Uzbuna zbog iznimnog rasta cijena u ugostiteljstvu i turizmu u Hrvatskoj, o kojoj osim naših medija bruji i cijela Europa iz koje nam dolaze gosti, izazvala je reakcije ministra turizma, guvernera Hrvatske narodne banke i predsjednika Vlade RH, jer znaju kakvo je značenje turizma za stabilnost Hrvatske. Najviše kritike je upućeno ugostiteljstvu gdje su cijene ponajviše skočile. Pritom se, kao poseban slučaj, spominju cijene vina, a što nas je ponukalo vidjeti što se s tim događa na prostoru Zadarske županije kod vinara i ugostitelja.
Ugostiteljsko prebacivanje loptice
Jelena Tabak, predsjednica udruženja ugostitelja pri Hrvatskoj gospodarskoj komori, odgovarajući na prozivke upravo ugostitelja zbog najvećeg rasta cijena, podulje se osvrnula na probleme koje oni imaju. Pri tome je istaknula kako se cijene formiraju ranije temeljem ugovora koje imaju s većim dobavljačima.
- Sve smo dogovorili s dobavljačima, no sad imamo velik problem jer nam dobavljači sad šalju nove cjenike, pa cijene nabave rastu od 10 do čak 40 posto. Neki hrvatski vinari su nam dogovorene cijene povećali za 37 posto, rastu cijene prehrambenih proizvoda, toaletnih potrepština, a cijene u trgovačkim lancima više ne možemo ni pratiti, kazala je Tabak.
- Nemam iskustvo da je neki vinar tražio čak 37 posto povećanu cijenu. Ne uzimamo svi sva vina, jer je u Hrvatskoj tisuće proizvođača. No, ono što generalno mogu reći je da smo u posljednjih nekoliko godina, recimo od pandemije, imali izrazito velik rast cijena od vinara, pa smo neka vina i skinuli s liste, jer s uobičajenim načinom formiranja naših konačnih cijena ne bismo ih uspjeli plasirati, pa niti s manjim maržama. Odnosi se to na ukupnu ponudu vina iz cijele Hrvatske. Nisam primijetio neku posebnu razliku kad su u pitanju naši vinari iz Zadarske županije, a čija vina imamo valjano zastupljena u ponudi, komentirao je poznati zadarski ugostitelj Božo Vedrić.
Uobičajena kalkulacija, kada su vina u našim ugostiteljskim lokalima u pitanju, je odnos nabavne i prodajne cijene od 1:3, ma što mi mislili o tome. No, činjenica je da smo prosjekom cijena u ugostiteljstvu nadmašili značajan dio konkurentskih zemalja, a s dijelom, čuvenijima i posjećenijima od nas, se izjednačili.
Zadarski vinari rasli tek za inflaciju?
Za vinarsku smo “istinu” upitali Predsjednika Udruženja vinara Zadarske županije Radoslava Bobanovića.
- Ne ulazimo u rasprave o pojedinačnim cijenama u našoj udruzi, svaki od nas postupa individualno. Uostalom, to bi sličilo na nedopuštene dogovore kad bismo i imali takve želje ili mogućnosti. No, ono što ja znam, kada su u pitanju kolege, cijene su dizane ali za 5, maksimalno 10%, shodno inflaciji i cijenama inputa koje sami imamo. Nema govora o tome da bi netko dignuo cijenu kako navode 37%. Naše cijene jesu dijelom veće od vina s nekih drugih područja Hrvatske, ali zbog samih uvjeta proizvodnje na ovom prostoru, ali se posljednjih godina sve više osjeća i rast cijena u tim prostorima, kaže Bobanović.
Na pitanje o formiranju cijena u našim ugostiteljskim lokalima, i uobičajenoj “matematici” - 1:3 Bobanović je kao i većina kolega, barem kada govore službeno, suzdržano profesionalan.
- Kao što ne mogu oni ulaziti u način formiranja mojih cijena, jer o tom malo znaju, tako niti ja ne mogu ulaziti u metodologiju formiranja njihovih. To je njihov posao. Naravno da bi smo svi mi proizvođači voljeli da su njihove marže manje, ali oni imaju svoju računicu, smatra Bobanović.
Računica ovdašnjih vinara je na žalost takva da su im vina skuplja. Ovdje je gotovo nemoguće, a svakako prerizično, ulagati u vinograd ako nema sustava navodnjavanja, a s klimatskim promjenama je samo gore. Ovdje je također nerijetko za vinograd bilo potrebno najprije raskrčiti ili samljeti kamen te prići posebnom načinu sadnje da bi se loza primila. Osim toga ovdašnji vinari mahom su “butik” vinari od nekolicine s hektarom do tri hektara, svega par njih sa 20 hektara, dok je svjetska konkurencija, ali i dobar dio Hrvatske na stotinama hektara, s plodnom zemljom koja ne treba navodnjavanje.
A ova zemlja i ove loze gotovo su isključivo posvećene vrhunskom vinu. Takvo traži i smanjene roda i kod same rezidbe, ali i onog što zovemo “zelena berba”, odnosno kidanje grozdića da bi preostale količine primile sve što je potrebno za dobiti vrhunsko vino.
S druge strane, umjesto mnoštva patvorina koje nam stižu sa svih strana, ovdje se još pije “esencija” grožđa zemlje i ljudskog truda (jer i mehanizacija još nije uzela toliko maha kao kod drugih). To potvrđuje i činjenica da dio ovdašnjih vinara i vinogradara svoje grožđe prodaje po vrhunskim cijenama istaknutim hrvatskim vinarima koji njime oplemenjuju svoja vina, što će vam malo tko priznati.
Zadarski vinari u prisilnom “braku” s ugostiteljima
Posebnu važnost ova tema, dakle odnos ugostitelja i hotelijera i vinara, ima za vinare Zadarskog područja. Ovdašnji su vinari, kako smo već naveli, “butik” vinari s 10 do 30.000 litara vina. Stoga ih nema u trgovačkim lancima, a distributeri vina posluju tek s nekolicinom od njih. Prodaja na kućnom pragu, zbog čega ih sve više ima kušaonice i prodajne punktove, ne polučuje brzi uspjeh, iako se razvija. Za izvoz količina nemaju, a nisu dovoljno priznati ni doma. Ovaj kraj, uz sva postignuća, tek se afirmira kao eno odnosno vinska destinacija. Stoga su ovdašnji vinari “osuđeni” na brak s ugostiteljima, jer u ovom nas je kraju ljeti dva i više puta više nego zimi, a i sklonost potrošnji vina, tada je snažnija.
Na kraju se može postaviti i pitanje lokal patriotizma. U većini vinskih područja, a obišao sam mnoga u zemlji i Europi, ponudit će vam vino iz svog kraja. U Istri Malvaziju ili Teran, na jugu Dalmacije Plavac mali ili Pošip, u Burgundiji burgundce, u Bordeauxu Bordeaux, Toskani Chianti, Baden Wuerttembergu Rajnski rizling, u Provansi svoj Rose i Cotes du Rhone.
Ostaje i pitanje može li se stvoriti “pakt” između ovdašnjih ugostitelja, turističkih kompleksa i vinara, da međusobno “popuste” s cijenama i maržama, pa da i ovdje kao u svom normalnom svijetu, nudimo svoja vina povoljnije od onih iz drugih regije, i stranih?
