Dođite u Arsenal i zajedno s nama potražite odgovore na pitanja kako stvarati održivu eno gastronomiju, bilo u obliku destinacije, turističkog proizvoda ili ugostiteljskog pothvata, glasio je temeljni poziv na konferenciju “Kako stvarati održivu enogastronomsku destinaicju” upućen od organizatora Turističke zajednice Zadarske županije koja je sa Sveučilištem u Zadru, uz podršku i učešće Zadarske županije i Ilirije d.d. u Arsenalu odlučila dati još jedan prilog brendiranju ove regije kao enogastronomske turističke destinacije. Skup su pozdravili i otvorili Mihaela Kadija direktorica TZ Zadarske županije, Slavko Štefičar, ravnatelj Uprave za održivi razvoj i konkurentnost turističke destinacije u Ministarstvu turizma, Zdravko Tušek, državni tajnik u Ministarstvu poljoprivrede, Josip Faričić rektor Sveučilišta u Zadru i Božidar Longin župan Zadarske županije.
Riječi organizatora: potencijal i uspjeh
- Nakon uspješne sezone na temi smo održivosti i cjelogodišnjeg turizma u čemu enogastronomska ponuda i takva prepoznatljivosti regije mogu dati značajan doprinos. UNWTO vino i gastro ponudu ističe kao prioritet u zaokruživanju i aktiviranju turizma na širokom području, poticanju kvalitete života lokalnog stanovništva, postizanja ekonomskih kao i socijalno humanističkih zadaća. Imamo visoko kvalitetne autohtone tradicionalne proizvode kraja sa svjetskim priznanjima i zadaća nam je zadržati kvalitetu, podići proizvodnju i na spoju modernog i tradicionalnog ponuditi ih našim gostima, rekla je direktorica Kadija, posebno istakavši vina kao premium proizvod butik količina s kušaonicama kao prostoru i turisitčkog doživljaja pa sol, ribu, janjetinu, maslinova ulja, novigradske dagnje, dalmatinski pršut, ninski šokol, povrće, voće, Maraschino, tradicijska jela...
- Zadaća na kojoj radimo niz godina i ostat ćemo ustrajni je brendirati destinaciju kao eno gastro destinaciju što je i prilog održivosti kao i cjelogodšnjem radu, zaključila je Kadija naglasivši kako mlade snage, a bio ih je Arsenal pun, od mladih kuhara čije se delicije čekalo, do studenata koji su sa zanimanjem pratili konferenciju, ali i mnogo mladih začetnika ili nasljednika ovdašnjih turističkih, vinskih, gastronomskih, ugostiteljskih i drugih subjekata i priča.
Slavko Štefičar uz navođenje uspjeha hrvatskog turizma kazao je i kako nam treba i više samopoštovanja jer:
- Hrvatski je turizam svjetski prepoznat i priznat i priča je o uspjehu te osim negativnih priča valja isticati i to i odati priznanje ljudima koji te rezultate ostvaruju, naglasivši da je odabrani put u svim strateškim dokumentima hrvatskog turizma - održivost i kako on nema alternativu, a kroz pravilnike koji se očekuju (Studije nosivih kapaciteta i Pravilnik o upravljanju destinacijom) TZ-i sa svim subjektima u sinergiji moraju prepoznati i destinacije s prekomjernim turizmom i izabrati ispravan put, dok je Vlada kao nikad dosad za turističke projekte osigurala vrlo izdašna sredstva.
Državni tajnik Zdravko Tušek je podvukao kako kvalitetnog enogastro turizma nema bez poljoprivrede, a kako poljoprivredi neophodno treba turizam za plasman proizvoda.
Zaštićeni proizvodi
- Kad je zaštita autohtonih proizvoda na razini EU u pitanju s 44 takva proizvoda smo u vrhu EU, a potrebno nam je bitno uvećati volumen njihove proizvodnje za što su nam na raspolaganju respektabilna sredstva. Naglasak je svakako na priči od polja do stola.
Župan Božidar Longin naglasio je:
- Blagoslovljeni smo svojim položajem i mediteranskom klimom i plodnom zemljom koju su nam već preci kultivirali, a mi danas na njoj imamo vrhunske proizvode, vina koja nam nose nagrade gdje god se pojave, maslinova ulja koja slijede taj put, sirevi, marikulturni proizvodi i riblje prerađevine, a sve je to bogatstvo koje moramo staviti u funkciju brendiranja Zadarske županije kao enogastro destinacije. Spoj turizma i poljoprivrede i ribarstva je okosnica našeg razvoja i u tome svi moramo “držati za isti štap” snažiti sponu proizvođača i ugostiteljskih i turističkih djelatnika, uvećavati proizvodnju i plasman i marketinški iskoračiti. Kvalitetne namirnice, kreativnost u pripremi hrane, uz vrhunska vina, tradiiciju i autohtonost stvara doživljaj za sva osjetila.
Rektor Sveučilišta u Zadru Josp Faričić bio je posebno nadahnut i zadovoljan ovom konferencijom u partnerstvu Sveučilišta, turističkih struktura i Zadarske županije na temu održivosti čemu u milenijskim ciljevima dodati valja i uključivi i pametni turizam gdje se umjesto pretjerivanja u brojkama gostiju, što već imamo, valja bazirati na kvaliteti.
- Imamo iznimne predispozicije za suvremene goste koji neće tek selfi u brzinskom trku uz spomenik već žele prodrijeti u identitet ljudi i kraja koji posjećuju. Imamo vrhunske proizvode ali prelazak kvaniteta u kvalitetu kao zakonitost je pobijena i ne događa se sama od sebe, kazao je pohvalivši vinsku ponudu ali istakavši da unatoč vrhunskim proizvodima kraja, uz to i raznolikim, gastro ponuda nije na toj razini jer na primjer:
- Imamo 500 ribljih i morskih vrsta, 100-tinjak jestivih, a restorani nude najčešće 5-6, nerijetko iz uvoza i često uz lošu pripremu. Odmak od 3S turizma, da ne spominjem četvrti “S”, koji bi s dobrom enogastronomijom i bolje funkcionirao (aluzija na Sand, Sea, Sun i - Sex), ka turizmu s dodatnom vrijednošću je zadaća svih vas pa i akademske zajednice, a u tome nam ne trebaju betonske megagrađevine već razvoj ljudi.
Enogastronomija za i protiv razvoja turizma
Iz izlaganja desetaka iznimnih sudionika, oslobađajući se svih učenih fraza i šablona i teoretiziranja o enogastroturizmu valja zaključiti kako i kad ga nemamo imamo to da ljudi trebaju jesti i jedu, dva, tri i četiri puta na dan. Dakle put enogastro turizmu širom je otvoren jer gosti masu usluga i ponuda mogu izbjeći, ali jesti (i piti) ne mogu. To je adut u prilog ove vrste turizma. Dodatni adut našeg kraja su tradicije (Mediteranska prehrana je upravo zbog tradicije upisana na Listu nematerijalne baštine čovječanstva UNESCO-a, uz to i kao najzdravija), i vrhunski u svjetskim razmjerima potvrđeni proizvodi, uz to iznimne raznolikosti na malom prostoru, s jednakom količinom mora i kopna i tisućljetnom ribarskom tradicijom, Ravnim kotarima kao jednom od većih (110 km) plodnih dolina s mediteranskom klimom, pa stočarske Bukovice, Velebita i planinskih i ličkih predjela. Kada se tome doda tradicija pripreme hrane kao i nova kreativnost svi su aduti tu. a oni ako poštuju pravilo “zero kilometara” od polja do stola znače blagodat za domaće proizvođače i održavanje ruralnog prostora, te konačno kada enogastonomija prodre u vrh razloga dolaska gostiju nema niti ogranačenja sezonalnosti jer imamo jela i pića za sve sezone.
Nasuprot tome je jurcanje za brzom zaradom na “instant” hrani bez duše. Na žalost kako je konstatirano na skupu mnogi zbog vlastitog brzog probitka i zarade idu tim putem, a to dugoročno potkopava ovdašnji turizam.
Katalonija i mi
Clara Antúnez Ferrer, čija je tvrtka La Gastronòmica već desetljeće i pol posvećena razvoju enogastro doživljaja u njenoj Kataloniji prenjela je iskustva jedne od najrazvijenijih turističkih regija svijeta, a posebno enogastronomski prepoznatljive te napravila usporedbe s nama, izlaganjem STVORITE UZBUDLJIVA ISKUSTVA: Strategije za strukturiranje turističke destinacije kroz gastronomiju. Počela je s “decentralizacijom” naglasivši da Katalonija nije samo Barcelona te da istu šemu valja primijeniti i ovdje odnosno naći put afirmacije niza lokalitet i sredina, sa svojim jelima, proizvodima i tradicijama. U tome je mreža odnosno sveopća povezanost, odnosno ono što je župan Longin reako kao “držanje za isti štap”, nužno i bez te opće povezanosti javnog i privatnog, proizvođača, ugostitelja, uprava, nema napretka. Predstavila je prepoznatljive katalonske proizvode po regijama, posebno me dojmio Priorat u Tarragoni, o čemu je svojevremeno elaborirao Ive Dunatov, primjer kojim bi u vinu morala ići ova županija. Naglašeno je kao u “novom turizmu” enogastronomija ulazi u sam vrh, a uz značenje destinacije najbitniji su - ljudi koji će svojim kontaktom obogatiti život i iskustvo gostiju.
Panelom Od polja do stola dr. Božena Krce povela je konstatacijom kako je enogastronomija na trećem mjestu interesa naših gostiju, makar rijetko samo zbog nje dolaze, i 44% želi iskušati enogastronomsku ponudu:
- No za razliku ocjena drugih iskustava u našem kraju s tim nisu zadovoljni.
Pa su sugovornici Zdravko Tušek, Slavko Štefičar, Mihaela Kadija, Ante Sjauš, pročelnik za gospodarstvo i turizam Zadarske županije, Martina Pernar Škunca, predsjednica Udruge proizvođača paškog sira, ispitivali naše regionalne mogućnosti da u tom iskoračimo. Kako povezati proizvođače i ugostitelje i turističke tvrtke, a da lanci dobave funkcioniraju cijele godine i u količinama i u kvaliteti. Sugovornici su ipak istakli napredak kroz godine i uvjerenje da osim što prostora za napredak ima da se taj prostor i osvaja.
O Putu uspješnog plasmana proizvoda uz moderatora Renea Bakalovića govorili su Daniela Kramarić, sommelierka i restoraterka iz Plavog podruma, Mate Pestić, poduzetnik i suvlasnik vinarije Degarra i Manuela Plohl, WSET predavačica, kolumnistica, diplomantica na Wine Academy Austria. Kad je riječ o vinu uz mnogo slavljenja uspjeha ovdašnjih vinara konstatacija je kako nas kao vinsku zemlju svijet ne prepoznaje. Tome kvalitetom i značenjem u svijetu ne možemo odgovoriti, jer nemamo vina niti za pokriti potrebe nekog većeg europskog grada, već samo kvalitetom odnosno izvrsnošću, a tim se putem upravo i ide. Isto je istaknuto i za uljare jer naša proizvodnja maslinovog ulja je “prozaična” ali kvalitetni vrh svijeta. I definitivan stav o uspjehu na tom putu je - autohtonost, dakle ovdašnje izvorne sorte vina. Kod enogastronomije, uz sve nedostatke, istaknuto je kako su u posljednjih 20 godina napravljeni iskoraci veći nego kroz prethodna stoljeća i sugovornici budućnost vide kao - svijetlu!
Na mladima svijet ostaje
Pod naslovom Na mladima svijet ostaje organizatori su kratkim snimkama predstavili sve redom mlade kuharske snage i nade, a oni: Stela Vincek, Klaudio Mrkić, Elvis Vrkić, Gabrijel Benić, Marin Vitali, Toni Matešić, Bruno Kalmeta, Ivan Prenđa i Luka Kero Uz asistenciju učenika ugostiteljskih škola i nešto pomoći osoblja Ilirije (Arsenala) predstavili su nam svoja kuharska umijeća koja su okupljeni degustirali. Mogu kazati da se uživalo u spoju tradicija i modernosti. Osim originalnosti pristupa i izvornih namirnica mlađarija je pokazala iznimnu sposobnost dekoracije jela, a što je za današnje goste, koji mahom prvo jelo slikaju pa jedu, neophodno.
Uslijedile su teme enogastronomija+marketing= vrhunski doživljaj uz renomirane sudionike a bili su to: Nikola Žinić, suosnivač i kreativni direktor proslavljene Bruketa&Žinić&Grey s “podnaslovom” - Zašto radimo to što radimo?. Pa Inja Korać, producentica i selektorica, Cobra Chicks i Ana Kovačević, marketinška stručnjakinja, S.T.A.R. Digital, s “podnaslovom” - Lokalne vrijednosti za globalni uspjeh. O usavršavanju u vrhunskim svjetskim restoranima uz naslov “Miriše na uspjeh” uz moderatora Renea Bakalovića govorili su Ante Udovičić, chef hotela Lemongarden i Branimir Vukšić, sommelier u restoranu Pelegrini (Michelin*).
Završnica je pripala moderatorici prof. dr. Boženi Krce s kojom su domaće snage provele panel Praksa - Ulaganje u budućnost. Učinili su to Marijana Prtenjača, rukovoditelj prodaje Ilirija Resort & Ilirija Travela, Vladimir Dedić iz Obrtničke komore Zadarske županije, Marija Pećirko, ravnateljica Srednja škola Bartula Kašića Pag. Josip Vrsaljko, istaknuti ovdašnji chef iz Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole Zadar, te Vladimir Babac, ugostitelj iz restorana Pet bunara. Čuli smo tu pozitivne priče, koje je doduše i trebalo očekivati kad su sugovornici bili “odlikaši”.
TZ Zadarske županije sa suorganizatorima i mnoštvom istaknutih sugovornika, u prepletu stranog vrijednog iskustva, jakih nacionalnih, ali svjetski priznatih te domaćih uspješnih snaga učinili su nabildani i težak program “lakim i jestivim” štivom, nadamo se na budući uspjeh zadarske enogastronomije.
