Počela je nova školska godina za prvašiće i srednjoškolce, studentska za brucoše i studente, sportska za devetnaestu za redom teško ostvarivu želju Hajduka za titulom, a za mene je najvažnija nova vinarska godina koja zapravo počinje u vinogradu jesenskom gnojidbom za slijedeću berbu, ali to bismo mogli nazvati vinogradarsko-vinarska, dok ovaj dio koji je sada pred nama u podrumu je zapravo početak čiste vinske godine, berba 2023.
Prvašića je sve manje i to nikoga baš i ne zabrinjava, škole se zatvaraju i na otocima i u zaleđu, a bombastične su vijesti na naslovnicama koje prikazuju škole s jednim učenikom i jednim nastavnikom. Ali je zato sve više novih studijskih predmeta i grupa na sveučilištima i veleučilištima koje se otvaraju da razni bivši propali i sadašnji dvojbeno sposobni političari postanu profesori. Ali problem nastaje kada dođe na naplatu njihov slab minuli i sadašnji rad i utvrdi se da zapravo nema dovoljno kandidata za upis. Ili kandidati ne prepoznaju njihov potencijal i ne žele kod njih studirati. Možda je rješenje da uvezemo kandidate iz dalekoistočnih siromašnih zemalja.
Demografija i Hajduk
Što se Hajduka tiče, mislim da, unatoč silnim pojačanjima iskusnih, ali djelomično šepavih igrača, pomalo gubi ritam. Možda bi trebalo pronaći još iskusnije, a kako iskustvo dolazi s godinama, možda i mene pozovu. Imam sve uvjete, dovoljno godina i pomalo mi šteka koljeno. A za djecu, europske viceprvake ćemo lako. Njih ćemo uz pomoć roditelja i menadžera jeftino prodati i uništiti im karijeru. Onu obrazovnu nisu niti započeli jer vjerojatno u školu nisu ni išli.
E sada, kada smo riješili pitanje demografije i Hajduka, idemo u podrum. Tamo nas narednih mjeseci čeka puno lijepog i napornog rada. Fermentacije su uglavnom završile. I ovu godinu primjećujem da se troši sve više hrane za kvasce. Svakih nekoliko dana moraš ih nahraniti, skoro kao mačka. Sada dolazi do izražaja znanje i umijeće vinara. Uvijek su u prednosti oni vinari koji su u podrum unijeli najbolje grožđe sa najboljih pozicija. Ako si dobio slabo grožđe, a koje je ipak zdravo, predstoji ti ogromni trud da učiniš barem prosječno vino. Nezdravo grožđe neću niti komentirati. Sada se određuje stil vina koji proizlazi iz načina rada samog vinara, rekao bih ovisno o njegovoj vinskoj filozofiji. Neki vinari žele strogo kontrolirane procese s maksimalnim tretmanima enološkim sredstvima, dok drugi su na potpuno suprotnoj strani i ne žele dodavati baš ništa.
Dvije krajnosti
Počnimo od onih s minimumom koji ne koriste ni kvasce ni osnovnu zaštitu. I isto dobiju neko vino koje traje do Uskrsa, a za ljetne fešte je već problem. Jedne ugodne lipanjske večeri na fešti kod dragog prijatelja, sve vrhunsko, pršut, sir, janje. Crno vino tek lagano kreće na kvasinu, a bijelo tradicionalno oksidirana žutina. Do mene vrhunski političar, europskih manira hvali vino. Kako njegova riječ više “piza” nego moja, neću glasno, ali mu šapćem da se ne sramoti, a i da mi ne otežava situaciju jer se upravo trudim da našeg zajedničkog prijatelja podučim da, kada već ulaže toliko truda i šoldi u to vino, da to ipak bude malo bolje. Ali vraga, naš Europljanin ne odustaje i govori da ono što on pije na svim tim prijemima nije ni do koljena ovom vinu. Po onoj “domaće je najbolje”. A on kada je u Hrvatskoj kupuje i pije samo to vino. Vidim ja nema tu pomoći, a ni nama sreće s takvim političarima i odustajem. Drugi dan se nađem s domaćinom ove fešte i gotovo mu naredim da ubuduće mora dodavati kvasce i vinobrane koje ću mu ja donijeti. A što ćemo s europskim uljuđenim gospodinom? Njemu ćemo reći istu onu “domaće je domaće”, nema tu ničega osim grožđa. Problem riješen, vino traje do Božića, zadovoljni gospodin i dalje kupuje to isto vino. E sada, druga krajnost. Dođem u jednu od najsuvremenijih vinarija u Hrvatskoj. Oprema kao u atomskoj elektrani. Uljudno me primi glavni enolog, vrlo educiran i nesebično prezentira svako vino. Vina savršeno izgledaju, nema tu greške. Ali nema šarma, nema tu duše, a vino je živi organizam i mora imati dušu. Na svaku moju primjedbu koju vrlo pažljivo, gotovo stidljivo doziram, slijedi analiza u najsuvremenijem “stroju”. Par kapi i svi parametri su idealni. Nemam što reći osim da su ta vina pretretirana i da ih ne bih rado pio. Osobno biram neki srednji put između ove dvije navedene krajnosti.
Osnovni preduvjet za vrhunsku kvalitetu vina je kvalitetno grožđe. Ja i mnogi vinari to rješavamo u svojim vinogradima, svatko u okviru svojih specifičnih okolnosti koje ovise o ukupnim ekološkim uvjetima. Kolege vinari koji kupuju grožđe trebaju paziti gdje i od koga kupuju, a minimum je da idu sami u trganje uz prethodnu provjeru osnovnih parametara: pH faktor, kiseline, šećeri. Jer poznato je, gotovo poželjno, da se najviše laže u gradaciji, ljubavi i ribolovu. One prave kooperacije kroz koju se prati i kontrolira cijela proizvodnja u vinogradu kod nas za sada nema. U vinogradu je vrlo bitan svaki korak, svaka radnja od jesenske gnojidbe, rezidbe, obrade, plijevljenja, zelene rezidbe, zaštite, zelene berbe do trganja za koje je vrlo bitno odrediti koji je to pravi trentak ovisno o već spomenutim bitnim faktorima kao i o vremenskim prilikama i neprilikama.
Knjiga o bačvi
Već sam spomenuo da svaki vinar ima svoj stil rada, svoju vinsku filozofiju. Osobno preferiram svježija bijela vina raditi u inox-u u kontroliranoj fermentaciji, a moćnija bijela s više tijela i alkohola u bačvi. Za crna vina slabijeg profila preporučam također inox, a za ambiciozna isključivo bačvu. E sada, i tu su različita razmišljanja struke. Kroz moj podrum prođe godišnje veliki broj vrlo stručnih ljudi i onih koji misle da to jesu. I tu čujem svašta pa i od onih najboljih. Kušamo vrhunsko vino, jedan kaže još godinu dana u bačvi, drugi kaže istočiti isti dan. Oba su vrhunski znalci, a tu se radi samo o različitim stilovima željenog vina. A bačva je zapravo misterij za sebe. Volim se pohvaliti da sam pročitao svu dostupnu dokumentaciju o vinogradarstvu i vinarstvu, ali o bačvi sam našao vrlo malo priloga i to vrlo šturo i vrlo rezervirano. U jednom znastvenom radu je zapisano da “u bačvu staviš vino pa nakon nekog vremena izvadiš i onda kušaš”. Da ja to kažem pred mojom unukom Vitom koja još nema pet godina, rekla bi mi “dida, opet pričaš gluposti”. Cijeli svoj vinarski vijek, a to je skoro četiri desetljeća, se bavim bačvom i sada tek opet vidim da mi je puno toga nejasno. Imamo, kažu, najbolji hrast na svijetu, imamo niz bačvarija, a uvozimo bačve. I sam sam skupo platio školu u potrazi za dobrom bačvom. Puno sam vina prolio i puno duga bačvinih naložio pod gradele dok sam došao do ovih poluznanja za koja mislim da ih imam. Sve je počelo s parafiniranim i lakiranim bačvama koje su proizvodili tada najbolji bačvari. Te bačve su bile zapravo beskorisne jer su nestručnim radom bačvari upropastili nužne funkcije bačve, a to je disanje vina kroz mikropore i formiranje specifičnog okusa u dugom periodu dozrijevanja.
Danas je gotovo jedini rijetki ozbiljan sugovornik kojega ja poznajem o tehnologiji proizvodnje bačve Milivoj Golub koji je visokoobrazovan i maksimalno educiran i to od malih nogu jer mu je otac bio bačvar i on je nastavio obiteljski posao u jednoj novoj dimenziji, sinergiji tradicije, iskustva i novih znanja. Tamo negdje u poratno vrijeme dođem u predstavništvo jedne od najmoćnijih bačvarija u Hrvatskoj kupiti bačvu. Sve bačve dosta grubo obrađene, čvorave, nikakve, a jedna od akacije izgleda savršeno. Hoću baš tu jer mi treba za Maraštinu, a dalmatinska bijela vina baš ne ljube tanine, a poznato je da ih u akaciji nema, posebno u odnosu na hrast. Prodavač kaže da mogu koju hoću, ali samo tu ne, jer je izrađena za nekog važnog druga ili gospodina jer je prelazni period pa ni prodavač ne zna što je dotični, ali vjerojatno drug u tranziciji ka gospodinu. Odustajem od kupnje, odem na teren i vratim se ponovno. Druga smjena, drugi prodavač, predstavim se da sam došao baš po tu bačvu, platim u kešu da me preko kartice ne pronađu, ukrcam u auto i kući. Bačvu sam jedva iskrcao iz auta od smijeha. Ni danas ne znam za koga je bila ta bačva, ali ako se slučajno prepozna, neka se javi, rado ću mu darovati karton mog bijelog dalmatinskog blenda “Uzorita”.
Slučaj s bukvom
Došlo doba slavne privatizacije i baš tu bačvariju kupi visokopozicionirani gospodin poznat po mnogo čemu s raznih naslovnica.Već je on sam po sebi brend plus brend vinarije i sada je postalo jako važno kupiti njegovu bačvu. Baš kao “Prada” torbicu. I mene preko pustih veza dopadne čast da kupim jednu takvu prestižnu bačvu. Sav sretan utočim vino kad ono “piša” na sve strane, sve duge izbužane. Ali kada upadnem u glup problem, uvijek imam i još gluplje rješenje. Pokupim Jasminki sve čačkalice iz kuhinje, zabodem u bačvu koja izgleda kao jež. Ali više ne pušta.
Nakon kratkog vremena slavna bačvarija se ugasi. Ne znam što bih rekao, šteta ili nije šteta. A sada u svom podrumu osim već spomenutog bačvara kao jedinog iz Hrvatske imam bačve raznih proizvođača iz Francuske. Te bačve su višestruko skuplje od naših, mislim da su i bolje, ali mi nije jasno zašto. Neki kažu da je to možda i naš hrast. A što oni s njim rade, teško je objasniti. Pretpostavljam da ga na neki način oplemenjuju što je za sada tajna. Inače, rado isto vino punim u bačve raznih proizvođača ili raznih godišta, uvijek vrlo mladih, i uspoređujem u konačnici vina. Razlike znaju biti vrlo velike u okusima, aromama i mirisima. Bačvarske priče su vrlo šarolike pa i interesantne. Neki vinari rado eksperimentiraju s bačvama od različitog drva. Neki pokušavaju u bačvi od murve u kojoj se do sada držala samo rakija da bi dobila lijepu žutu boju, a sada ćemo vidjeti što će biti s vinom. Jedan bačvar samo želi vino dozrijevati u što starijoj bačvi, valjda da bi odmah imao staro vino prema onom “dobar kao staro vino”, a zapravo dobije okuse tufine. To me malo podsjeća na onu čuvenu starletu kojoj je Bog sve strpao u atribute, a vrlo malo u glavu, koja je izjavila da bi ona najradije srušila Donat i izgradila novi, još ljepši i još stariji. A jedan vinar ima ozbiljne poslovne planove s proizvodnjom bačve od afričke šljive i tu očekuje fantastične komercijalne rezultate. A za vino, tko te pita. To me podsjeća na ona davna vremena kada su naši susjedi proizvodili čudesnu mušku vodu pa nastali ogromni redovi pred pisoarima u javnim zahodima, a očekivali su se pred bordelima. A doma su najviše “platile” WC daske. Ovo su tek crtice o bačvi, a tu ima materije za napisati nekoliko ozbiljnih knjiga. Puno je jednostavnije objasniti slučaj s bukvom koju izvozimo našim prekomorskim susjedima, kažu u bescijenje, a oni nama vraćaju kao vrlo skupi namještaj od iverice s furnirom te iste bukve koji zbog različitog toniranja deklariraju kao egzotično drvo. Ne znam što tu dolazi više do izražaja, njihova pamet ili naša nepamet. A kod nas metar ogrijevnog drva sto eura, što je izuzetno skupo. Bolje bi bilo ispilati sve bukve u ogrijevno drvo i lijepo se grijati na zimu. Vjerojatno se cijena ogrjevnog drva ne uračunava u košaricu temeljem kojeg se računa inflacija da ne bi pokvarila konačni rezultat.
Zvone telefoni
A evo čujem i važnu vijest za naciju da je konačno riješena enigma tko je AP. To je ona zgodna pevaljka Aleksandra Prijović koja puni zagrebačku Arenu na pet koncerata zaredom. Sedamdeset posto nacije je potpuno krivo tipovalo na jednu osobu. Zapravo i onih trideset posto je vjerojatno mislilo slično, ali su ocijenili da nije pametno se izjašnjavati. Postavlja se pitanje tko su tih sto tisuća ljudi koji će na koncert, neki misle da su to jugokomunistička djeca. Ja mislim da ih ne može biti toliko, prije će biti da je to aktualni kulturni trenutak. A na koncert će vjerojatno i one dame koje su obzirom na njihov glazbeni ukus, promovirale čuvene inicijale, osim ako nisu u jednoj drugoj zgradi u blizini Arene. A kada već spominjemo kulturni trenutak, interesira me što Vi mislite o nejavljanju na telefon cijelog birokratskog aparata. Dođem u jedan veliki ured, zvone svi telefoni non stop. Pitam druga ili gospodina zašto se ne javljaju i dobijem pametan odgovor “tko se može na sve te pozive javiti”. Točno, a da se javiš na prvi poziv, drugoga i onoga desetoga više ne bi ni bilo. A tek da radiš svoj posao nitko te ne bi ni trebao zvati. Na moju primjedbu da postoji regija malo sjeverozapadno od naše gdje se svi javljaju na telefonske pozive, dobijem odgovor da oni baš i nisu neki naročiti domoljubi. Jedne subote kosim travu u Vrlici i ne čujem mobitel, kad ono jedanaest nedgovorenih poziva. Sve isti broj, vratim poziv, a ono jedan šef birokratski koji se također nikad ne javlja na poziv osim ako je prepoznao broj koji mu je privatno interesantan. I ja sam mu trebao privatno, da mu dam karton vina.
I opet, ona najlon regulacija prometa iz rujanske kolumne više ne vrijedi. Jugo odnijelo najlon i sada je ponovno aktualan znak zabrane prometa za sva vozila premda je cesta normalno prohodna jer radova nema. Zato pazite ako u Diklo želite ući s Ninske ceste preko Rampade jer kazne za taj prometni prekršaj su drastične. Minimalno na razini europskih ili malo veće. A tu često i redovno prolaze pokraj toga znaka i oni koji Vam tu kaznu mogu i naplatiti.
Tužna vijest
Evo ulazimo u mjesec studeni, i skoro će Martinje, najveći, uz svetoga Vinka, vinarski blagdan. Mnoge naše vinarije će biti otvorene 11.11 od 11:00h ujutro do 11:00h navečer uz cijenu menija za gulaš i nekoliko vina po 11 EUR-a. Sve same jedinice, ali već za ideju čista petica. A očekujem da i posjetitelji našim vinarima dodjele ocjenu barem pet plus.
I na kraju jedna tužna vijest. Preminuo je prof. Nikola Mirošević, jedan od najznačajnijih začetnika suvremene vinske scene i mentor gotovo svim najboljim aktualnim vinskim stručnjacima. Pravi vinski vitez.
