Kako se bliži vrijeme Božića, dani su sve hladniji, a hladnije dane u gastronomskog smislu teško je zamisliti bez nekog ukusnog i toplog jela na žlicu. Jedno od takvih jela, koje su nam u zimsko doba pripremale i mame i bake je gulaš.
Gulaš je vrsta guste juhe koja se može pripremati s raznim vrstama mesa. Sadrži niz sastojaka, između ostalog krumpir, luk, rajčicu, češnjak, papar, ljutu papriku i slično. Kuha se nekoliko sati. Riječ dolazi od mađarske riječi gulyás koja u doslovnom prijevodu znači govedar, pastir, čoban, a izvedena je od mađarske riječi za govedo. Izvorno se radilo isključivo o jelu spravljenom od govedine, kasnije i ovčetine, da bi se vremenom proširilo na gotovo sve vrste mesa, uključujući i meso divljači. Omiljen je u raznim kuhinjama zemalja bivše Austro-Ugarske kao primjerice u Hrvatskoj, Sloveniji, Slovačkoj, Češkoj, Bosni i Hercegovini i Austriji.
Nema tog mirisa koji može vratiti u djetinjstvo kao miris domaćeg gulaša što se, na laganoj vatri, satima kuha na štednjaku. Naše bake su znale tajnu, a tajna leži u tome što gulaš nije jelo koje se sprema na brzinu. Zahtijeva strpljenje, polagano pirjanje i jednostavne, kvalitetne sastojke. Upravo u toj jednostavnosti leži čar mesa koje se topi u ustima, povrća koje daje punoću okusu i bogatog umaka u kojem kruh jednostavno nestaje. Gulaš je najbolji ako “odmori” barem nekoliko sati ili preko noći, jer se okusi potpuno prožmu i jelo dobiva onaj nezaboravan “štih”. U nastavku donosimo nekoliko recepata za gulaš.
Pikantni gulaš
Sastojci:
juneći but 500 g
luk 2 kom
mrkva 150 g
suncokretovo ulje 20 ml
nasjeckana rajčica iz konzerve 250 g
mljevena paprika - ljuta 1 žličica
ajvar 1 žlica
češnjak 1 kom
ljuta papričica 0,50 kom
koncentrat rajčice 1 žlica
gustin (kukuruzni škrob) 0,50 žlica
listići svježeg peršina 1 žlica
sol papar
Priprema:
Na ulju popržiti junetinu narezanu na manje kocke. Dodati nasjeckani luk i naribanu mrkvu. Pirjati oko 5 minuta, maknuti s vatre i umiješati koncentrat rajčice, mljevenu papriku i protisnuti češnjak. Vratiti na vatru, dodati nasjeckanu čili papričicu i rajčice, posoliti i popapriti. Dodati 8 dl vode (ili goveđeg temeljca) i kuhati poklopljeno oko 50 minuta, dok meso ne omekša. Po potrebi doliti još vode. Škrobno brašno razmutiti u malo hladne vode i umiješati u juhu. Kratko prokuhati, umiješati ajvar i posuti nasjeckanim peršinom.
Gulaš od divljači
Sastojci:
60 dag luka
80 dag srnetine
5 dag suhih vrganja
10 dag mrkve
10 dag slanine
1 žličica koncentrata rajčice
3 dl crvenog vina
sol, lovorov list, papar u zrnu, ružmarin, list celera
žličica slatke paprike
(5 g) ulje
svinjska mast
šaka suhih šljiva, po želji
Priprema:
Za gulaš luk pirjati na ulju i svinjskoj masti. Kad poprimi zlatnu boju, dodati meso i dinstati ga nekoliko minuta. Potom dodati vrganje, slaninu, naribanu mrkvu, pa nastaviti pirjati oko sat i pol. Dodati koncentrat rajčice i pirjati 15 minuta. Uliti vino i temeljac od prokuhanih kostiju, začiniti pa pustiti da se kuha još dva sata. Poslužiti toplo s domaćim njokima.
Szekely goulash
Sastojci:
800 g svinjske lopatice
2 luka, sitno nasjeckana
500 g ribanog kiselog kupusa
3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
prstohvat sjemenki kima
3 lovorova lista
2 žlice vrhnja
15 ml maslinovog ulja
1 žličica šećera
1 žličica soli
prstohvat crnog papra
Priprema:
Kiseli kupus oprati i ostaviti sa strane da se ocijedi. Ako nije previše kiseo, ne mora se ni prati. U dubokoj tavi zagrijati ulje i dinstati luk dok ne porumeni. Dodati meso narezano na kockice i kuhati ga nekoliko minuta na jakoj vatri. Dodati papriku, češnjak, lovor i ostaviti da se kuha oko 20 min. Dodati kiseli kupus, žlicu šećera i prstohvat sjemenki kima. Zaliti s malo vode i pirjati još 15-20 minuta. Poslužiti s kuhanim krumpirom i vrhnjem.
Goveđi gulaš s jabukama i medom
Sastojci:
600 g govedine za gulaš
2 žlice ulja
1 žlica meda
1 žlica koncentrata rajčice
2 češnja češnjaka
1 lovorov list
500 ml mesnog temeljca
sol i papar
250 g luka
250 g mrkve
2 grančice mažurana
500 g jabuka
sok od limuna
Priprema:
Kockice mesa oprati i posušiti, pa ih ispržiti na vrućem ulju. Umiješati med i koncentrat rajčice. Oljuštiti i nasjeckati češnjak, pa ga s lovorovim listom i mesnim temeljcem dodati mesu. Zakuhati i poklopljeno kuhati na srednjoj vatri oko 60 minuta. Potom posoliti i popapriti. Luk oljuštiti i nasjeckati. Mrkvu oprati, oguliti i narezati na komade. Povrće dodati mesu pa kuhati još 30-ak minuta. Oprati grančice mažurana. Jabuke oprati, raščetvoriti i odstraniti sjemenke, pa ih narezati na veće komade. Otprilike 15 minuta prije kraja kuhanja, u gulaš dodati jabuke zajedno s mažuranom. Na kraju kuhanja, izvaditi grančice mažurana. Gulaš začiniti s malo limunova soka i poslužiti sa svježim kruhom baguette. (ZT)
