Sol je sastavni dio prehrane i ključan element za funkcioniranje organizma, ali prekomjeran unos može imati ozbiljne posljedice po zdravlje. Iako se često ne doživljava kao prijetnja, konzumacija prevelikih količina soli povezana je s nizom zdravstvenih problema, uključujući visoki krvni tlak, kardiovaskularne bolesti, bubrežne probleme i osteoporozu. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) preporučuje dnevni unos soli manji od 5 grama, no većina ljudi unosi dvostruko više, najčešće nesvjesno, kroz prerađenu hranu.
Hrvatska smanjuje unos soli
U Hrvatskoj je 2007. godine predstavljena inicijativa Hrvatska nacionalna kampanja za smanjenje unosa kuhinjske soli (CRASH), a Ministarstvo zdravlja u sklopu nacionalnih strategija, 2014. godine je donijelo Strateški plan za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj 2015.-2019. Polazište za izradu plana su preporuke Ujedinjenih Naroda, Svjetske zdravstvene organizacije i Europske unije. Cilj strateškog plana za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj je postupno smanjivanje unosa kuhinjske soli u općoj populaciji za prosječno 4% godišnje, sa sadašnjih 11,6 grama dnevno na 9,3 grama 2019. godine. Hrvatska se, kao članica Europske Unije, zajedno s još 22 zemlje, obvezala da će u 4 godine smanjiti unos kuhinjske soli za 16%. Rezultati CRASH-a pokazali su se iznimno uspješni, a Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu ustvrdila je kako je udio kuhinjske soli prosječno smanjen za 22 posto, što pokazuje da pekarska industrija prati zadane odredbe. Ipak, borba protiv prekomjernog unosa soli u organizam nije ni blizu gotova jer manje od četvrtine stanovnika konzumira do pet grama soli dnevno, koliko preporučuje WHO.
Pekarstvo ne može bez soli, kolika je zdrava količina?
Pekarski proces je praktički nemoguć bez uporabe soli, ali ona se ne koristi samo zbog okusa. Sol kontrolira fermentaciju i ojačava gluten u brašnu. Glijadin, jedna od sastavnica glutena, bolje se otapa u slanoj vodi, što poboljšava stvaranje glutenske mreže. Time se smanjuje ljepljivost tijesta i olakšava rukovanje tijestom, a volumen konačnog proizvoda je veći. Sol također djeluje baktericidno, uništava bakterije te omogućuje trajnost kruha djelujući kao prirodni konzervans.
Kruh u koji nije dodana sol je malog volumena, urušene unutarnje strukture, blijede kore i bljutavog okusa. S druge strane, kruh s previše soli će također biti manjeg volumena, ali ne zbog urušavanja glutenske mreže, nego zbog usporavanja fermentacije i prejake glutenske strukture. Okus takvog kruha je preslan ili gorak.
Ispravna količina soli izražena u pekarskim postotcima je između 1,5 i 2,5%, što znači da na kilogram brašna ide 15 do 25 grama soli. S obzirom da nova zakonska regulativa i javnozdravstveni razlozi nalažu smanjenje udjela soli u gotovim pekarskim proizvodima na 1,4%, pa i na 1,3%, udio soli u pekarskim postotcima pri zamjesu neće smjeti prelaziti 2%.
Zavod za javno zdravstvo ne kontrolira, nego savjetuje
Tko kontrolira količinu soli u zadarskim pekarnicama? Iz Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije rekli su nam kako oni ne provode kontrolu udjela soli u pekarskim, gotovim i polugotovim proizvodima, ali su poslali opširne savjete građanima kako sami mogu smanjiti unos soli u vlastiti organizam.
- Prema “Strateškom planu za smanjenje prekomjernog unosa kuhinjske soli u Republici Hrvatskoj” smanjenjem prosječnog dnevnog unosa soli za oko 2 grama, dovelo bi do snižavanja arterijskog tlaka na populacijskoj razini za 2 mmHg čime se može smanjiti učestalost arterijske hipertenzije, sniziti ukupan kardiovaskularni rizik, smanjiti broj moždanih udara i infarkta miokarda, te značajno smanjiti potreba za antihipertenzivima, odnosno lijekovima za smanjenje tlaka. Kuhinjsku sol pronalazimo u svakoj hrani koju konzumiramo, u različitim udjelima ovisno o vrsti namirnica. Poznato je da namirnice poput suhomesnatih proizvoda, slanih sireva, gotovih i polugotovih proizvoda, juha, grickalica, čipseva i sličnih, sadrže velike količine soli. Skrivenu sol u prilično visokim udjelima moguće je pronaći u kruhu i pekarskim proizvodima, biskvitima, različitim gotovim umacima, namazima, smrznutoj hrani, gotovim jelima, konzerviranom povrću te slatkim konditorskim proizvodima. Prilikom svakodnevne pripreme hrane kao zamjenu za dio sol koristiti začine i aromatsko bilje poput bosiljka, ružmarina, mažurana, lovora, timijana, kurkume i đumbira te izbjegavati dosoljavane hrane prije samog kušanja. Usljed pojačanog unosa soli osjetni pupoljci na jeziku odumiru zbog pojačanog nadražaja te se slanost hrane ne osjeti u stvarnoj jačini. Potrebno je određeno vrijeme smanjiti unos soli da se stanice regeneriraju i vrate osjet proporcionalan unosu. Preporuka koja zadovoljava dnevnu dozu podrazumijeva unos raznolike hrane biljnog i životinjskog podrijetla, u svom prirodnom obliku. Hranu se preporuča pripremati svježu te u prehranu uključiti mineralnu sol, kao cvijet soli, koja osim natrij-klorida sadrži i druge minerale te elemente u tragovima. Uz doziran, preporučen dnevni unos mineralne soli i začina, izuzetno je važno voditi računa o adekvatnoj hidrataciji koja uz unesene minerale omogućiti ravnotežu s obzirom na distribuciju vode unutar i van stanice, rekao nam je ravnatelj Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije Benito Pucar.
Komad kruha i do gram soli
No, to još nije odgovor na pitanje tko kontrolira naše pekarnice. Činjenica jest da je jedan od glavnih problema modernog načina prehrane prisutnost velike količine “skrivene” soli u industrijski prerađenim proizvodima. Iako mnogi ljudi misle da sol najviše unose kroz soljenje jela tijekom kuhanja ili na tanjuru, zapravo se najveći dio unosi kroz gotovu hranu poput kruha, peciva, suhomesnatih proizvoda, konzervirane hrane, gotovih umaka, sireva i grickalica.Građani svakako mogu pripaziti što kupuju i koliko soli stavljaju u svoja domaća jela, ali kako će provjeriti koliko je soli dodano u kruh koji svakodnevno kupuju?
Primjerice, jedan komad kruha može sadržavati i do 1 gram soli, što znači da samo kroz konzumaciju nekoliko kriški kruha dnevno možemo unijeti značajnu količinu natrija, dok je u Hrvatskoj prosječan udio kuhinjske soli u kruhu prije desetak godina bio 2,2 posto. Također, brza hrana i gotovi obroci iz restorana često sadrže iznimno visoke razine soli, čime dodatno povećavaju rizik od zdravstvenih problema.
Višak soli je rizik za zdravlje
Sol, odnosno natrij koji se u njoj nalazi, neophodan je za održavanje ravnoteže tekućine u tijelu, prijenos živčanih impulsa i kontrakciju mišića. Međutim, kada je unos soli prekomjeran, dolazi do zadržavanja vode u tijelu, što povećava volumen krvi i opterećuje srce i krvne žile. To može dovesti do hipertenzije, odnosno povišenog krvnog tlaka, koji je jedan od glavnih čimbenika rizika za srčani i moždani udar. Osim što negativno utječe na kardiovaskularni sustav, višak soli može imati štetan učinak na bubrege. Bubrezi reguliraju ravnotežu natrija u organizmu, ali kada ga ima previše, dolazi do povećanog izlučivanja kalcija kroz mokraću, što može uzrokovati nastanak bubrežnih kamenaca i osteoporoze. Dugoročno, prekomjeran unos soli može oslabiti bubrežnu funkciju i pridonijeti razvoju kronične bubrežne bolesti.
Zdravstvene koristi smanjenja unosa kuhinjske soli bile su razlog pokretanja inicijativa za smanjenje unosa soli u brojnim zemljama. Od nacionalnih programa, najbolji su rezultati postignuti u Finskoj, Japanu i Velikoj Britaniji. Zbog toga je program pokrenut u Velikoj Britaniji Consensus Action on Salt and Health (CASH) uzet kao temelj za razvoj inicijative World Action on Salt and Health (WASH) pokrenute na svjetskoj razini 2005. godine.
Borba protiv prekomjernog unosa soli ostaje jedan od ključnih izazova za javno zdravstvo. Iako su nacionalne inicijative donijele pozitivne pomake, još uvijek je potrebno više edukacije i promjena prehrambenih navika kako bi se smanjio rizik od bolesti povezanih s visokim unosom soli. S obzirom na to da većina soli dolazi iz prerađene hrane, svjesniji odabir namirnica, smanjenje dosoljavanja i korištenje začina mogu biti jednostavni, ali učinkoviti koraci prema zdravijem životu.
