Iako je već prošla prva dekada studenog, berba maslina je u svom punom tijeku. U uljarama su vrlo velike gužve te se na termin za preradu čeka deset do petnaest dana. Prolazeći kroz Ravne kotare, može se vidjeti da vrlo veliki broj stabala još uvijek nije pobran. Zašto je tome tako? U posljednjih petnaestak godina, na zadarskom području napravilo se jako puno po pitanju kvalitete maslinovog ulja; naravno u pozitivnom smislu. Maslinari su mahom postali svjesni da je kvaliteta ulja imperativ naše proizvodnje te da berbu trebaju obavljati u optimalnim rokovima.
Jak utjecaj tradicije...
No, još uvijek je jak utjecaj tradicije gdje su maslinari, bez obzira na kvalitetu, jako opterećeni randmanima u uljari želeći pod svaku cijenu dobiti veći randman nego što je dobio njegov susjed. Da bi postigli prethodno navedeno, maslinari odgađaju berbu kako bi plod izgubio dobar dio vegetativne vode, a time se smanjila masa ploda i prividno povećala količina ulja. No, kada takav dehidrirani plod dođe u uljaru, nastupaju veliki problemi za onoga tko upravlja postrojenjem uljare. Naime, prilikom mljevenja takvih maslina, u mlinu dolazi do stvaranja suhe i vrlo guste paste koju pumpa vrlo teško prebacuje u miješalicu, a nerijetko se događa da se, zbog nedostatka vegetativne vode prilikom mljevenja, javlja vrlo veliko trenje koje uzrokuje zapaljenje koštice i ulje dobiva manu po spaljenom drvetu i automatski ispada iz kategorije ekstra djevičanskih ulja. Nadalje, kada takvo tijesto dođe u miješalicu, potrebno je dodavati vodu kako bi se razbile grude suhe paste i kako bi se moglo iz nje ekstrahirati ulje. Dodatkom vode dolazi do otapanja fenolnih spojeva koji su glavni nositelji kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Fenoli otopljeni na takav način izbacuju se zajedno s vodom u centrifugalnom dekanteru, a dobiveno ulje sa vrlo malim udjelom fenola je u samom početku manje kvalitetno, a kasnijim čuvanjem puno brže oksidira.
Mokra stabla
Također, kasna berba se odvija u uvjetima vrlo kratkoga dana, pa maslinari kreću ranije ujutro u berbu kada je još uvijek velika rosa i stabla ostaju dugo mokra. Berbom mokrog stabla i to naročito uporabom tresača dolazi do stvaranja oštećenja na stablu čime je otvoren put bakteriji uzročniku raka masline kojem je za širenje neophodna visoka vlažnost u krošnji. Nadalje, ova maslinarska godina može se slobodno nazvati godinom Oblice. Ova sorta može dati visoko kvalitetno ulje pod uvjetom da se ubere i preradi u optimalnom roku a on je svakako u mjesecu listopadu. Stoga se postavlja zdravorazumsko pitanje kakva će biti kakvoća ulja od Oblice koja je ubrana mjesec dana nakon optimalnog roka za berbu???
I na kraju, potrebno je naglasiti da su agronomska i prehrambena struka napravile vrlo veliki posao proteklih petanestak godina po pitanju kakvoće ulja, ali je potrebno naglasiti da predstoji još uvijek jako puno posla i jako veliki broj maslinara koje treba educirati. Ovim putem apeliram na maslinare koji još nisu usvojili pravilnu tehnologiju berbe i prerade da se educiraju, isprave svoje greške i da ocjenjivanje kvalitete svoga ulja prepuste obučenom panelu koji će im dati realnu i objektivnu ocjenu kvalitete.
