Bogatstvo domaće spize ne ogleda se u siromašnim jelovnicima naših restorana

Zato vas lipo prosimo da bi nam mogli suhih hobotnic spraviti sto pedeset fasov, što bismo ih sobom uzeli i što bismo tamo darovali gospodi i ostalim prijateljem, jer su tamo kruto ugodne hobotnice, pisao je svome upravitelju imanja u Novom Vinodloskom grof Nikola Zrinski iz Čakovca davne 1610. godine. Danas, pak, teško da bi se moglo prikupiti sto i pedeset “fasov”, to jest bačava ovog iznimnog specijaliteta jer je njegova priprema svuda u opadanju i ograničena isključivo na kućnu uporabu. A radi se o jednoj originalnoj i autohtonoj namirnici koja bi trebala naći svoje mjesto u gastronomskoj ponudi ne samo Hrvatske, ili Dalmacije, nego i Zadarske županije.

Specijalitet još od vremena Liburna

Naime, između ostalih dijelova Jadrana priprema suhe hobotnice posebno je bila udomaćena upravo na prostorima Zadarske županije, kako na otocima, tako i na zapadnom priobalnom djelu osobito kod Privlake i Vira. Za sušenje su bili pogodni veći primjerci ovog glavonožca, pri čemu se odstrani glava i suše krakovi, blago osoljeni i rastegnuti preko prikladnog drva ili rešetke. Najbolje doba godine su upravo poznate «marčane bure». Po pravoj buri, hobotnica se sušila tek nekoliko dana i već je spremna za pripremu, pržena s jajima ili «na gulaš», odnosno brudet.

I mnoge druge jadranske ribe nekad su se redovito sušile, osobito landrovina, poput pasa, mačke ili skata, kao i manule. Običaj konzerviranja ribe sušenjem inače nije udomaćen u sredozemnom prostoru, gdje prevladava običaj soljenja. Sušenje je karakteristično za sjeverne, uglavnom skandinavske zemlje, iz kojih danas hrpimice uvozimo skupocjeni bakalar. No u dubokoj ukorijenjenosti običaja sušenja riba i glavonožaca neki su istraživači, poput Mitjela Yošamyje (Mihovila Lovrića), vidjeli elemente za protogermansko podrijetlo plemena Liburna na čijem je nekadašnjem ozemlju ovaj običaj do danas najbolje sačuvan i u koji spadaju i zadarski otoci i obala.

Janje iz Lozica

Za prostor zapadnog dijela Županije vezano je još jedno autohtono jelo koje je skoro sasvim nestalo iz uporabe, a to je janje na ninski, kojeg još spominju neke starije kuharice iz sredine dvadesetog stoljeća, a podrijetlo i starost bi mu trebalo posebno istražiti. Riječ je o pravom specijalitetu za velike svečanosti pri čemu se janjac puni smjesom od posebno spravljenih janjećih iznutrica, jaja, čvaraka i brašna te potom peče na ražnju. Prema iskazima svjedoka, ovo je jelo još preživjelo u mjestu Lozice na Viru, gdje ga nekoliko obitelji priprema u svečanim zgodama.

Ovo su tek dva primjera specijaliteta, pa i vrijednih gastronomskih tradicija, koje ostaju nepoznatima, ne samo gostima koji posjećuju ove krajeve, nego i velikom broju domaćeg stanovništva.

Istovremeno, istraživanja provedena širom svijeta, kao i ono što možemo i sami provjeriti prateći različite brojne gastro kreatore na YouTubeu, upućuju na jedinstven zaključak da najveće zanimanje vlada upravo za autohtonim, domaćim jelima nekog kraja. Premda uvijek i ima i biti će onih koji se, gdje god da putuju, hrane hamburgerima, pizzama ili nekom sličnom “globalističkom” spizom, sve je veći broj onih koji svoje iskustvo putovanja žele upotpuniti i okusima zemlje, pokrajine, ili grada koje su posjetili.

Treba također priznati da je situaciji u ovom području danas ipak prilično bolja nego li prije kojih desetak ili petnaestak godina, kada se činilo da mnogim domaćim specijalitetima doslovno prijeti izumiranje, kao da su neka ugrožena vrsta. Mnoga su već uistinu spašena od tog statusa, a ponajviše se u tome pogledu učinilo različitim lokalno organiziranim manifestacijama. Tako su, primjerice, spašeni prisnac, ninski šokol, janjeći žgvacet, jela od puža i drugi specijaliteti.

Sjećanje na kameno doba

Određen broj jela, pak, krije u sebi uistinu bogatu povijesnu priču. Jedno od takvih jela su i jednostavne i ovdje posvuda udomaćene dagnje. Malo je i domaćima, a kamo li strancima poznato da se ove školjke na području Sjeverne Dalmacije neprekinuto konzumiraju još od kamenoga doba. I to ne samo na područjima neposredno uz more, jer ostatke daganja pronalazili su arheolozi i na nalazištima u, primjerice, Smilčiću, ili u Vaganačkoj pećini, visoko na Velebitu. U Vaganačkoj pećini su se pronašli ostaci kamenica koje bi, također, danas mogle biti odličan gastronomski adut, budući da su ove jadranske jednake onima iz prošlosti, dok su drugdje u Europi uglavnom stradale od bolesti i zamijenjene kalifornijskima.

Kad je riječ o samom gradu Zadru, kao da se danas izgubilo iz vida da se još sredinom prošloga stoljeća, primjerice u cijenjenim dalmatinskim kuharicama Dike Marjanović Radica, rižot od škampa nazivalo “zadarskim rižotom”. Danas, doduše, imamo manifestaciju posvećenu škampima u Ražancu, obzirom da je Podvelebitski kanal bio glavno i stanište i lovište ovih rakova, što je svakako pohvalno, no valjalo bi sačuvati i ovaj podatak vezan uz sam grad.

Jela su ušla u njemačke kuharice

Listajući stare kuharice nailazimo još (polu)zaboravljenih gastronomskih bisera ovih krajeva. Marinirane skuše spominju se kao jelo s otoka Paga, dok je lukoranska tabaškada, jelo od janjećeg mesa, iznutrica, mladog povrća i divljih šparoga, pod tim nazivom ušlo i u njemačke kuharice specijalizirane za stranu kuhinju, u kojoj se može naći i ugljanska salata od fažola s različitim povrćem. Uz Sveti Filip i Jakov se, pak, vezuje poseban način pripreme svinjske glave u vrijeme kolinja.

Dosta toga se, naravno, još nalazi izvan kulinarskih zapisa, no nije ništa manje zanimljivo, poput vrgadinskog ‘morskog pasa pod kapotom’, ili saljskih srdela na ražnju, biogradske ćućke, ili pašmanskog ‘ćoravog gulaša’.

Vidi se tako i iz ove male šetnje gastro krajobrazom Zadarske županije koliko kulinarskog blaga tu postoji i s koliko bismo se jela mogli predstaviti gostima željnih novih gurmanskih iskustava. Treba samo pokušati.