Domaća kuhinja često ima poseban šarm upravo zbog toga što se zasniva na jednostavnim sastojcima i jednostavnoj pripremi, a variva su pravo utjelovljenje domaće kuhinje.
Tijekom ljeta zadnje što želimo jest patiti od probavnih tegoba, nadutosti ili pak zatvora. Iako nam je tijekom ljetnih mjeseci najviše dostupno svježe sezonsko voće i povrće, postoji mogućnost da unesemo i previše šećera, posebice iz sladoleda, hladnih gaziranih pića, sokova, alkohola, koktela i ledenih kava.
Jedan od načina kako ljeti u okviru jednog obroka možete unijeti povrće, vlakna i tekućinu jesu variva, koja će osigurati potrebne mikronutrijente i makronutrijente vašem organizmu.
Što je varivo?
Varivo je kombinacija krutih sastojaka (biljnog i/ili životinjskog podrijetla) koja se kuha u vodi ili nekoj drugoj tekućini, najčešće na laganoj vatri, a poslužuje se bez cijeđenja. Kao tekućina za kuhanje može se koristiti voda, ali najčešće joj se dodaju još i vino, temeljac (mesni ili povrtni), a ponekad istoj svrsi može poslužiti čak i pivo. Ono što svakom varivu daje karakterističan okus su, naravno, začini i mirisne trave koje su najčešće dijelom recepta, ali se mogu i mijenjati prema osobnom ukusu. Variva se uglavnom kuhaju na poprilično niskoj temperaturi što dopušta okusima da se sljube.
Obično su nešto gušća od juha i sadržavaju krupnije sastojke, a iznimno se rijetko poslužuju kao predjelo, uglavnom su krepko i zasitno glavno jelo. Variva je ponekad moguće pripremiti i u pećnici što ih također razlikuje od juha.
S obzirom na to da su variva zasitna i da se mogu pripremiti od sastojaka koji su prihvatljivi cijenom, često se mogu pronaći na našim stolovima. Ako se u varivima koristi meso, bitno je obratiti pozornost na to da komad mesa ne bude suh jer će se time osigurati da meso pusti maksimalnu količinu svog soka koji će varivu dati natprosječno dobar okus. Meso prošarano žilicama i želatinoznim vezivnim tkivom dat će nešto masniji rezultat, prikladniji za hladnije dane. Variva se mogu zgusnuti metodom redukcije, ali puno se češće pribjegava korištenju brašna, škrobnog brašna ili čak krušnih mrvica.
Varivo kroz povijest
Variva su se pripremala još u prapovijesti i to prvo koristeći “posude” koje su se mogle pronaći u prirodi, a potom u loncima nastalim radom ljudske ruke i mašte. Jedan od prvih povjesničara, Herodot, piše da su Skiti u rasponu od 8. do 4. st. pr. Kr. stavljali meso u životinjske kože, miješali ga s vodom te kuhali na vatri od zapaljenih kostiju. Naime, kosti jako dobro gore, a u životinjsku se kožu lako smjesti meso pa su se tako volovi ili neke druge životinje, često žrtvene, ustvari kuhale same u sebi. Prema nekim drugim izvorima, ovako se kuhalo i puno prije Skita, točnije, prije više od pola milijuna godina.
Postoji mnoštvo dokaza koji ukazuju na to da su se primitivna plemena koja su preživjela sve do 19. i 20. st. često prehranjivala varivima. Amazonska plemena su za posude za kuhanje takvih jela koristila kornjačin oklop dok su neki drugi plemenski narodi koristili velike školjke.
U starom Rimu često su se radila variva na bazi ribe ili janjetine; Francuzi se također diče dugom tradicijom pripremanja sličnih jela, a mađarski jušni gulaši i variva datiraju već od 9. stoljeća. Zanimljivo je da im se paprika počela dodavati tek u 18. st., tj. 900 godina kasnije!
Variva se mogu naći u najrazličitijim dijelovima svijeta. Vrlo su prikladna za korištenje mahunarki i grahorica pa su česte varijacije s brojnim vrstama leće, graha, slanutka, pa čak i soje.
Jedno od svakako najpoznatijih variva koje se jede na našoj obali je tzv. “pašta fažol” – varivo od graha s pokojim komadom pancete i tjesteninom, jedno od onih jela za koje će vam svaka domaćica reći da je baš njen recept najbolji. S drugog kraja svijeta stiže tzv. chili con carne (čili varivo s junetinom), pikantno jelo koje je u SAD stiglo s juga preko meksičke granice pa ga je zatim prigrlila teksaška kuhinja da bi se zatim proširilo preko cijelog svijeta. Nešto sasvim drugačije može se pak pronaći u ishrani japanskih sumo boraca koji imaju posebno varivo za dobivanje na težini – zove se “čankonabe” a pravi se od pilećeg temeljca pomiješanog sa sakeom, komadićima piletine, ribe, tofua i raznog povrća. Nešto mnogo bliže našem poimanju variva i mnogo manje egzotično je francuski “cassoulet” – gusto jelo od graha i kobasica koje je podrijetlom s jugozapada Francuske.
Ljetno varivo od tikvica
Sastojci:
1 velika tikvica (narezana na kockice)
1 crveni luk
2 mrkve
450 g slanutka iz konzerve
1 jušna žlica maslinovog ulja
sol
papar
1 čajna žličica mljevene paprike
1 lovorov list
povrtni temeljac
Priprema:
Na maslinovom ulju pirjajte luk, potom dodajte mrkvu i pirjajte nekoliko minuta pa dodajte tikvicu. Dodajte slanutak, povrtni temeljac ili vodu, začinite, zatim dodajte lovorov list i kuhajte dok tikvice ne omekšaju. Varivo poslužite uz tostirani kruh s maslinovim uljem i češnjakom.
Ljetno varivo od povrća
Sastojci:
100 g leće iz konzerve
1 mrkva (narezana na kolutove)
1 manji batat (narezan na kockice)
1 manji crveni luk (nasjeckan)
1 režanj češnjaka
1 svježi krastavac (nariban na tanke kolutove)
1 jušna žlica pirovog brašna
sol
papar
kurkuma
maslinovo ulje
voda
Priprema:
Naribane krastavce na tanke kolutove posolite i ostavite kako bi otpustili vodu. Na maslinovom ulju pirjajte luk, dodajte češnjak. Dodajte batat i mrkvu i pirjajte oko 10 minuta. Zatim dodajte pirovo brašno, krastavce, vodu, leću i kuhajte kratko. Začinite po želji, a kad poslužujete, u ljetno varivo možete dodati i malo kiselog vrhnja. (ZT)
