Bakalar (Gadus morhua) je riba iz porodice Gadidae (Ugotice), jedna od najviše ekonomski eksploatiranih ribljih vrsta. Vrlo je cijenjena riba koja se koristi u prehrani, naročito sušen i soljen. Od bakalara se dobiva i riblje ulje. Najvažniji proizvođači su Norveška (posebno u prostoru otočja Lofota), Rusija, Island i Kanada (osobito oko otoka Newfoundlanda). Bakalar je preizlovljena vrsta koja je pod visokom rizikom od istrebljenja, i na Seafood Watch-ovoj je crvenoj listi vrsta koje je potrebno izbjegavati. Bez obzira na tu činjenicu, izlov bakalara svake godine raste. Zbog toga su sve glasniji zahtjevi za ograničenjem njegova ulova.
Tradicija iz mletačkog doba
U Hrvatskoj postoji tradicija njegove konzumacije na Badnjak. Prema legendi, prvi poznati kontakt s bakalarom u Hrvatskoj dogodio se kada je mletački plemić Piero Querini 1431. godine doživio brodolom blizu norveških obala. Nakon što su ga domaćini naučili tehniku sušenja ribe, Querini je odnio sušeni bakalar u Veneciju, odakle se tradicija takvog pripremanja proširila prema hrvatskoj obali.
Bakalar nutritivno
Bakalar je nutritivno visoko kvalitetna namirnica. Nadasve je bogat bjelančevinama, mineralima (fosfor, kalcij, jod i željezo), ima jako malo masnoća i nisko je kaloričan. Stoga se preporuča u prehrani ljudi koji zbog bolesti ili stanja u kojem se nalaze moraju koristiti hipokaloričnu prehranu (prehranu s izrazito niskim kalorijski unosom). Međutim, bakalar se kao namirnica nalazi na samom vrhu popisa namirnica i u onih pacijenata ili ljudi koji moraju slijediti uravnoteženu prehranu bez smanjivanja kalorijskog unosa. Osim toga preporuča se i u prehrani sportaša zbog visokog udjela kvalitetnih bjelančevina koje služe za izgradnju mišićne mase. U 100 grama bakalara nemamo ugljikohidrata, ali zato nalazimo skoro 22 grama proteina i samo oko 1 gram otpada na masti. Ukupna je kalorijska vrijednost 100 grama bakalara između 75-90 kcal ovisno o tome radi li se o sušenom ili svježe usoljenom bakalaru.
U nastavku donosimo nekoliko recepata koje možete pripremiti i ovih blagdana.
Bakalar na bijelo
Sastojci:
500 g bakalara
½ kg krumpira
glavica češnjaka
peršin
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica masla
2 dcl mlijeka
sol i papar
lovor
Priprema:
Skuhati pola kg bakalara u 3 litre hladne vode s dodatkom lovora i papra. Ako se bakalar dovoljno dugo namakao u vodi, dovoljno će biti kuhati ga pola sata. Potom bakalar izvaditi, a u istoj vodi skuhati krumpir narezan na ploške. Kuhani krumpir dodati bakalaru. Sa strane u mlijeku prokuhati par češnjeva češnjaka i preliti po bakalaru. Dodati sitno sjeckani češnjak i peršin, zaliti maslinovim uljem, dodati vode od bakalara, posoliti, popapriti pa kuhati na laganoj vatri. Prema želji, može se naknadno još dodavati ulje ili dodatno zgnječiti ribu i krumpir.
Bakalar na crveno
Sastojci:
½ bakalara
1 kg krumpira
10 dkg pelata
0,2 dcl bijelog vina
par češnjeva češnjaka
sol i papar
2 dcl maslinovog ulja
peršin
Priprema:
Bakalar skuhati kao i kod bakalara na bijelo. Potom krumpir narezati na ploške, a češnjak i peršin usitniti. Slagati u posudu red bakalara, red povrća, začiniti, zaliti pelatima i vinom pa kuhati dok sve ne omekša.
Složenac od bakalara
Sastojci:
½ svježeg bakalara (smrznutog)
1 kg krumpira
glavica češnjaka
peršin
sol i papar
maslinovo ulje
mlijeko
1 žlica brašna
1 limun
Priprema:
Krumpir očistimo i, uz pomoć rendera, narežemo na jako tanke ploškice. Na maslinovom ulju popržimo žlicu brašna, ulijemo mlijeko i kuhamo dok se ne zgusne. Radimo tzv. bešamel umak. Posolit ćemo i popapriti umak te dodati ocijeđeni limun na kraju kuhanja. Nasjeckat ćemo češnjak i peršin na sitne komadiće. Na dno tepsije ćemo uliti malo umaka pa ćemo slagati ploškice krumpira, sitno nasjeckanu svježu ribu, smjesu češnjaka i peršina, bešamel, i tako u par slojeva dok imamo ribe. Potom ćemo tepsiju staviti u pećnicu na 180 stupnjeva. Složenac se peče od 45 minuta na više - što je krumpir tanje narezan, manje vremena je potrebno za pečenje.
Bakalar s mozzarellom
Sastojci:
250 g mozzarelle
200 g gauda sira
800 g svježeg bakalara (očišćenog i narezanog na kocke)
1 tikvica
1 balancana
2 crvene paprike i 2 zelene paprike
6 cherry rajčica
maslinovo ulje
sol i papar
origano
3 dl bešamel umaka obogaćenog s temeljcem od bakalara
1 dl vrhnja za kuhanje
Priprema:
Narezani bakalar stavi se u tepsiju s povrćem narezanim na kockice. Začini se maslinovim uljem, doda se sol i papar, prelije bešamelom, pa se na vrh slaže sir u listićima ili nariban. Povrh svega idu i raspolovljene cherry rajčice, vrhnje za kuhanje i origano. Peče se 15 minuta u pećnici na 185° C.
