Advent u Zadru traje već nekoliko dana, a njegov najzanimljiviji dio zasigurno je bogata gastronomska ponuda na adventskim kućicama. Na trgovima Petra Zoranića i Pet bunara svoje kućice dobilo je 22 ugostitelja koji se, osim standardnih kobasica, burgera, fritula, kuhanog vina i gina, trude u svoju ponudu uvesti neka osvježenja, pa i iznenađenja.
Tako je Zadranin Vinko Fain u svojoj kućici “Red Fox” osmislio jedno zanimljivo jelo, a riječ je o burgeru s tripicama. Njegovo jelo pravi je hit prošlogodišnjeg i ovogodišnjeg zadarskog Adventa, a naručuje ga, prema njegovim riječima, oko 30 posto njegovih gostiju.
- Za dobre tripice najbitnija je domaća priprema - svježa namirnice, domaći začini i, naravno, pravilan način pripreme, kaže simpatični Vinko.
Gastro povijest tripica
No, što su uopće tripice? Tripice su vrsta iznutrica koje se prave od sluznice želuca raznih životinja, pa tako postoje juneće, teleće, janjeće, jareće, pa čak i riblje tripice. To je svestrani sastojak koji se koristi u kuhanju diljem svijeta zbog svoje jedinstvene teksture i okusa. U sirovom obliku tripice su blijedo bijele boje spužvaste teksture. Najprije se čiste, blanširaju, a zatim kuhaju dulje vrijeme kako bi postale mekane.
Različite kulture pripremaju tripice na različite načine, kao što su variva, juhe, pa čak i pržene kao međuobrok. Njihov poseban, donekle neutralan okus čini ih platnom za različite vrste začina i umaka, te se dobro prilagođavaju različitim kulinarskim tradicijama.
Tripice uobičajene za našu i većinu europskih zemalja, su juneće odnosno teleće, te se razlikuju po položaju, odnosno dijelu trbuha koji se koristi. U oksfordskom leksikonu hrane navode se četiri različita položaja kravljeg probavnog trakta prema kojim su vrsni kuhari tražili da im dobri mesari daju određene vrste tripica. U tom majstorskom znanju prednjače Francuzi koji su redom, od glave prema trupu, razlikovali gras-double, potom cailette, bonnet i konačno franche mule. U Normandiji kuhari imaju čak i posebnu posudu za dugotrajno iskuhavanje tripica nazvanu tripiere, a danas se u Francuskoj najviše cijene upravo normandijske tripice, glasovite ‘tripes a la mode de Caen’. No, duljom očuvanom tradicijom pripreme delikatnih tripica od Francuza mogu se pohvaliti Turci. Iskembeci su jušni fileki u kojim su se Turci krijepili u karavanserajima prije odlaska na počinak, a i danas se u Turskoj na bajram poslužuju nakon zalaska sunca. Ipak, najvećim obožavateljima tripica smatraju se Talijani, koji imaju specifične regionalne recepte za tripice.
Burger inspiriran Firencom
Jedan takav firentinski recept inspirirao je i Vinka. Naime, dvije firentinske verzije, koje koriste različite dijelove želuca goveda, a svaka od njih ima svoj jedinstveni način pripreme i karakteristike su Trippa alla Fiorentina i Lampredotto.
Trippa alla Fiorentina je tradicionalno firentinsko jelo koje se priprema od goveđih želudaca, najčešće od prvog i drugog želuca, uz dodatak raznih povrća i začina. Jelo je specifično za Toskanu, priprema se s umakom od rajčice, češnjaka, peršina, maslinovog ulja, soli i papra, a može se dodati i malo maslaca ili parmezana na kraju za bogatiji okus. Najčešće se kuha polako, tako da se želudac omekša, a umak zgusne. Jelo je obično servirano s parmezanom i kapljicom extra djevičanskog maslinovog ulja, a ponekad se poslužuje i u “street food” verziji, u svježem kruhu. Trippa alla Fiorentina je vrlo popularno jelo u Firenci, a obično se jede kao glavno jelo uz prilog.
Lampredotto je još jedno tradicionalno jelo iz Firence, ali se priprema isključivo od posljednjeg dijela želuca goveda, tzv. abomasuma. Ovo jelo je specifično za Firencu i smatra se pravom uličnom hranom. Lampredotto se obično kuha u temeljcu od povrća i začina, a poslužuje u kruhu kao sendvič, s dodatkom zelene salse (umak na bazi peršina, češnjaka, maslinovog ulja i octa) i povremeno s ljutim umakom.
Lampredotto je izuzetno popularan među lokalnim stanovništvom i turistima, a najbolje ga je kušati na ulicama Firence, gdje se prodaje na štandovima i tržnicama. Ovo jednostavno jelo bogato okusima smatra se najboljim u “street food” verziji, a upravo su ove dvije firentinske “ulične” inačice tripica inspirirale Vinka za njegov burger.
- U Firenci sam to prvi put probao, a ja sam baš veliki ljubitelj tripica, imamo i jedno društvo, odnosno grupu ljubitelja tripica. Prvu godinu mi se razvijala ideja i nakon dvije tri kombinacije koje sam kuhao doma, odlučio sam upotrijebiti onu koja mi se najviše svidjela, rekao je Vinko koji kuha od mladih dana, te ističe da voli eksperimentirati i premda nije profesionalni kuhar, uz društvo voli isprobavati nove stvari.
Najcjenjenije su janjeće
Vinko svoj popularni burger priprema od janjećih tripica, za koje smatra da su najkvalitetnije i najcjenjenije, a kuha ih klasično dalmatinski, “na malo jače”. Najkraći opis recepta bio bi da se u zagrijano brioche pecivo, čije se polovice namažu pestom rosso i pestom Genovese, pažljivo, uz pomoć šalice, stavljaju zagrijane tripice, rikola, cheddar sir i svježe mljeveni papar.
Simpatični kuhar na zadarskom Adventu je već petu godinu, a smatra da ponuda, što se tiče ugostiteljstva, svake godine napreduje.
- Ima tu nekoliko kolega koji se baš trude svake godine nešto novo uvesti, mislim da gastronomija u Zadru ide naprijed. Mislim da se možemo sa svakim ‘potući’, što se kaže, po pitanju hrane, rekao je Vinko i dodaje kako je zadovoljan početkom ovogodišnjeg Adventa.
- Čini mi se da smo lijepo počeli, no najviše ovisimo o vremenu pošto smo na otvorenom. Ako vrijeme bude dobro, mislim da će biti i više ljudi, to je glavni uvjet za uspjeh ovdje, zaključuje Vinko.
Ako ste ljubitelj tripica ili jednostavno tražite nešto novo i drugačije na adventskim kućicama, burger s tripicama Vinka Faina trebao bi biti vaš prvi izbor. Spoj tradicionalnih janjećih tripica, pažljivo pripremljenih dalmatinskim stilom, s modernim twistom u obliku brioche peciva, pestom i cheddar sirom, čini ovo jelo jedinstvenim gastronomskim iskustvom. Vinkova posvećenost kvaliteti i eksperimentiranju jamči okus koji će oduševiti i najzahtjevnija nepca.