Kao što svojevremeno rekao čuveni sir Winston Churchill, uz iskrcavanje na Normandiju, “nije samo Francuska to za što se borimo, to je i šampanjac”, tako i ja pred put u Toscanu kažem “nije samo toskansko kulturno nasljeđe to što ćemo otkrivati, već i Chianti”.
Chianti i Chianti Classico
Chianti je jedno od najraširenijih i najčuvenijih talijanskih vina, odnosno vina Toscane. Neki ga zovu talijanski Bordeaux, ne zbog sličnosti već opće popularnosti i količina. Radi se o više od 100 milijuna litara godišnje. Kroz stoljeća vlasti nisu branile širenje Chiantia kao naziva vina diljem Toscane, pa danas možete pod tim nazivom naći prozaična vina za 3-5 eura, ali i ona izvrsna i arhivska, od više desetaka i više stotina eura. Sva su u bazi od grožđa Sangiovese. Tog je grožđa najviše u Toskani, a od njega se, osim Chiantia, prave i Brunello di Montalcino te Nobile di Montepulciano.
Sva Chianti vina su dobila oznaku DOCG, to je najviša oznaka podrijetla i kvalitete vina u Italiji, a doslovno znači Denominatione di Origine Controllata e Garantita, prijevod vam ne treba. Postoje Chianti vina koja ipak u najvećoj mjeri jamče to što ova oznaka znači, a to je Chianti Classico.
Chianti Classico ćete najlakše prepoznati po oznaci crnog pijetla (Gallo Nero) na grliću boce. Da biste stigli do područja Chianti Classica morate, kao i mi, prijeći Firenzu, jer područje između Firenze i Siene je prostor Chianti Classica - Gallo Nero. Ondje vas čeka suživot vina i povijesti. O povijesti čitamo i slušamo, uz Chianti Classico, na terasi u arboretumu, u savršenoj tišini brijega.
Pijetlovi odlučili o teritoriju Chianti
1398. godina prva je službeno vrijedna spomena kao prvi pisani trag naziva Chianti povezanog uz prostor i vino. Prostor Chianti u to je vrijeme predmet stalnog ratovanja između Firenze i Siene, odvojenih moćnih republika u kojima je rođeno europsko bankarstvo i humanizam i renesansa. Crni pijetao kao simbol datira iz tog doba, kao i legenda o crnom pijetlu.
Kako bi prestale ratovati oko teritorija Chianti, Siena i Firenca dogovorile su utrku. Njihovi vitezovi će na konjima krenuti jedan prema drugome kad pijetli zakukuriču, i ondje gdje se susretnu, bit će granica. Start je bio u zoru, u Firenci kad je zakukurikao crni, a u Sieni bijeli pijetao.
Firentinci crnog pijetla nekoliko dana nisu hranili i držali su ga u mraku u kutiji pa je, jadan i gladan, zakukurikao čim su kutiju otvorili, puno prije zore. Firentinski vitez je došao gotovo do Siene (navodno oko 12 milja od nje) kad se tamošnji bijeli pijetao tek oglasio. Sve je bilo po pravilima i najveći dio područja koje su zvali Chianti pripao je Firenci. Ipak, danas je većina tog područja u provinciji Siena, a pod Chianti Classicom 7.140 hektara vinograda.
Prve boce bile su bačvaste i opletene slamom da se u transportu ne razbijaju. Malo je Chiantija sada u toj boci, uglavnom je riječ o suvenirima čiji je sadržaj često sumnjive kvalitete. Dobra vina idu u klasičnu bordošku butelju.
1872. recepturu za kupažu Chiantija kreirao je baron Bettino Ricasoli zvan i Barone di Ferro (Čelični baron). Ona je glasila 70% crnog vina od sorte grožđa Sangiovese, 15% od Canaiola i 15% od bijele malvasije.
Mlado vino pretežito cvjetnog okusa, starije s aromom duhana i kože
U Chiantiju danas mora biti najmanje 80 posto Sangiovesea. Nekad su u vina Chianti miješali i bijelo vino od Malvasije lunge ili Malvasije del Chianti (što nas povezuje jer genetski odgovara našoj Maraštini), odnosno kasnije Trebbiano Toscano. Od 2006. sve sorte moraju biti crne. Ima kućne radinosti (tipa naših OPG-a) gdje je još rade s bijelim, a u jednom takvom sam svojevremeno uživao u Chianti Classico zoni kod Rade.
Vine Chianti Classico prepoznaju se po okrugloj naljepnici na grliću boce s likom slavnog crnog pijetla (Gallo Nero). U prodaju idu najranije 1. listopada u godini poslije berbe. Chianti Classico Riserva odležava najmanje 27 mjeseci, a Gran Selezione je u podrumu i pola godine dulje.
Chianti Classico mora imati minimalnu razinu alkohola od 12% s najmanje 7 mjeseci odležavanja u hrastovim bačvama, dok Chianti Classico Riserva mora odležavati najmanje 24 mjeseca u vinariji, s minimalnom razinom alkohola od 12,5%. Prinosi berbe za Chianti Classico ograničeni su na najviše 7,5 t/ha (cca 3-4 tone vina po hektaru). Za osnovni Chianti, minimalna razina alkohola je 11,5%, a prinosi su ograničeni na 9 t/ha (cca 4-5 tona vina po hektaru). Starenje za osnovni Chianti DOCG je mnogo manje strogo, a većina sorti smije se pustiti na tržište već 1. ožujka nakon berbe.
Chianti Classico u mladosti karakterizira pretežno cvjetni i cimetovski začinski buket. Kako vino stari, mogu se pojaviti arome duhana i kože. Chiantiji obično imaju srednje visoku kiselost i srednje tanine. Osnovni Chianti često karakteriziraju sočne voćne note trešnje, šljive i maline te se može kretati od jednostavnih vina za ispijanje do onih koja se približavaju razini Chianti Classica. Vinski stručnjak Tom Stevenson napominje da su ovi osnovni Chiantiji za svakodnevnu konzumaciju na vrhuncu svojih kvaliteta pijenja često između tri i pet godina nakon berbe, a vrhunski primjerci imaju potencijal odležavati četiri do osam godina. Dobro napravljeni primjerci Chianti Classica često imaju potencijal odležavati i poboljšavati se u boci šest do dvadeset godina.
Od stolnog do Super Toscan vina
U našem hotelu odgledali smo, ne i pili jer je “prepapreno”, niz Chianti Classico vina iz 60-tih prošlog stoljeća. No ona što smo pili preporučili bismo svakome, a dobre domaćice i kada nismo večerali, servirali su ga s domaćim komadima kruha natopljenim u maslinovo ulje sa začinima, pa zapečeno.
Ponovimo da u priči o Chianti Classico Gallo Nero vinima, imamo i sveopći Chianti, kao i spomenuti Nobile i Brunello, također od Sangiovese grožđa. Izvan zone Chianti Clasico imali smo svojevremeno koncem 20-tog stoljeća “pobunjenike”. Oni su izvan dopuštenih sorti za mješanje sa Sangioveseom stavljali Merlot i/li Cabernet Sauvignon i Syrah (Shiraz), što je zakonodavac strogo kažnjavao deklarirajući im vina kao - stolno vino, odnosno najnižom razinom bez ikakve zaštite. Isti su se u međuvremenu izborili za naziv Super Tuscan vina koja sada smatraju ponajboljim vinima Toscane.
Tako smo imali obilaske čuvenih spomenike i povijesti Firenze s katedralom Santa Maria del Fiore s Giottovim (Giotto di Bondone) tornjem, Starim mostom (Ponte Vecchio), do San Lorenza gdje su sahranjeni svi Medici, Santa Croce u kojoj su sahranjeni Michelangelo, Galileo Galilei i Machiavelli, Piazza della Signoria s čuvenim Davidom, muzejom Uffizi, do Siene s jednim od najljepših trgova na svijetu Piazza del Campo, čuvenom katedralom, najstarijom živom bankom na svijetu Monte del Paschi di Siena. Pa do čudesnog gradića San Gimigniana sa srednjovjekovnim “čiji je veći” tornjevima, katedralnim i bunarskim trgom, mjestom gdje je Dante obavljao diplomatske misije za Firenzu dok nije protjeran pod prijetnjom smrću i živio kao prognanik po “tuđini”. I neodoljivu Pisu s Kosim tornjem i Piazzom dei Miracolo, prekrivenom tisućama hodočasnika. Imali smo i lekcije o talijanskoj gastronomiji, od totalnih instant razočaranja do oduševljenja. I našim ozbiljnim ugostiteljima napomena, često su jeftiniji od nas, a onim neozbiljnim, da ne brinu, i Italija pa i Toscana puni su i takvih. Ali neminovno smo, uz sve to, obišli poveznice ljudi, kulture i vina od davnina - i Grave in Chianti uz rječicu s onim čudnim trokutastim trgom i muzejom i zgradom konzorcija Chianti Classico, pa satima usporenim cesticama kroz kilometre i kilometre vinograda i vinarija sve do Poggibonsa.
