U srednjem vijeku nimalo se nije cijenio osnovni okus namirnice

Jean Michele Varenne Srednji vijek naziva “našim”, tj. europskim “westernom” i opisuje ga kao jedno od najzanimljivijih razdoblja u povijesti, a što se bez imalo dvojbe može reći za područje Zadra, kao i čitave jadranske obale. O povijesnim osobama, političkim doživljajima, kulturi i umjetnosti, znamo dosta iako ne i koliko bi trebalo, no još je puno veće neznanje ako se kojim slučajem upitamo koliko nam je poznato o gastronomiji i kulinarstvu Srednjega vijeka. Također se i prečesto ovo razdoblje promatra kao vrijeme teškoga gladovanja, kuge i svakojakih ljutih potreba, što je više rezultat kojekakvom promidžbom iskrivljenih shvaćanja iz devetnaestoga stoljeća, nego li bi se moglo reći da je bilo baš tako. Pogotovo jer nam je ostalo dovoljno sačuvanih pisanih dokaza o tome što su ljudi u srednjem vijeku jeli i pili, a i gladne godine nisu bile toliko česte kako se misli, a kada bi i nadošle, tadašnji sustav “socijalne skrbi” bio je puno učinkovitiji od današnjega jer se živjelo u prirodnom društvenom uređenju i oni koji imaju su bili dužni brinuti se za one koji nemaju. K tome je puno manji broj ljudi bilo lako prehraniti s tadašnjom razinom poljoprivredne proizvodnje. Ribolov i lov su bili manje sofisticirani, ali je i ribe i divljači bilo neusporedivo više.

Zec je bio najskuplji

Postojalo je i ono što danas zovemo zaštitom potrošača i to na veoma visokoj razini. Primjerice, evo kako povijesničar Grga Novak opisuje srednjovjekovnu mesnicu u Dalmaciji: “Mesari su smjeli da prodavaju meso samo u mesarnici,u kojoj su se nalazili stolovi za prodaju mesa.Svaki pak mesar morao je imati točnu željeznu vagu. Ta je vaga trebala uvijek stajati za cijelu stopu udaljena od ruba stola da se ne bi ničim smetalo pri mjerenju. Strogo je bilo zabranjeno prodavati meso izvan mesarnice. Tko bi se ogriješio, bio bi kažnjen sa 40 solida globe, od čega bi polovica išla općini, a polovica onome koji bi prijavio “

Poznato je i po kolikim cijenama se meso prodavalo, budući da su iste bile određene općinskim pravilnikom i mesari su ga se morali držati, a po toj osnovi im je obračunavan i porez. Cijene nam otkrivaju nešto drugačiji sustav vrijednosti jer je na tadašnju mjernu jedinicu za masu, libru, najskuplja zapravo bila usoljena svinjetina, šest denara, a ako je bila od krmače onda pet. Libra jelenskog mesa bila je samo dva denara, a govedine jedan. Četvrt ovce ili koze bila je 28 denara, a janjca ili kozlića tek osam. Moglo se kupiti i ovčji drob za 12 denara (dakle skuplji od janjetine!), a ovčja glava je bila šest denara. U ovoj je konkurenciji svakako najskuplji bio zec za kojeg je trebalo izbrojiti 40 denara, a za par velikih jarebica 16, dok je par goluba većih bio pet denara.

Cijene na zadarskoj ribarnici

Cijene ribe bile su manje specificirane, a svakako u oči upada da su najskuplje ribe tada bile salpe koje su koštale osam denara, a tunjevina tek tri, dok se različita sitna riba prodavala za dva denara. Ribari su bili dužni ribu prodavati “na nogama” i morali su odmah po dolasku u luku odnijeti ribu na ribarnicu, a ako bi ga vidjeli da to ne čini, građani su ga mogli prijaviti i onda dobiti polovicu od 20 solida globe koliko bi ribar morao platiti. U srednjovjekovnome Zadru postojao bi općinski službenik koji bi u deset sati kad bi se ribarnica zatvarala, s velikim škarama svim tamo zatečenim ribama otkinuo repove, da bi se vidjelo ako će i sutra biti na tržištu, kolika im je starost.

Ono što čini veliku razliku između srednjovjekovne i današnje, osobito dalmatinske pa i sjevernohrvatske kuhinje jest da se u Srednjem vijeku nimalo nije cijenio osnovni okus namirnice, naprotiv se kao najveće kulinarsko umijeće koje se tražilo od vrhunskih tadašnjih kuhara bilo je potpuno promijeniti izvorni okus temeljne namirnice, obično mesa ili ribe. Također u kulinarska umijeća tadašnjih majstora redovito su spadale miješavine slatkog sa slanim ili ljutim okusima, od čega su neki tragovi ostali u zapadnjačkim receptima za spremanje divljači, omiljene namirnice na srednjovjekovnim dvorovima, koja se i danas pripravlja s voćem ili pekmezom.

Janje na ninski

Kao prilog se često rabio kruh i to u obliku posude ili tanjura na kojem bi se jelo poslužilo. Omiljeni su bili i mnogi oblici tjestenine, čak i prije Marca Pola koji je, ako i stvarno jest, u Europu donio jedino špagete. Ovome valja pribrojiti njoke i valjuške samo bez krumpira ali uz mnoga danas zapostavljena brašna poput raženog ili heljdinog.

Poslastice iz hrvatskog srednjovjekovlja tek stidljivo krče put prema stolovima današnjice. Jedna od njih bi mogla biti i janje na ninski koja zahtjevnošću svoje pripreme u kojoj se janje puni smjesom od dinstanih janjećih iznutrica, jaja, čvaraka i začina, veoma podsijeća na srednjovjekovne tradicije. Imenom je vezana uz Nin, no važno je naglasiti da je ovo svečano jelo preživjelo u dvama obiteljima u Lozicama na Viru, gdje ga se i danas priprema u posebnim prigodama.