Randman ili kvaliteta?

Berba maslina na našem području privodi se kraju, no još uvijek nije završena i uljare još uvijek imaju pune ruke posla. Razlog ovako duge “kampanje” berbe i prerade leži u činjenici da je berba nešto kasnije krenula zbog prevelike opterećenosti stabala urodom i neujednačenog zrenja. Također, kiša je u drugoj dekadi studenog berbu zaustavila na gotovo deset dana. No, gledajući rokove kada je veliki dio maslinara počeo berbu, može se zaključiti da je ona ipak bila zakašnjela i izvan optimalnog roka. Naročito je to bilo vidljivo kod berbe naše najzastupljenije sorte Oblice kao i kod najzastupljenije introducirane sorte Leccina. U slučaju zakašnjele berbe kod Oblice i Leccina događa se pad gorčine i pikantnosti te gubitak voćnih mirisa (pokošena trava, gorki badem, artičoka i sl.), a značajnije se povećava slatkoća. No, maslinari koji provode tako zakašnjelu berbu, vode se činjenicom da kasnija berba i prerada daju nešto veće randmane ulja koji su, kako je već više puta rečeno, prividni.

Plati kvaliteta

No, u razgovoru s maslinarima koji izuzetno paze na kakvoću svojih ulja, gotovo nikada neće čuti raspravu o randmanu jer su svjesni da je količina ulja u plodu uvijek ista, a varira samo količina vode koja je u prezrelom plodu vrlo mala. Na taj način manje plate preradu, ali jako puno “plati” kvaliteta ulja. No, očito je da je ovakva “filozofija” još uvijek jako prisutna kod naših maslinara.

Također, određeni članci su pompozno objavljeni za vrijeme ovogodišnje sezone kako su dobiveni izuzetno veliki randmani kod nekih maslinara, od čak trideset posto što su praktično rekordi uljara. No jedan maslinar je bio u razgovoru iskren pa je rekao da je pasta od njegovih maslina bila toliko suha da je gotovo pokvario mlin uljare. U ovoj činjenici leži sva bit tog visokog randmana koji se dogodio vrlo vjerojatno na uštrb kvalitete. Naime, pasta koja se dobila nakon mljevenja je suha zbog nedostatka vegetativne vode te mljevenjem takvog ploda dolazi do velikog trenja i zapaljenja koštice čime se može u ulju javiti mana na spaljeno drvo. Također, miješanje takve paste je nemoguće ako se u nju ne doda pozamašna količina vode, u kojoj se na žalost otapa velika količina fenolnih tvari i na taj način opet dolazi do smanjenja kakvoće ulja. Stoga smatram da je prilikom objave takvih tekstova trebalo spomenuti bar rečenicu ili dvije o tome kakve je kakvoće tako dobiveno ulje i koja se pozitivna svojstva u njemu osjećaju.

Pravila struke

Nadalje, način transporta ploda u uljaru još se uvijek odvija u mrežastim vrećama koje oštećuju plod te dolazi do pojačane oksidacije ulja i porasta peroksidnog broja. Također, dobar dio maslinara pobere plod pa tek onda traži termin za preradu na koji se u špici sezone čekalo preko deset dana. U ovakvom slučaju dolazi do značajne degradacije kakvoće ulja, a naročito ako se plod čuvao u moru ili slanoj vodi. Iako je više puta spominjano kako plod treba preraditi dvadeset i četiri sata nakon berbe što je idealno ili ga čuvati maksimalno do prerade četrdeset i osam sati, prethodno navedena praksa čuvanja od više dana nije bila rijetkost ove godine.

I na kraju, potrebno je naglasiti da se samo poštivanjem pravila struke mogu dobiti ulja najveće kakvoće koja moraju biti naš jedini cilj i ona će nam osigurati put do potrošača koji cijene kvalitetu i na taj način ćemo dobiti dodanu vrijednost za naš proizvod...

Josip Pavlica

Zt