Damir Stojiljković, chef Restorana Kornat, svoj je kulinarski put započeo u Zadru, radeći kod šefova Talijana od kojih je dobio nadimak Pierino, koji je s vremenom postao njegovo umjetničko ime. Nedugo nakon toga otputovao je s njima u Rim, gdje je radio ne samo kao kuhar, već i kao foto model, istovremeno istražujući različite aspekte umjetnosti.
Unatoč atraktivnosti modnog i beauty svijeta, na koncu je prevagnula ljubav prema kuhanju, a nakon dugog niza godina Pierino se vratio u svoj rodni Zadar, gdje je odlučio nastaviti karijeru i inspirirati ljude svojim kulinarskim umijećem. Danas su njegove maštovite kreacije hrane očarale mnogobrojne domaće i strane goste te neupitno ostavile trag na našoj gastronomskoj sceni.
Životno i kulinarsko iskustvo
Od svoje petnaeste godine, otkad je upisao srednju školu za kuhara u Zadru, strast prema kuhanju vodila ga je kroz život.
- U Rimu sam živio 22 godine, doškolovao sam se, stekao ogromno iskustvo i izgradio svoje kulinarsko znanje. I, naravno, tijekom godina provedenih u Italiji rodila se moja ljubav prema talijanskim specijalitetima, prvenstveno paštom pa slasticama. To me potaknulo da sam se spontano opredijelio za tu vrstu jela, ispričao je Pierino.
Sudbina ga je odvela natrag u Zadar tijekom jedne sezonske avanture, gdje je na kraju odlučio ostati kako bi do kraja ispunio svoje kulinarske snove.
- Rim je s vremenom postao izrazito skup grad za život. Uočio sam priliku u Zadru gdje sam primijetio da kuhar može dobro zaraditi ako ima sreću surađivati s dobrim gazdom, naglasio je Pierino.
Prije sedam godina, donio je odluku da se vrati u Zadar nakon životnoga iskustva u Rimu, gdje je stekao neprocjenjivo znanje i vještine u kulinarstvu. Otkako se vratio, svoju strast i umijeće pretočio je u rad u Restoranu Kornat, gdje je postao ključni član kulinarskog tima. S godinama je stekao reputaciju art chef-a koji svojim gostima uvije kpripremi nešto posebno na tanjuru.
- Jako sam zadovoljan, a nadam se da je i gazda sa mnom, ali valjda je kad sam još uvijek ovdje ha-ha, našalio se Pierino te nadodao:
Dan započinje nabavom namirnica
- S gazdom uvijek treba naći zajednički jezik i kompromis, a onda sve ide kako treba. U svemu u životu najlakši je put okrenuti se kad ti ne paše, ali na kraju to ispadne nikakav i krivi put, jer oko svega i u svemu treba težiti dogovoru.
Njegova strast prema kulinarstvu ne poznaje granice, a tijekom svog boravka u Italiji, osim eksperimentiranja s raznim vrstama tjestenine, posvetio se i izučavanju umjetnosti obrade mesa kao namirnice.
- Nije bitan samo način pripreme mesa, nego je bitna i povijest toga mesa, odnosno gdje je životinja živjela i na koji način, čime se hranila... Zato posebni naglasak u restoranu stavljam upravo na kvalitetu mesa, ali naravno da imamo i izvrsnu ribu, ipak smo na moru i želimo ponuditi najbolje moguće okuse svojim gostima, kazao je Pierino.
Svakoga jutra, Pierino započinje svoj radni dan odlaskom u nabavu još za vrijeme rane zore, spremno prihvaćajući izazov svakog novog dana. To mu nipošto ne pada teško jer cijeni svaki segment svoga posla, a posebno uživa u trenutcima provedenim u potrazi za najsvježijim i najkvalitetnijim sastojcima.
- U pet i pol ujutro idem u nabavu, sve namirnice sam promatram i odabirem što mi se sviđa. Ja sam Vam još na starom sistemu; ne volim naručivati pa da ne znam što će me točno dočekati. Tako sam s godinama stvorio i ugodan odnos s dobavljačima, mesarima i lokalnim ribarima - na obostrano zadovoljstvo. Zato i dobijem dobru namirnicu, a kvalitetna namirnica najbitnija je za dobro jelo, naglasio je Pierino.
Primjećuje da naši ljudi imaju poseban gušt za uživanje u jelu, a njihove preferencije često se usmjeravaju prema jelima poput tjestenine i rižota. Ali, ljubav prema hrani ne staje samo tu; naši ljudi također cijene ukusnu ribu i sočne komade mesa. Iako nisu pretjerano zahtjevni, kvaliteta hrane je za njih izuzetno važna, a dobro pripremljena jela pružaju im pravo zadovoljstvo.
Gost nije uvijek u pravu
- Stranci u posljednje vrijeme češće odabiru jednostavnija jela poput pomfrita, raznih salatica i juhica. Gostima, na našu žalost, sve više nedostaje kulture odijevanja i ponašanja u restoranu. Zato kod mene gost nije uvijek u pravu, držim se toga i ne ustručavam se preuzeti inicijativu. Ne obazirem se na loše komentare koje povremeno čujem, ostajem postojan u svojem pristupu, a konstruktivna kritika je uvijek dobrodošla, ispričao je Pierino.
Unatoč svom kulinarskom umijeću, po pitanju konzumacije hrane poprilično je skromne prirode te najviše uživa u jednostavnom, ali iznimno ukusnom jelu - kako on kaže “pašti na pamidorima”.
- Volim pojesti i dobar komad mesa. Ribu volim i pojedem ju ponajviše jer je zdrava. Al’ riba k’o riba, pojedeš je pa si gladan za pola sata, našalio se Pierino.
Kada je riječ o pripremi jela, Pierino gaji posebnu strast prema pripremi bilo koje vrste tjestenine, a vrlo je često i majstor improvizacije; kreativno koristi sastojke koji su mu raspoloživi kako bi stvorio nove, jedinstvene okuse koji oduševljavaju njegove goste.
- Ipak, najdraža mi je dobra stara Carbonara. To je tipičan talijanski seljački pijat, koji je nastao iz potrebe seljaka da naprave jelo od sastojaka koje su imali pri ruci dok su većinu dana provodili u polju. Za pripremu Carbonare tradicionalno se koristi sir Pecorino te Guanciale, sušeni svinjski obrazi, a ne panceta. Može se dodati cijelo jaje ili samo žumanjak i sve se začini samo s paprom. I to je to, jelo je potpuno jednostavno s minimalnim sastojcima, objasnio je Pierino.
Male tajne velikih majstora
Pierino drži do detalja prilikom pripreme tjestenine, a objasnio nam je da je pri pripremi zapravo najbitnija voda u kojoj se tjestenina kuha jer je puna škroba pa jelu ne trebaju posebni zgušnjivači. Međutim, to je otkrio na teži način.
- Dok sam boravio u Italiji, jednom sam prilikom gotovo dobio otkaz jer sam ispraznio lonac u kojem je bila voda u kojoj se kuhala pašta. Talijanima je to doslovno sveta voda, smatraju je dragocjenom te je čak znaju čuvati za sutrašnje kuhanje. A za dobru paštu još je ključno da se stavi u umak barem pola minute prije negoli je potpuno skuhana. Tako se omogućuje da se pašta u umaku skuha do kraja, da pusti škrob i da se svi okusi lijepo povežu, istaknuo je Pierino.
Kada je riječ o slasticama, Pierino ima posebnu predanost prema pripremi i uživanju upravo u kremastim kolačima. Teško mu je izabrati omiljeni, ali kad bi baš morao birati, onda bi to bio cheesecake.
- Moji deserti nikada nisu previše slatki. Desert dolazi na kraju, treba te zadovoljiti nakon glavnog jela i ostaviti dobar dojam, zato je posebno bitan taj balans da ne opterećuje dodatno želudac, kazao je Pierino.
Ključ za uspjeh je volja
Vjeruje da nema univerzalnog zlatnog pravila pri pripremi kolača, već da svaka vrsta zahtijeva poseban pristup. Ono što mu je najvažnije jest koristiti svježe sastojke jer su oni ključni za postizanje najboljeg okusa i teksture u kolačima. Ali, za postizanje željenih rezultata bitno je i prilagoditi sobnu temperaturu prema vrsti kolača koji se priprema.
- U kuhinji je daleko najbitnije imati puno ljubavi i strpljenja. Vrhunski rezultati ne mogu se postići za dvije minute, treba uložiti trud i posvetiti se pripremi svakoga jela, naglasio je Pierino.
Za kraj nam je kazao kako ne vjeruje u onu izreku da neki ljudi jednostavno nisu talentirani za kuhanje, uz konstataciju da ni on nije znao kuhati kad je tek krenuo u svoju kulinarsku avanturu.
- To Vam je kao i za sve u životu - ključ za uspjeh je volja. Kada se osoba istinski posveti hrani i kuhanju, rodi se poseban odnos između nje i hrane, a upravo u tom trenutku nastaje prava kulinarska čarolija, zaključio je Pierino.
Ta posebna veza između kuhara i hrane prenosi se na tanjure gostiju, a upravo ta čarolija bude neizbježna kod svakoga tko ima priliku uživati u Pierinovim gastronomskim kreacijama.
