Od 9. do 13. travnja, Zadar će postati središte gastronomije i kulture na Tuna, Sushi & Wine festivalu. Na Trgu Petra Zoranića, posjetitelji će moći uživati u jedinstvenoj fuziji okusa Jadrana kroz vrhunske specijalitete od tune i sushija, uz odabrana vina i bogat prateći program inspiriran japanskom tradicijom, a cijeli festival predstavlja jedinstveni događaj koji spaja japansku i hrvatsku gastronomiju.
Zadar - središte hrvatskog ribogojstva
Hrvatsko središte ribogojstva upravo je Zadar, jer se u njegovim vodama nalazi sjedište Cromarisa, najveće hrvatske tvrtke za uzgoj orade, brancina i drugih bijelih riba, dok uz njega djeluju i tri najveća poduzeća za uzgoj tune u Hrvatskoj – Pelagos Net Farma, Jadran Tuna i Kali Tuna. Ova je riba poznata po svojoj veličini, snazi i brzini, a zbog svog mesnatog, sočnog mesa stekla je status jedne od najcjenjenijih na svijetu. Tuna je omiljena zbog svog okusa, ali i zbog visokih nutritivnih vrijednosti, uključujući bogatstvo omega-3 masnih kiselina, proteina i vitamina.
Tunolov kao važan društveni događaj
Tunolov, primjerice, u Bakarskom zaljevu ima dugu povijest, a prva tunera se spominje još prije vremena knezova Zrinskih i Frankopana koji su vladali ovim područjem. U početku su feudalci sami lovili tune, dok su od 1599. godine ribari dobili pravo ribarenja, ali uz naplatu zakupa. Vremenom je tunolov postao ključan za zapošljavanje mještana, osobito u vremenima kriza, a razvijen je i poseban tunerski jezik s izrazima specifičnim za tunolov. Na primjer, tune su bile nazivane “ribom” dok su druge vrste riba imale svoja imena. Posebno se izdvaja izraz “miljarina”, koji se odnosio na ribarevu naknadu i dijelio se nakon završetka sezone. Lov na tune bio je izuzetno zahtjevan, a mreže koje su korištene mogle su doseći težinu i do tisuću kilograma. Veći ulovi bilježeni su u proljeće, dok su manjim ulovima dominirali ljetni mjeseci. Godina 1928. zapamćena je po rekordnom ulovu, a najpoznatiji ulov iz tog vremena bila je tuna teška 306 kilograma. Tunolov nije bio samo posao već i važan društveni događaj, a svaki veći lov bio je povod za feštu cijelog mjesta. U Japanu je ova mesnata riba postala nezaobilazan element sushi kulture, cijenjena zbog svoje jedinstvene teksture i okusa.
Fermentacijom riže do svjetskog specijaliteta
Sushi, jelo koje mnogi nazivaju veličanstvenim, kombinacija je hladne ribe, riže, povrća, umaka i drugih sastojaka. Povijest sushija započinje prije gotovo 1800 godina. Prvi oblici sushija bili su način konzerviranja sirove ribe fermentiranjem u riži. Ova metoda omogućavala je očuvanje ribe, dok se riža odbacivala nakon fermentacije, a riba se jela. Sushi se počeo razvijati u Kini, a u sedmom stoljeću stigao je u Japan gdje su Japanci dalje unaprijedili ovaj proces. Dodajući rižin ocat u rižu stvorena je fermentirana riža koja se koristi u modernom sushiju. Tijekom 17. stoljeća, Matsumoto Yoshiichi, jedan od prvih poznatih sushi kuhara, počeo je pripremati rižu začinjenu rižinim vinom i dodatnim začinima poput soli i šećera. Ovaj korak doveo je do nastanka “sushi riže” koja je omogućila da jelo bude spremno za konzumaciju odmah, bez potrebe za dugotrajnim fermentiranjem. Uz to, dodan je ukiseljeni đumbir, poznat kao “gari”, koji nije samo ukras, već pomaže u čišćenju nepca između zalogaja. Sushi je postupno napustio granice Japana, a zapadni utjecaji doveli su do novih varijacija poput popularnih kalifornijskih rolica i fusion kreacija koje su danas prisutne u restoranima širom svijeta. U Zadru se nalazi šest sushi restorana, od kojih su tri smještena u centru, dok ih Zagreb ima čak trideset, čime sushi potvrđuje svoju iznimnu popularnost i u Hrvatskoj.
Kapljica uz sushi
Iako je uobičajeno da se uz sushi poslužuju bijela vina, sve je više slučajeva gdje crna vina, posebno ona s nižim sadržajem tanina, pružaju iznimne kombinacije. Za manje masne komade tune preporučuje se Pinot Noir, crno vino koje se odlično slaže s ovim jelom zbog svoje kiselosti koja komplimentira slatkoću riže za sushi. S obzirom na raznolikost okusa tune, od njezinih masnijih dijelova do manje masnih, preporučuje se prilagoditi izbor vina. Za masnije dijelove, preporučuju se snažnija crna vina poput odležanih Bordeauxa, Rioje ili Brunella, dok se za one manje masne preporučuju lakša crna vina poput Pinot Noira. Uz klasični sushi od tune, rosé vina također mogu biti izvrstan izbor zbog svoje svježine i voćnih nota koje nadopunjuju okus ribe. Više zanimljivosti o kombinaciji ovih jela i vina biti će izloženo na nadolazećem festivalu gdje će se uživati u spektakularnoj Katanayaichi Samurai Show predstavi, nastupima japanskih umjetnika, demonstraciji rezanja tune uživo, radionicama japanskog jezika i mnogo više. Poseban trenutak festivala bit će gala večera koju će predvoditi japanski majstor kuhar Nasu Akiyuki u petak, 11. travnja, u Arsenalu.
