Ante Katalinić, naš poznati ugostitelj koji gradu uvijek pruža neki novi okus hrane, kod nas još neprepoznat, ovaj put nam otvara vrata indijske kuhinje. Indijske kuhinje u Dalmaciji praktički i nema, no evo mi ćemo je u Zadru moći oprobati...
-Indijska kuhinja je jedna od savršenijih u svijetu jer u sebi ima velik broj različitih začina i raznih kombinacija kuhanja koje su prepoznate diljem globusa. Indijsku kuhinju sam upoznao dok sam živio u Parizu, tada je ona bila kao današnji fast food, dakle, kuhinja koja je služila kao dodatna hrana, odnosno usputna hrana. No kada sam otišao u London shvatio sam da indijska kuhinja ima i svoju gastronomsku dušu koja se može služiti u restoranu kao i sve ostale svjetske gastronomske kuhinje poput talijanske, francuske i ostalih. Naš brand Blue Elephant želi našim sugrađanima ponuditi nešto novo, htjeli bismo da kušaju indijsku hranu, s time da da je meso domaće. Dakle, piletina, janjetina, povrće je naše domaće, no tada se hrana kombinira s različitim začinima kao što su kim, đumbir, ferneš, kardamon, itd. upravo ti začini i daju sasvim drukčiji okus hrani na koju smo navikli, otkriva nam Ante Katalinić.
Slična i različita kuhinja
Koliko je i je li zahtjevnija indijska kuhinja od ostalih kuhinja europskih ili naših?
-Pazite, indijska kuhinja je slična našoj kuhinji samo što su različiti sastojci. To je kuhinja kako mi znamo kazati naših baka ili mama, to je kuhinja koja se dugo kuha jer svi začini ulaze u sastojke umaka i meso kao što je tandoori, mora dobiti svoju marinadu 24 sata prije, kako bi bilo onako kako treba. To nije eksperimentalna kuhinja, niti je nešto moderna. To je kuhinja koja postoji stoljećima, poput naše, osnovne su namirnice janjetina, piletina, junetine nema jer je u Indiji krava sveta., dosta je prisutna i riža, ali imamo i jela koja su tipična kao što je naan, to je vrsta kruha koja se peče dugo u peći i cheese naan, odnosno kruh s topljenim sirom. Poznata su jela na bazi piletine kao što su masala, janjetina korma vjerujte teško mi je sve to opisati riječima najbolje je probati kao i sve u životu.
Mislim da je dobro da imamo što širu ponudu, bitno je da ljudi upoznaju različite kulture, i da imaju neko putovanje kroz gastronomiju. Malo će Zadrana otići u Indiju, i daleko je i nije toliko otvorena za turiste, ali bar je možemo osjetiti kroz gastronomiju. Mislim da su osjećaji kroz hranu jedni od najbitnijih osjećaja ljudskosti, jer tada kroz jedno jelo osjećamo što je čovjek htio reći. Mislim da grad Zadar koji je otvoren i koji je grad na moru mora biti spreman na nova iskustva.
Važnost doziranja začina
Indijska kuhinja zahtijeva i specifične začine, odakle ih dobavljate?
-Imamo sreću jer imamo dobavljača iz Zagreba, a ostatak nabavljamo iz Njemačke. To su začini koji se koriste u malim količinama, ali su jako bitni za okus. To su kim, kardamon i ostali, koji u svojim kombinacijama daju jedan specifičan okus. A teško ih je naći. Piletina masala će biti ukusna ukoliko su začini točno dozirani, inače nema smisla.
Kriva predodžba o azijskim kuhinjama
Dakle začina se i ne stavlja puno u hranu?
-Ne, mi imamo krivu sliku o indijskim, azijskim i sličnim kuhinjama. Mi mislimo da se u njih stavlja 20 začina i sve je pomiješano i dodano. Ne. To su kuhinje koje koriste začine s mjerom, dakle nikad se u jedno jelo ne stavlja više od tri začina. Ljudski mozak jednostavno ne može prepoznati više od tri začina i to je vrlo jednostavno: nije potrebno i jelo se samo time kvari. No ipak u ta tri začina morate definirati jedno jelo, dakle hoće li biti ljuto, kiselo, ili bilo što drugo, to se može se postići sa začinima ali treba ih znati i kombinirati i dozirati, zaključio je Ante Katalinić.
