Pred nama su uzvišeni blagdani Badnjaka i Božića u kojima se za sljubiti hranu i vino valja dobrano potruditi jer dok nam prvi traži nemrs (ove godine zbog nedjelje poremećen je raspored uobičajenih “odricanja”) drugi barem po davnašnjim običajima ode u suprotnom pravcu. Iako vrijedi i ona stara “najbolje ti se sljubljuje vino koje tebi paše”, probat ćemo se malo somelijerski osvrnuti na moguće kombinacije. I s motom ovdašnje Udruge vinara “Misli globalno - pij lokalno”, ne osvrtati se na svjetske pa niti općehrvatske preporuke već se držati ovog našeg kraja i vina.
Bakalar
Ikona ovdašnjeg predbožićnog posta već je stoljeće i pol, neki kažu i više, bakalar s čudnovatom pričom kako je do nas uopće došao, a kamoli postao “ikona”.
Generalna preporuka za ribu - bijela vina (makar za sve i ne vrijedi), ovdje vrijedi barem za uobičajene načine pripreme. Onaj “na bijelo” tučen, s lukom i maslinovim uljem što ga lijepo namasti traži snažnije bijelo po mogućnosti i aromatično pa već dugo ovdje s tim nemamo problema jer se Pošip kao kralj juga Dalmacije odavno ustoličio i ovdje. Najprije je pomeo mnoge slavne konkurente, u izvedbi Kraljevskih vinograda i sada najjačih mu ovdašnjih proizvođača, uz žal zbog pošasti što je ove berbe poharala upravo Pošip. U međuvrmenu su se pridružili mnogi s vrsnim Pošipima od Jokića, Degarre, Bora vina do Dražina što su ga dovukli i do južne polutke. Snažnija ili metodom sur lie osnažena Maraština (poput one Fiolića) može poslužiti kao i Chardonnay, a na to, ako kažete da smo pobjegli od autohtonosti imam odgovor da je po majci Hrvat.
Za onaj starinski jušni gušći možemo ostati kod standardne Maraštine pa i Debita, tko ga voli, a najbolje bi bilo kod rijetkih, makar se nađu, standardnih tradicijskih kobinacija Debit-Maraština. No i sada nam doseljeni Grk, kao i autohtoni nam Paški Gegić dobro će proći. I za one koji ga ljube - pjenušac sa bakalarom na jušno prolazi. Pjenušaca kako bi ste trebali znati onih ovdašnjih sada već imamo obilje otkako je u Degarri Dragana napravila prvi pa se i sad zove Primo (od Maraštine dosegao je srebro s Decantera s 92 boda), a nude ga i PZ MasVin (od Muškata žutog u Brut varijanti), Jokić, Kraljevski vinogradi, Škaulj ako još ima Nud (od Grka),...
Kod bakalara je kod vina jako bitna svježina, što bi pojednostavljeno bila oznaka za lijepe očuvane kiseline pa na to valja obratiti pažnju. Njih vam kod pjenušaca nikad neće nedostajati, a i Grk je siguran, dok kod Maraština to nije uvijek zagarantirano.
I bakalar na crveno traži bijelo s lijepim aromama i kiselinom, konačno u mnogim receptima s njime se i sprema.
Lignje, brancin, podlanica,..
S lignjama ili oboritom ribom na žaru Chardonnay (već smo rekli po majci Hrvat) svjež i mineralan uvijek je dobar izbor. I snažnija bijela u varijanti Pošipa su dobro došla, a paše mi i ona čudna mješavina Vučemilovića od koje radi i Prošek, ali u suhoj varijanti dakle od Malvasije dubrovačke, Pošipa i Maraštine (bude i malo Grka zbog kiselina). Zagriženi ljubitelji crnih vina ovdje se ipak mogu upustiti u tradiciju posebno ako nađu lijepu laganu Plavinu a ovdje je “konfekcioniraju” čistu KerVin odnosno Tomislav Glavić i Karabe (Kurtovi), dok neki, recimo PZ MasVin radi Plavinu-Babić, a lijepa je i kupaža OPG Škaulj u kojoj se nađe i to, ali je baza Grenache. Crnih laganijih ovdje u carstvu moćnih crnjaka baš i nemamo mnoštvo ali imamo oživjelu i preporođenu Svrdlovinu-koja se makar bez iaskakvog srodstva povezuje s Crnim Pinotom (Burgundcem), makar za ovo ne bi trebala biti barikirana.
Spomenuta vina posebno će pasati s tunjom, skušom ili općenito plavom ribom s gradela.
Riblje paštete i aromatične salate
Ovisno s kakvim ste ih začinima obogatili ali gotovo sigurno nećete pogriješiti s pjenušcima. Osobno me iznandio pjenušac Nud od Crljenka OPG Šime Škaulja s paštetom od tunja malo “zacrvenjenom”. Ukoliko niste ljubitelj pjenušca, kao što ni sam nisam, posegnite kao i ja za - Roseima. Ponovimo da su u hrvatskoj tradiiciji roséi rođeni ovdje u Benkovcu s Bekovačkim roséom od Grenacha kojeg i sad rade, a što je u ovom kraju bez neke uzornije tradicije do Domovinskog rata i bilo jedino vino sa oznakom - kvalitetno. U međuvrmenu gotovo da nema profesionalnog vinara koji ne radi Rosé. Rosé Scuro Kraljevskih vinograda je jedan lijepi cuveeu sorti Plavac mali, Plavina i Cabernet sauvignon. Bora ga radi od Grenchea i Plaine, Buljat od Cabernet Sauvigonna i Plavine, PZ MasVin od Plavine i Crljenka, Figurica Mladena Anića svojevremeno me oduševila Rosé Kalalargom od Plavine, Crljenka i Svrdlovine,...
Ako pak radite nježnije salate koje se ribe ili školjke (raka) tek dotaknu imamo tek jedan Sauvingon Blanc onaj Bora vina.
Božić
Za Božić smo već na “ozbiljnijoj” hrani i sada bez puno muka za odabrati zadarska vina s obzorom da u ovom kraju još uvijek proizvodimo preko 70 posto crnih vina i to dominantno snažnog alkohola, izražene gustoće (ekstrakta), moćnih aroma šumskog voća i maraške, a uz to još očuvanih i balansiranih kiselina.
No ipak nam je početi s - bijelima jer “letjelice” mahom imaju bijelo meso a ono ljubi bijela vina.
Ima naravno izreke »za Božić obrok na dvije, a za Novu godinu na četiri noge« ali američka tradicija purica i ovdje se, u varijanti tuka, jako dobro primila. Iako se kod nas svako meso doživljava kao »teška hrana«, tuke to većim dijelom nisu. Nikako ne možete promašiti sa chardonnayem ili pošipom jer ovdje ipak dominira bijelo meso, a osnovno je pravilo kakvo meso takvo i vino. Ako ste baš zakleti ljubitelj crnog vina preporuka ide onima s malo tanina, a što je ovdje rjeđi slučaj, ali se s plavinom ili domaćim kupažama nađe, kao i prije spomneutom Svrdlovinom. Nisu svi u mogućnosti doseći do tuke, a i pečena kokoš je blagdanski obrok, za što vrijedi ista preporuka vina.
Za janjetinu, svinjetinu i sva moćna pečenja: moćni »crnjaci«
Jedan od vječnih klasika ovdašnje blagdanske trpeze ostat će zadugo – janjetina. Bila s ražnja, pod peku ili kako bila janjetina spada u tešku hranu. Uz punomasno jelo od crvenog mesa, potrebna vam je punokrvna boca crvene boje, što zovemo crno moćno vino. Što više masti, to vam više pašu i kiseline i tanini. Bordeaux mješavinama je obljubljeno mjesto u nas upravo u Ravnim kotarima gdje smo davno udomaćili njihove klasike – merlot i cabernet sauvignon. Kako Francuzi ne deklariraju što pijete, većina ljudi kad pije crni (crveni) Bordeaux i ne zna da pije mješavinu merlota, cabernet sauvignona i praoca im cabernet franca. Merlot i Cabernet sauvignon ovdje se ne srame nikoga na svijetu, a imaju snagu i silinu koja nadmašuje one iz domovine im. Rade ih gotovo svi naši vrsni vinari kao monosortna vina. Cabernet Sauvignon onaj iz 2008, Šime Škaulja i prvo je ovdašnje vino označeno kao – vrhunsko. Merloti su nam impresivni s malo manje tanina, ali još moćno taninasti, a okusi šumskog voća s našom maraškom lebde nad njima. U mješavinama nemamo Cabernet Franc, osim ako Tomislav Glavić nije svoj negdje apario, naime samo ga on ima. No zato je kod nas “potpuna francuska mješavina” koja podrazumijeva Syrah (Shiraz) s Rhone kao trećeg partnera. I u kupažama i pojedinačno svako od ovih vina ljubit će kako janjetinu, tako i svinjetinu ili teletinu. No, bili bi nepošteni spram ovih prvaka svijeta ne spomenuti i naše dike odnosno Crljenak. To otkriveno hrvatsko vinsko čudo dijelom zahvaljujući upravo u 101. godini preminulom Miljenku Grgiću sada ovdje rade mnogi od Figurice Mladena Anića, PZ MasVina Radoslava Bobanovića i Željka Uzelca, Kraljevskih vinograda (Zorana Pantalona i Milenka Rajića), Karabe (Šime Kurtova) kao i rijetku nekad samo Anićevu Svrdlovinu, sada i u Bore (Zdravka Žuže) ali i Branka Kutije i drugih. No vratimo se vječnoj autohtonoj ljubavi nekad s juga a sada i ovdašnjoj - Plavcu malom crnom, sinu spomenutog Crljenka kojeg bi valjalo ipak zvati Tribidrag.
Za one koji su obljubili barrique, sve više ovdašnjih vinara nakon Korlata (dakle Vinrije Benkovac odnosno Badela 1862) im pribjegava, nakon Sinovčića koji se s time prvi hobistički poigrao, odnosno DeGeorgiisa, pa masovno kod Škaulja, sad su barikirana vina redovno nabavljiva kod dobrog dijela ovdašnjih vinara.
Od divljači do vegetarijanaca
Ukoliko vam se na stolu nađe divljač ne možete pogriješiti tražeći najsnažnija crna vina kojima u ovoj klimi i kamenu obilujemo od cabernet sauvignona, shiraza, merlota, babića, plavca, crljenka...
I uz povrće i variva ne treba se ostaviti vina pa i suprotno uvjerenjima većine da podnose samo lagana kiselkastija bijela. Uz razna variva, kuhano povrće, salate, blaža bijela vina s izraženim kiselinama poput ovdašnje maraštine ili trebbiana toscana, pa i gegića idu sasvim dobro i klasično. No vegetarijanci vole i pečene gljive, paprike, tikvice, balancane..., gdje se već poslužuju crna, makar manje taninasta. Obično ako ste se dohvatili pečenja ili roštilja, ma što na njega stavili, dim već zove crna vina. I gusta variva od graha ili mješavina grahorica također se ljube s crnim vinima.
