Gastronomska povijest, neraskidivo povezana i s arheologijom, važan je dio izučavanja prošlosti koji može znatno pomoći u razumijevanju nekog povijesnog razdoblja, iako joj se još uvijek ne posvećuje dovoljno pozornosti. Iz odgovora na pitanje što su jeli i pili naši stari i prastari, možemo često razabrati i mnoge druge okolnosti njihovoga života. I Kolumbovo putovanje bila je potraga za jeftinijim začinima. Već je tada papar u Lisabonu bio četiri puta jeftiniji nego mletački koji je putovao kopnom preko brojnih posrednika.
Gali pomahnitali od vina
Antički putopisci su redovito obraćali pozornost na kulinarske običaje naroda i krajeva koje su posjetili. Posejdonije ovako piše o uživanju Gala u alkoholnim pićima:
“Kako je klima u Galji prehladna, tlo im ne rađa ni maslinom niti vinovom lozom, a kako Galima treba i jednog i drugog, pripremaju oni napitak od ječma, takozvano pivo. Piju također i vodu u kojoj su ispirali medeno saće. Ali ipak su najviše skloni ispijanju vina koje nabavljaju od trgovaca i koje piju cijelo i s tolikom požudom, osobito glede količine da od pijanstva obično ili padnu u san ili ih obuzme mahnitanje. Galska žudnja za opijanjem služi stoga italičkim trgovcima, željnim zarade kao najpoželjnije srdedstvo za bogaćenje. Oni naime prevoze vino u te krajeve bilo plovnim rijekama, bilo dalje kolima kroz nizine te u zamjenu dobivaju nevjerojatne vrijednosti. Za bačvicu vina u zamjenu obično dobiju jednog roba.”
O neumjerenosti barbarskih naroda u piću, često pišu i drugi autori. Grci su kao posebne ispičuture označili Skite, a vrijedi napomenuti i da je suprug kraljice Teute, navodno, umro od opijanja.
Stanovnici starog Egipta prvenstveno su se hranili kruhom i pivom kao svakodnevnim namirnicama, a to je bila i glavna opskrba radnika u kamenolomima i tijekom velikih građevinskih poduhvata. Kruh se pekao od više različitih vrsta žitarica. Već u starom carstvu spominje se dvadeset vrsta kruha koje žena treba znati ispeći. U brašno su se osim kvasa, vode i soli znali dodavati i mlijeko ili jaja, datule, lotos ili drugi začini. Iz kasnijih perioda poznato je još sto i četrdeset vrsta kruha i peciva prema veličini, obliku ili recepturi.
Povrće u starom Egiptu
Od povrća koje su rabili u prehrani znamo za zelenu salatu, luk, krastavce, bob, poriluk, kapulu, leću, biže, potočnicu, tikve, čičvardu, različito korijenje kao i lotusove sjemenke i meke djelove biljke papirusa koji su se rabili u kuhinji. Od voća koje se jelo svježe i sušeno, najčešće su bile smokve, datulje, cate i grožđe, a od novog carstva i mogranji koje se prvo uvozilo iz prednje Azije, a potom i počelo uzgajati. Masline su još kasnije udomaćene.
Nešto je poznato i o cijenama hrane. Govedina je kao najskuplja koštala pedeset deba, dok se vreću pšenice moglo dobiti već za jedan deb, a pet litara pive za dva. Pretpostavlja se da je meso bilo hrana uglavnom samo viših društvenih slojeva. U grobnici žene iz II dinastije, uspjelo se kemijskom analizom rekonstruirati većinu jela koja su bila ostavljena kao popudbina za zagrobni život. Analiza je pokazala kruh, ječmenu kašu, kuhanu ribu i prepelicu, tingul od goluba, kuhani but, rebra i bubrege od vola, više vrsta sira, suhe smokve i kolače s medom.
Vinogradi vlasništvo države
O pivskoj proizvodnji je najpouzdaniji podatak iz kuhinje u palači u Amarni koji pokazuje da je pivska proizvodnja bila na visokom stupnju i da su se rabile različite žitarice i slad uporaba kojeg je Egipćanima bila poznata. U napitak se dodavalo korijandor i klek, a sadržavao je oko šest posto alkohola. Kao konzervans je služio sok od datulja od kojeg je piva bila puno slađa od današnjih, no velika količina sladora je i mogući uzročnik veoma raširenog karijesa među tadašnjim stanovništvom.
Pivu su Egipćani zvali “henket”, no znali su i za vino ili “irep” koje se uvozilo, najviše iz Sirije i bilo je veoma omiljeno kod bogatijih jer mu je i cijena bila visoka. No, s vremenom se vinogradarstvo i vinarstvo počelo razvijati i u samom Egiptu, osobito u delti Nila. Trsje se sadilo u rupe napunjene muljom iz velike rijeke, a bilo je vinograda u oazama i većinom su bili u državnom vlasništvu. Samo su najbogatiji mogli sebi priuštiti vlastiti vinograd. U starom carstvu bilo je poznato šest vinskih sorata. Grožđe se već tada najprije gazilo nogama ali i pomoću vinskoga tijeska. Vrenje se najprije odvijalo u posudi u kojima se skupljao iscjeđeni sok, a zatim, nakon pretoka, u amforama koje bi začepili glinenim čepovima u kojima su bile izbušene sitne rupice za izlaz ugljičnog dioksida.
Najstarija vinska etiketa
I vino su Egipćani rado zaslađivali, ponajviše medom. Označavanje vina bilo je također razvijeno što se dade razabrati i iz nadpisa na vinskom vrču iz čuvene Tutankhatonove grobnice na kojem piše:”Četvrta godina vladavine (Tutankamona), slatko vino iz Atonove kuće - da živi, zdrav i sretan bude! Sa zapadne obale, od nadvinara Apereshopa”. Šteta što od ovog vina s poznatom godinom proizvodnje, imenom proizvođača i zemljopisnim podrijetlom, nije za analizu ostalo ni kapi.
Prve velike pivovare
Vino je svoj najveći procvat doživjelo u antičkom svijetu Grka, a potom i Rimljana. Na pivu se gledalo kao napitak prostaka i barbara. Hipokrat je, pak, navodi kao sredstvo za ublažavanje zdravstvenih tegoba i hvali njenu ugodnu vlažnost koja gasi žeđ i pomaže izlučivanju, a da ne opterećeje probavu i ne uzrokuje vjetrove. Na sjeveru Carstva, ipak se razvijao unosan posao s tamošnjim pivopijama pa su u današnjim gradovima Regensburgu i Kulmbachu postojale prve velike pivovare s razgranatom mrežom trgovaca koji su distribuirali proizvod.
