Kruh naš svagdašnji peče se tisućljećima

Prva i najvažnija od svih revolucija, ona koja je omogućila sve kasnije, bila je bez dvojbe, tzv. “poljoprivredna revolucija” koju se datira na početku mlađeg kamenog doba. Od toga vremena, prije kojih 8-12 tisuća godina, ovisno o kojem kraju Zemlje govorimo, ljudi su počeli uzgajati i proizvoditi hranu. Uzgoj i proizvodnja hrane doprinijeli su, postupno, i razvoju kulinarstva koje je moguće bilo jedino u sjedilačkom načinu života. Razvoj kulinarstva i kulture prehrane pruža tako povjesničarima mogućnosti za uvid u prošla vremena ništa manje od vojnih, umjetničkih ili kultnih predmeta.

Ishrana kruhom i pivom

Primjerice, ishrana je u starom Egiptu za osnovu imala kruh i pivu, a to je bila i glavna opskrba radnika u kamenolomima i tijekom velikih građevinskih poduhvata. Kruh se pekao od više različitih vrsta žitarica. Već u starom carstvu spominje se dvadeset vrsta kruha koje žena treba znati ispeći. U brašno su se osim kvasa, vode i soli znali dodavati i mlijeko ili jaja, datulje, lotos ili drugi začini. Iz kasnijih perioda poznato je još sto i četrdeset vrsta kruha i peciva prema veličini, obliku ili recepturi. Postoje pretpostavke da je kruh ujedno brusio zube, budući da je sadržavao fine čestice kamena od kamenih žrvnjeva u kojima se mljelo žito, kao i zrna pijeska koje je bilo nemoguće sasvim izbjeći.

Srednjovjekovni gradovi na istočnoj obali Jadrana posebnu su pozornost posvećivali opskrbi žitaricama. Iskustvo gladi nije bilo nepoznato njihovim stanovnicima i stoga su mnoge zakonske odredbe u zadarskom, trogirskom ili šibenskom gradskom Statutu bile povezane s kupnjom i prodajom pšenice i drugih žitarica, njihovom skladištenju, uvozu i izvozu, kao i proizvodnji i prodaji kruha. Tadašnji su gradovi bili zatvorene komune, što znači da su živjeli isključivo od vlastitih prihoda. Od središnje vlasti se novac jedino uzimao, a ono što se iz metropole ulagalo u obalna središta bilo je jedino vezano uz pitanja obrane, izgradnju utvrda ili isplate vojnicima, iako su i u tim poslovima gradovi često morali sudjelovati vlastitim doprinosom.

Uvoz i izvoz

Iako su se žitarice uzgajale i u gradskim agerima, odnosno poljoprivrednim zemljištima u okolici, isplativije je bilo te terene rabiti za druge kulture pri čemu su prevladavale maslina i vinova loza. No za žito je zato vrijedila stroga zabrana izvoza. Pojedincu se strogo branio izvoz kako žitarica, tako i brašna i iz grada i gradske okolice, a da o tome nije dobio dozvolu i upoznao gradske vlasti, potestate, rektore ili sudce. Isto su tako svi seljaci s kopna i otoka bili dužni sve žitarice koje su bile preko vlastitih potreba, dovesti u grad te prijaviti ukupnu količinu proizvedenog žita. Tako se ujedno sprječavala preprodaja ili šverc brašnom i žitaricama. Trgovci nisu smjeli obilaziti po kotaru i otkupljivati te proizvode, skladištiti ih i poslije preprodavati. Za takve prekršaje su, primjerice, u splitskom Statutu propisali kaznu od dvadeset libara globe, a kad bi prekršitelja uhvatili, oduzeli bi mu svo žito koje bi pripalo komuni.

U vrijeme mletačke uprave bilo je propisano da “s Hrvatima koji dovoze žito iz Hrvatske treba lijepo postupati i zabranjeno je ikome da ih bilo čime uvrijedi”. Građani, međutim, nisu smjeli kupovati žito na hrvatskom području, osim s ciljem dovoza u gradove. Tko je pokušao trgovati sa žitom iz zaleđa za vlastiti račun, izlagao se kazni od pedeset malih mletačkih libara, a žito bi mu se oduzelo. Ako ga je, pak, već bio prodao, platio bi globu u visini procijenjene vrijednosti prodane robe. Građane se ohrabrivalo da sami traže prekršitelje, jer bi onaj tko prijavi takav prekršaj dobio polovicu bilo žita, bilo novčane globe. Posebna pozornost posvećivala se i mjerama i utezima koji su se čuvali u Komunalnim palačama ili ispred njih i sve su privatne mjere morale s njima biti ujednačene. Pa ipak, uza sve te mjere, povremeno bi zbog prirodnih nepogoda, ratova i nemira isto dolazilo do nestašice hrane. Žito bi se tada najčešće uvozilo iz Italije.

Gozba za neprijatelje Zadra

Kad se u Srednjem vijeku govori o žitu i žitaricama treba još imati u vidu dvije stvari, a to su da se uz pšenicu još više rabio ječam koji je bio pretežita hrana siromašnijeg stanovništva, a zatim i da se žitarice nisu rabile samo za ishranu ljudi, nego i mnogobrojnih životinja od kojiih su tada mnoge također boravile unutar gradskih zidina, posebice konji i magarci.

No komune u Dalmaciji imale su i drugih troškova. Zadar koji je uvijek bio na čelu pobuna protiv mletačke vlasti stvarao je mnoge glavobolje Mletcima, no oni su dio troškova prebacili na one gradove koje su imali u vlasti. Zanimljiv je spis koji se čuva u zadarskom Državnom arhivu u kojem se navode troškovi splitske komune u mletačkom ratu protiv Zadra 1345.-46. Tu se tako nalazi i račun za gozbu koju je komuna priredila na blagdan sv. Dujma knezovima Ivanu i Konstantinu, potestatu Hvara i nekim drugim knezovima “za vino, kruh, meso i ribu”, koja je koštala 127 libara i tri solda. Također se plaćalo izvidnike koji su izvještavali o pokretima kraljevske vojske oko Klisa i drugdje u zaleđu.

Neki Franjo Damjanov je za rat protiv Zadra opremio galiju pa je i njemu plaćeno 26 libara kao mjesečna plaća, zatim plaće za dva kapetana na brodu i za suprakomita, kao i plaća za pedeset i pet galiota te 106 galeta vina koje su bile namijenjene galiotima kojima se hrana sastojala od kruha, vina, graškove juhe i ponešto slanine.