Gljive su vrijedne namirnice. Iako ne daju velike količine nutritivno vrijednih tvari, zbog mnoštva različitih prehrambenih komponenti, treba ih uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Dobar su izvor minerala kalija, sadrže fosfor, nešto željeza i rijetkog mikroelementa srebra. Mogu u sebi nakupljati i toksične metale, naročito kadmij i olovo,ali ako ih konzumiramo u zaista malim količinama, nema veće opasnosti od sistemskog trovanja.
Gljive sadrže vitamin B, nešto vitamina D, a provitamin vitamina A (beta-karoten) nalazi se u žutim i narančastim gljivama, primjerice u lisičici i blagvi. Oko 90% mase gljiva čini voda, a pojedine vrste sadrže čak i do 5% bjelančevina koje su biološki vrijednije od ostalih bjelančevina biljnog podrijetla. Od ugljikohidrata, gljive u svom sastavu imaju oko 4% složenih ugljikohidrata. Pojedine gljive posjeduju vrlo specifične vrste lipida, ali količina lipida ili masi uglavnom nikada ne prelazi 0,5%.
Najraširenije vrste za konzumaciju
Postoji nekoliko vrsta gljiva koje možemo konzumirti tijekom cijele godine, poput šampinjona, bukovača, tartufa i shiitake gljiva.
Šampinjoni su gljive iz porodice pečurki koje se kao samonikle mogu naći na našim livadama i njivama. Meso šampinjona je svijetlosmeđe boje, a treba pažljivo oprati klobuk prije pripreme, kako bi se sačuvala aromatična kožica, bez suvišnog guljenja. Šampinjoni se mogu pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i sasvim svježi, narezani na tanke listiće, uz dodatak limuna i maslinovog ulja visoke kakvoće.
Bukovače rastu na drvu u nizu. Prilikom rasta se vrlo često njihovi veliki svijetlosmeđi ili oker-žuti klobuci preklapaju. Imaju aromatični miris, a najbolje su pripremljene na žaru ili gril-tavi, a po završetku kratkotrajnog termičkog postupka, fino rumena gljiva pospe se nasjeckanim češnjakom i prelije maslinovim uljem.
Shiitake su mirisne japanske gljive, a dugo vremena su se istraživale kao potencijalni antitumorski lijekovi. Tijekom tih studija, u njima je otkriven polisaharid lentinan, ili (1-3) β-D-glukan, aktivna komponenta koja je poznata po svom protutumorskom djelovanju. Suhi ekstrakti shiitake gljiva istraživali su se kao poticatelji našeg imunološkog odgovora, kao lijekovi protiv virusnih infekcija, medikamenti u borbi protiv alergijskih reakcija, a postoje pozitivni nalazi da mogu suzbiti i umanjiti posljedice reumatoidnog artritisa. Lentionin, ključna mirisno-okusna komponenta shiitake gljiva, sprječava sljepljivanje trombocita i predstavlja obećavajuću molekulu za razvoj lijekova u tretmanu tromboze. Vegani u shiitake gljivama ili njihovim sušenim ekstraktima nalaze toliko potreban vitamin D2.
Tartufi su podzemne gljive, gomolji, ekskluzivne su i predstavljaju pravo bogatstvo. Priređuju se i kao zasebno jelo, ali se najčešće samo sitno izribaju na gotova jela (tjestenine, jaja, meso). Već i u minimalnim količinama nekom jelu daju jedinstvenu aromu, pa se iz tog razloga smatraju ‘gourmet gljivama’ i nezaobilaznim začinom u ‘haute cuisine’. Pripisuju im se afrodizijačka svojstva.
Priča iz Jaškova
U mjestu Jaškovo, između Karlovca i Ozlja, Marina i Ivan Žganjer, u svom restoranu, ove godine slave pedeset godina rada. Sve je počelo sedamdesetih godina prošlog stoljeća kada je Ivan otišao raditi u Njemačku, no roditelji su željeli da se vrati. Ivan je na to pristao rekavši ocu da će se vratiti ako otvore vlastitu mesnicu, budući da je otac bio mesar i vinar. Krenuo je tako posao s mesom, a potom je ovaj vrijedni Jaškovljan još jednom otišao u Njemačku kako bi zaradio novac i otvorio svoju gostionicu.
Srušio je krov obiteljske kuće, napravio betonsku ploču, a šank je dao napraviti kod lokalnog stolara. Roditelji, iako ne baš zadovoljni da im se ruši krov, bili su podrška sinu u namjeri da otvori ugostiteljski objekt u kojem se u početku točilo samo piće, a tek povremeno peklo pokoje janje ili odojak. Salate su pripremali u kuhinji u kući na kojoj su napravili prozorčić za izdavanje narudžbi. Dakako, mještani su govorili kako Ivan neće dugo opstati.
- Osamdesetih se posao krenuo razvijati. Postali smo popularni, a svakodnevno se tražio stolac više, baš kao i koja kila janjetine više. Puno smo pekli na terenu na crkvenim i vatrogasnim slavljima u okolnim mjestima i po susjednoj Sloveniji. Godine 1990. došlo je do velike odluke – proširenja, povećanja, opremanja profesionalne ugostiteljske kuhinje i svih pratećih prostorija i tako je smo od buffeta postali restoran, rekao je Ivan Žganjer i za recept dana predložio juhu od vrganja.
Juha od jaškovskih vrganja, za 6 osoba
Sastojci:
1 kg svježih vrganja
Glavica starog, žutog luka
Pola dcl ulja ili ako želite domaću mast (ne treba više ulja jer su vrganji masni)
Sol
Papar
Crno vino – po želji
Priprema:
Operemo vrganje i odvojimo kapice od donjeg dijela vrganja – korijena vrganja. Stabljiku narežemo na kockice ili na tanke kolutiće. Na ulje stavimo nasjeckani luk, posolimo ga da luk omekša. Dinstati luk dok ne dobije zlatno žutu boju. U tavu dodamo sjeckani dio korijena vrganja i sve dinstamo i povremeno podlijevamo s vodom. Kada se sve prodinsta, smjesu zblendamo, a po potrebi dodamo vodu kako bismo dobili optimalnu gustoću juhe. Smjesu popapriti i posoliti, a za bolji jesenski okus dodamo crno vino.
Kapice vrganja koje smo također prethodno narezali na tanke šnite dodamo na kraju da prokuhaju i takvi u komadu daju dodatni okus juhi. Ako nemate svježih vrganja, juhu možete napraviti i od zamrznutih vrganja koji mogu i ne moraju biti prethodno blanširani. Po želji možete dodati vrhnje, međutim po našem iskustvu, juha je prebogata okusom pravih vrganja. (ZT/Tomislav Radić)
