Moglo bi se, bez pretjerivanja, kazati kako je trebalo proći dosta vremena da bi se počelo s imalo ozbiljnijim promišljanjem o čuvanju, vrednovanju i zaštiti domaćih, autohtonih jela i specijaliteta, kao i njihovoj uporabi, kako u turizmu i ugostiteljstvu, tako i u drugim proizvodnim i gospodarskim procesima. Još prije samo desetak godina, svi su ovi procesi bili još u povojima, a mnoga vrijedna jela i recepti na rubu izumiranja ili zaborava.
U međuvremenu se dosta toga promijenilo i to, što svakako valja naglasiti, nabolje. Pokrenuti su mnogi projekti, održane brojne akcije, prezentacije i manifestacije. Autohtona jela postala su sastavni dio skoro svakog turističkog i mnogih kulturnih događanja i sve više ulaze i u ponudu restorana i drugih ugostiteljskih objekata.
Specijaliteti još iz kamenog doba
Nekim jelima su već godinama posvećene posebne manifestacije kojima se značajno promoviralo njihov status i vratilo ih u ugostiteljsku ponudu, pri čemu valja posebno istaknuti ninski šokol, a zatim i prisnac.
Nije zgorega primijetiti ni da se u starim kuharicama, uz rižot od škampa redovito stavljalo oznaku “zadarski”. Postoji još jela kojima je u naziv ugrađeno neko mjesto sa zadarskoga područja kao što su lukoranska tabaškada, svinjska glava na filipjanski ili janje na ninski, punjeno posebno pripremljenim nadjevom i zatim ispečeno na ražnju. Ovo jelo koje u svojoj kuharici iz sredine prošlog stoljeća navodi i čuvena Dika Marijanović Radica ostalo je još sačuvano kao specijalitet za svečane zgode u Lozicama na otoku Viru.
Također u promidžbi ovdašnjih specijaliteta se još nedovoljno rabi povijesna priča u koju su mnoga od autohtonih jela smještena. Tu nam od pomoći mogu biti i arheološka istraživanja kojima se već odavno utvrdilo da su dagnje bile jedna od glavnih namirnica stanovnika ovih krajeva još u kameno doba. I to ne samo uz more, nego i u Ravnim kotarima, primjerice u tadašnjem važnom središtu neolitske kulture, Smilčiću. Ostatke daganja, ali i kamenica nalazilo se i u spiljama visoko na Velebitu, poput Vaganačke pećine. Kad je riječ o ovima potonjima, valja dodati i da su današnje kamenice u Jadranskom moru od te iste vrste, što je rijetkost, budući da su drugdje u Europi uglavnom nestale zbog bolesti i danas su nadomještene pacifičkima.
Još jedno jelo koje je karakteristično za Sjevernu Dalmaciju su i puževi, o čemu svjedoče i uspješne manifestacije posvećene ovoj zdravoj hrani koje se održavaju u Benkovcu i u Povljani.
Obnovljeno zanimanje za suhu hobotnicu
Nedvojbeni specijalitet koji se može spremati na tradicionalne načine, s jajima i “na gulaš”, ili rabiti kao osnova za nova kulinarska istraživanja je i suha hobotnica. Da, samo kad bi je se moglo igdje nabaviti. Svojedobno su je grofovi Zrinski na bačve naručivali u Čakovec, o čemu je ostala sačuvana i zanimljiva korespodencija u kojoj se navodi da su “kruto ugodne”. No danas ju je i uz more skoro pa nemoguće naći, na ribarnicama i u trgovinama podjednako. Doduše, počelo je se nuditi u ugostiteljskim objektima, poglavito na Sjevernom Jadranu. Ohrabruje, međutim, solidna i višejezična zastupljenost jela i recepata od suhe hobotnice na Internetu, što govori i o obnovljenom zanimanju za ovaj specijalitet koji bismo svakako trebali sačuvati. Nekada su za “marčanih bura” krakovi hobotnica na sušenju bili redovita slika u dvorištima kuća na obali i otocima, posebice na prostorima Zadarske županije pa su bile i omiljeni motiv fotografa koji su radili fotografije za zidne kalendare.
Jedno od jela s područja Zadarske županije koje se svojom posebnošću može lako prilagoditi i restoranskoj i “brzoj” ponudi je i prisnac, poznat pod odrednicama “benkovački” ili “bukovački”. Prema nekim autorima, ovo jelo od domaćeg tijesta, sira i vrhnja ima svoje korijene još u antičkim vremenima. Osim što je ukusan zalogaj, prisnac je svojim oblikom jednostavan za konzumaciju koja je moguća i bez posebnog pribora. Od prije desetak godina, smotre i natjecanja u izradi prisnaca u Benkovcu i u Zavičajnom klubu “Janko Mitrović” u Zelengradu, dobar su pokazatelj oživljavanja tradicije ovog nekad veoma popularnog, a danas pomalo zaboravljenog jela.
Što se stavlja u sendviče?
No, autohtona ponuda ne mora biti isključivo ograničena na komplicirana pa ni kuhana ili pečena jela.U mnogim krajevima Europe i svijeta, upravo su, primjerice, sendviči, kao najšire konzumirano jelo, svojevrsni pokazatelji kolorita lokalne prehrane i prvi autohtoni okusi s kojima se upoznaje neki putnik namjernik. Kad je riječ o sendvičima, njihov sadržaj također može odražavati bogatstvo lokalne ponude vlastitih suhomesnatih proizvoda, sireva i namaza. Sve od navedenog možemo pronaći već i na samome prostoru Zadarske županije, gdje se tradicionalno proizvode pršut, ninski šokol, pečenice, divenice, luganige ili lugenage, a malo se zna da su se kulini, osim u Slavoniji i Baranji, još u prvoj polovici prošloga stoljeća radili i na otocima. Zatim je tu postojalo nekoliko vrsta ovčjih sireva od kojih je, kako vidimo, onaj paški počeo konačno stjecati i zasluženu svjetsku slavu, a osim njega su tradicionalno bili poznati i silbljanski, olibski te sir iz Kraja na Pašmanu, a i sa Žverinca, zatim bukovački kravlji i miješani sir te sir iz mišine. Ovome valja dodati i sve bolje promoviranu pašku skutu, odnosno puinu. Sve su ovo sastojci kojih bi trebalo češće i više biti u sendvičima koji se nude na našemu području, no kako znamo, to na žalost nije slučaj, nego u toj ponudi i dalje caruju neprepoznatljive “šunka - sir” kombinacije s polica trgovačkih centara.
Ako se, pak, osvrnemo po svijetu, primijetit ćemo da je hrana koja se nudi u objektima fast fooda ili uličnim bistroima, često ona koja najbolje i kod najšire populacije putnika i turista predstavlja neki određeni kraj ili zemlju. U Švicarskoj se u svakom kantonu u kioscima nude druge, lokalne kobasice iz dotičnog kraja često veoma različite bojom i oblicima ili, pak u najjužnijem kantonu Ticcinu je glavna zvijezda “Strassenpolenta”, odnosno palenta. U Bavarskoj je to “Leberkäse”, u Engleskoj “fisn’n’chips”, u Grčkoj “girosi” i “souvlaki” itd. Nacionalna i regionalna kuhinja nipošto ne moraju (i uglavnom nisu) biti ograničene na restaurante u kojima se nudi “slow food”.
Prepoznatljiv fast food proizvod
Sve ovo su procesi koji su nam dobrodošli i u osmišljavanju ponude brze, ulične hrane, pri čemu poanta nije u tome da se brani prodaja jela koja su nam došla iz stranih kuhinja, budući da se pizzu, ćevapčiće, bureke i hamburgere, ionako ne može administrativnim mjerama istjerati iz ponude, jer su postali udomaćena jela koja se spremaju i u domaćinstvima, nego da se potiče uvođenje što više domaćih specijaliteta i autohtonih proizvoda. Goste iz inozemstva treba na primjeren način obavijestiti što im se sve nudi i koje se namirnice kriju iza njima nerazumljivih, a ponekad i neizgovorljivih imena. I tako početi polagano graditi strukturu domaćeg i prepoznatljivog fast-food proizvoda što je, između ostalog i jedan od nužnih preduvjeta i za održivost i isplativost domaće poljoprivredne proizvodnje.
