Kako piše www.lika-online.hr, volite li ukiseljeno povrće, kiseli krastavci su uvijek dobar izbor, no kiseli kupus zauzima posebno mjesto kao glavni izvor vitamina C tijekom zime. Ključ uspjeha leži u pravilnom postupku kiseljenja, čuvanju i odabiru pravog trenutka za početak procesa kako bi kupus bio spreman kada ga najviše trebate.
Kupus se kiseli sredinom listopada
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je sredina listopada, osobito u Lici gdje su klimatski uvjeti idealni za ovaj proces. Ako su vremenski uvjeti neuobičajeni, kiseljenje se može pomaknuti prema kraju mjeseca kako bi se produljio rok trajanja kupusa. Proces biofermentacije zahtijeva stabilne temperature između 18 i 21 stupnjeva Celzijusa, što omogućuje da se kupus brzo i kvalitetno ukiseli. Ako temperatura prijeđe 22 stupnja, postoji rizik da kupus promijeni boju i da se pojavi bijela naslaga na vrhu bačve, a to su znakovi da treba zaustaviti fermentaciju kako bi se spriječilo kvarenje.
Fermentacija oko mjesec dana
Fermentacija kiselog kupusa obično traje do četiri tjedna. Ako započnete proces krajem rujna, možete računati da ćete već u listopadu ili početkom studenog imati ukusno kiselo zelje. Za dugotrajnije čuvanje, ako primijetite da se stvara “cvijet” i da je kupus pred kvarom, u bačvu se može dodati vinova loza kako bi se prekinuo proces fermentacije. Tako će se kupus moći čuvati gotovo cijelu zimu i uživati u njegovom okusu do ranog proljeća.
Postupak kiseljenja
Glavice tek ubranog kupusa treba ostaviti da odstoje nekoliko dana na hladnom mjestu. Zatim ih treba oprati, očistiti oštećene listove i izdubiti korijen kako bi se napravila udubina. Glavice se slažu jedna po jedna u čistu bačvu, a svaka udubina napuni se solju. Po želji, udubine se mogu ispuniti četvrtinama kupusa koje se također lagano posole. Nakon što je sav kupus posložen, ostavi se da odstoji preko noći.
Sutradan se kupus prelije vodom tako da bude potpuno potopljen. Za opterećenje se koristi teški, čisti kamen ili boca napunjena vodom kako bi se pritisnuo kupus. Nakon 24 sata otvori se bačva, provjeri se razina vode i okus salamure. Ako nije dovoljno slano, po potrebi se doda još soli i bačva se ponovno zatvori. Svaki dan sljedećih sedam dana salamura se propuhuje čistim crijevom kako bi se sol što bolje otopila i voda ostala bistra.
Nakon 7 do 10 dana kupus bi trebao promijeniti boju i početi fermentirati. Kupus će biti potpuno ukiseljen i spreman za konzumaciju nakon otprilike četiri tjedna. Kako bi se spriječilo kvarenje, uvijek treba paziti da je kupus potpuno potopljen u salamuri. Redovita kontrola i održavanje higijene ključni su za uspješan proces kiseljenja. Ako se primijeti bijela naslaga na površini, dodavanje vinove loze u bačvu može pomoći u zaustavljanju fermentacije i očuvanju kupusa. U nastavku donosimo par slasnih recepata.
Varivo od kiselog kupusa s mesom i grahom
Sastojci:
pola kg ribanog kiselog kupusa
50 g luka
200 g svinjskog buta
2 jušne žlice maslinovog ulja
150 g smeđeg graha iz konzerve
1 režanj češnjaka
1 jušna žlica sjeckanog peršina
1 čajna žličica tapioka škroba (umjesto gustina)
pola feferona
1 čajna žličica slatke paprike
prstohvat mažurana
pola čajne žličice mljevenog kima.
Priprema:
Luk narežite na ploške, a svinjski but na kockice. Na zagrijano maslinovo ulje dodajte luk, a potom i meso. Pecite uz miješanje oko pet minuta. Potom dodajte ribani kiseli kupus i mljevenu papriku. Dodajte vode u količini koja je potrebna da prekrije sadržaj lonca. Ostavite da se kuha oko jedan sat, a tijekom kuhanja dodajte ostale začine i peršin. Kada se kuhanje bliži kraju, dodajte grah iz konzerve i umiješajte malo tapioka škroba ili gustina. Varivo od kiselog kupusa s mesom možete poslužiti uz šnitu domaćeg kukuruznog kruha.
Zapečeni kupus s pireom i kobasicama
Sastojci:
1 glavica luka
1 velika mrkva
500 g rezanog kiselog kupusa
50 g Pancete Podravka
2 lista lovorike
1 ravna crvene paprike
malo češnjaka u prahu, soli i papra
300 g kobasica
Za pire:
4 srednja krumpira (oko 600 grama)
2 žlice maslaca
oko 1dcl mlijeka
malo papra, soli, muškatnog orašćića
Priprema:
Luk i pancetu sitno nasjeckajte, mrkvu krupno naribajte, kiseli kupus stavite u veće cjedilo i isperite toplom vodom. Luk popržite na ulju da postane staklast, dodajte mu mrkvu, pancetu i kupus, još kratko popržite, pa podlijte s malo vodom. Redom dodajte sve začine. Nakon 10-ak minuta, dodajte i kobasice. Smanjite vatru, kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta, po potrebi podlijevajte s malo vode. Krumpir ogulite, operite, narežite na ploške, istresite u lonac, ulijte vodu, lagano posolite i kuhajte oko 20 minuta. Ocijedite ga, zgnječite, pa umiješajte maslac i vruće mlijeko. Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva. Vatrostalnu posudu namastite, pa u nju rasporedite kupus. U sredini kupusa napravite rupu pa je ispunite pireom. Kobasice narežite na ploške, posložite po jelu, te sve zajedno zapecite oko 20 minuta. (ZT)
