Bakalar, jedan od najomiljenijih specijaliteta na hrvatskim stolovima na Badnjak, neizostavan je dio blagdanske tradicije. Svake godine, uoči Božića, ova se riba priprema na različite načine. Recepti variraju od regije do regije, ali jedno je zajedničko – kad je bakalar na stolu, cijela obitelj je na okupu.
Querinijevo otkriće u Norveškoj
Sve je započelo u Norveškoj, odakle potiče sušena riba koja je bila prepoznata kao izuzetno trajna i time pogodna za skladištenje. Razmjena bakalara bila je ključna za razvoj trgovine, a bakalar je bio vitalni izvor hrane za pomorce i ljude koji su živjeli na obalama. U 15. stoljeću, portugalski i španjolski brodovi, koji su plovili prema Novom svijetu, počeli su trgovati s "bacalhau", kako su bakalar zvali u Portugalu. Ovaj suhi proizvod omogućio im je duže putovanje, jer je mogao izdržati dugotrajan transport.
Za otkriće bakalara zaslužan je moreplovac Pietro Querini koji je 1431. godine doživio stravičan brodolom po prelasku La Manchea. Zajedno s preživjelim mornarima, dovezao se čamcima do sjeverne Norveške na Lofotsko otočje gdje su gladnu posadu stanovnici ponudili stokvishom (bakalarom). Po povratku u Veneciju, Querini je ovom nevjerojatnom pričom uspio rasprodati velike količine novootkrivene ribe, a upravo iz Venecije veličanstveni bakalar dospio je i za hrvatske stolove. Najveći bakalar ikad ulovljen od strane rekreativnog ribolovca bio je ulov Michaela Eisela, Nijemca, koji je uhvatio ribu dugačku 140 cm i tešku 46 kg.
Od stokvisha do bakalara
Naziv bakalar potiče od nizozemske riječi stokvish (stok-zaliha, štap, i visch- riba), što znači "riba sušena na štapu". Međutim, pitanje zašto se koristi baš naziv bakalar ostaje zanimljivo. Riječ dolazi od španjolske bacalao, koja se prvi put spominje u 16. stoljeću. Smatra se da je povezana s latinskih baculus (štap), a neki lingvisti je povezuju i s drevnim nizozemskim kabeljauw, što bi značilo riblja glava ili glavurda. Iako točno podrijetlo riječi nije potpuno razriješeno, smatra se da su baskijski ribari imali ključnu ulogu u formiranju današnje varijacije ‘‘bakalar‘‘. Preko njih se naziv bacalhau uvriježio u portugalskom jeziku, a vrlo je sličan našoj hrvatskoj inačici.
Bakalar kao barometar
Vikinzi se često smatraju najvećim potrošačima bakalara vrste Gadus morhua koja nastanjuje mora kojima su plovili. Klima uz hladne i suhe fjordove omogućavala je očuvanje ribe, a ulovljeni bakalar sušio se na zraku, pripremajući ga za dugotrajne pomorske putove. Sušenje bakalara je praksa koja je, međutim, ograničena na nordijska mora. S druge strane, baskijski ribari, veliki moreplovci, bili su pioniri u lovu na bakalar u sjevernom Atlantiku, gdje su nalazili ogromna jata ove ribe. Međutim, nisu imali uvjete za sušenje ribe kao Vikinzi, pa su osmislili novu metodu – soljenje. Glavu bakalara bi otkinuli, raširili je uz kost, obilno posolili i ostavili na vjetru. Sol je omogućavala isušivanje ribe, čime je ona postajala trajna. Mark Kurlansky u svojoj knjizi opisuje ovo soljenje kao značajno otkriće te također tvrdi da su Baski započeli lov na bakalar još u 9. stoljeću, ploveći sve do Nove Engleske, gdje su ribu prodavali po Europi. Zanimljivo je da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno razvijenije nego što suvremeni svijet poznaje. Na primjer, bakalar je korišten i kao barometar – sušeni bakalar bi visio na brodovima, a ako bi počeo curiti, to je značilo da oluja dolazi jer visoka vlažnost nije otapala sol. Mnogi povjesničari i zapisi potvrđuju da je bakalar prvobitno bio hrana siromašnih, no danas je postao gurmanska delicija.
Izazov za sommeliere
Raznolike vrste bakalara omogućuju različite opcije usklađivanja s vinom, što čini zadatak još zahtjevnijim za gurmane i sommeliere. Stručnjaci se slažu da bakalar, za razliku od drugih riba, može podnijeti više vrsta vina. Za bakalar pripremljen s vrhnjem, ribanom mrkvom i parmezanom preporučuju se vina s niskim udjelom alkohola, poslužena na 12°C. Idealno vino u tom slučaju je portugalsko Vinho Verde, mlado vino koje je obično bijelo, crveno ili ružičasto, a mora se konzumirati unutar godine dana. Ova vina, iako karakteristična za hladnija kontinentalna područja, obitelji na hrvatskim otocima često proizvode za vlastite potrebe, a zbog niskokaloričnog vrenja smatraju ih manje komercijalnim, pa ih konzumiraju u krugu obitelji. Takva vina, uz svoj karakteristični osjećaj pjenušanja, obično se poslužuju u tamnim bocama. Za bakalar pripremljen u maslinovom ulju s krumpirom, češnjakom, lukom, brokulom i zelenim maslinama, savršeno bi odgovaralo intenzivnije crveno vino, koje će dodatno pojačati okuse jela. Danas je uvriježeno mišljenje da svaka hrana ima vino s kojim se perfektno sljubljuje, pa tako i bakalar, čiji će najbolji suputnik biti vino iz istog kraja. Enolozi poručuju kako su, ipak, za bakalar poželjnija bijela vina, iako će naposlijetku uvijek presuditi osobna preferencija.
Bakalar na Venecijanski
Recept za bakalar na venecijanski potiče iz 16. stoljeća i do danas je ostao gotovo nepromijenjen. Bakalar namočite i kuhajte u vodi 10 minuta, zatim ostavite da odstoji. Nastavite kuhanje još 20 minuta dok riba ne omekša. Nakon toga, očistite bakalar od kože i kostiju te ga propasirajte. U tavu stavite pripremljeni bakalar, dodajte maslinovo ulje i miješajte dok smjesa ne postane kremasta. Umiješajte nasjeckani češnjak i peršin, te začinite solju i paprom po ukusu. Poslužite uz tostirani kruh.
Bakalar na Portugalski
Portugalska verzija bakalara poznata je po bogatstvu okusa u kojem se spajaju povrće, masline i kuhana jaja. Stavite bakalar u vatrostalnu posudu i naizmjenično složite s krumpirom, paprikama, rajčicama, lukom i maslinama. Prelijte maslinovim uljem i pecite 30 minuta na 200°C. Po dovršetku pečenja, pospite timijanom i dodajte kuhana jaja.
