Izv. prof. dr. sc. Nataša Hulak s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, otkriva za portal foodfacts.news kako se smatra da nakon pečenja nema aktivnih endospora plijesni, od kojih su to najčešće Aspergillus i Penicillium (bijela i zelena plijesan) te se bilo koja pojava kvarenja izazvana njima može pripisati rukovanju i procesiranju prilikom pakiranja u vrećice.
Plastične vrećice potiču razvoj plijesni
Komentira kako se ljudima često savjetuje da svježe pečeni kruh, koji je bez konzervansa, spremaju u plastiku odnosno plastične vrećice i/ili kombinirane papirnato - plastične.
"Na taj način se želi spriječili da bude ustajao, da se ne kvari te da se time smanji trend bacanja hrane općenito", objašnjava profesorica.
Kratkoročno, dodaje, ovo je učinkovito u održavanju kruha mekim, ali na kraju može potaknuti rast plijesni jer se čuvanjem u vrećicama sprječava cirkulacija zraka i stvara se povećano vlažno okruženje koje pogoduje njihovom rastu.
Ovaj proizvod je u svom sastavu idealan medij za rast plijesni, kvasaca i bakterija, a čimbenici poput vlage, temperature i kiselosti (pH) pridonose kvarenju pakiranog kruha ukoliko odstupaju od preporučenih vrijednosti. "Istraživanja ističu da su vlaga i temperatura u pakiranom kruhu povišeni i na taj način potpomažu u ranijem kvarenju nastankom micelija plijesni", tvrdi.
Sigurnija varijanta je beskvasni, onaj iz kvasa ili kiselog tijesta
U svakom slučaju, savjetuje, ukoliko je bez konzervansa, trebao bi se konzumirati unutar pet dana, a valja uzeti u obzir i gdje se u prodavaonicama nalazi. "Nerijetko je to pored ili u neposrednoj blizini agruma, koji su upravo veliki (pre)nosioci plijesni", otkriva zagrebačka profesorica.
Prema njenim riječima, spore spomenutih plijesni se lako prenose zrakom, pa bi u takvim trgovinama svakako valjalo dati prednost kruhu pakiranom u plastičnim vrećicama negoli suprotno.
Kako bismo, preporučuje, smanjili rizik pojave plijesni svakako bi ga valjalo pohraniti u hladnjaku na temperaturi do 8 ⁰C, posebno u ljetnim mjesecima.
Navodi također da zagrijavanje rezanog kruha u tosteru ili mikrovalnim pećnicama potpomaže inaktivaciji spora.
"Ako preferirate kupovati svježi, uvijek je sigurnija varijanta koristiti beskvasni ili još bolje onaj koji se proizvodi iz kvasa ili kiselog tijesta", sugerira profesorica Hulak i dodaje da u zadnjem slučaju fermentaciju predvode bakterije mliječne kiseline koje zakiseljavanjem smanjuju stopu rasta plijesni, a time se produljuje rok trajanja pekarskih proizvoda na prirodan način.
Spore plijesni kontaminiraju kruh već tri minute nakon pečenja
Prof. dr. sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno – tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da su se tijekom razvoja našeg društva dogodile mnoge promjene u proizvodnji, kupovini i konzumaciji koje su uvjetovale potrebu za produžetkom njegovog roka trajanja.
"Nakon pečenja, on brzo gubi na svježini, a i podložan je kvarenju mikroorganizmima, najčešće plijesnima", saznajemo od našeg sugovornika.
Primjenom, dodaje, konzervansa i različitih načina pakiranja poput perforirane folije, modificirane atmosfere i sl. sprječava se gubitak svježine i rast navedenih mikroorganizama.
Konstatira da je rezan i pakiran u plastičnim vrećicama mnogima omiljen zbog jednostavnosti korištenja, ali iako vrećice sprječavaju kontaminaciju iz okoliša, spore koje se mogu naći u prostoru industrije gdje se on nakon pečenja reže kontaminiraju kruh već tri minute nakon pečenja, a rezanjem se olakšava migracija vlage iz unutrašnjosti prema korici što omogućuje rast plijesni.
Kaže također, kako bi ga zbog gubitka svježine i mogućeg kvarenja trebalo konzumirati do dva dana nakon kupovine.
Obrezivanje pljesnivog dijela i konzumiranje ostatka?
No, pojašnjava, to se vrijeme može značajno razlikovati od vrste do vrste, naprimjer onaj od kiselog tijesta čvrste i hrskave korice rijetko podržava rast plijesni u usporedbi s onim iz kalupa.
"Obrezivanje pljesnivog dijela i konzumiranje ostatka nije preporučljivo jer se stanice ne nalaze samo na površini već prorastaju i u njegovu sredinu", upozorava.
Neke vrste mogu proizvoditi toksične spojeve – mikotoksine koji su nevidljivi i ne mijenjaju ni okus ni miris, a mogu uzrokovati različite bolesti, kao što su karcinom, povraćanje, osip i dr. te se, napominje, mogu pronaći i u petoj šniti kruha nakon rezanja.
Ovaj profesor naglašava da čuvanje pri temperaturi hladnjaka otežava, ali ne sprječava u potpunosti rast plijesni te da niska temperatura ubrzava starenje kruha.
"Najsigurniji način očuvanja svježine i sprječavanja rasta plijesni je smrzavanje rezanog kruha u dvostrukoj foliji ili u zatvorenim vrećicama, a koji će nakon odmrzavanja biti jednako svjež i siguran za uživanje", poručuje osječki mikrobiolog.
Na kraju možemo zaključiti da rezani kruh u plastičnoj vrećici možete nastaviti kupovati, ali uz oprez koliko dugo i gdje ga skladištite. (Agroklub)
