Vinske paraleleFilip Brala/osobni Album/zt
StoryEditor
VINSKE PARALELE

Kiša pada, ph faktor raste

Otvaranje berbe grožđa je već četvrto po redu i moramo se više potruditi da to postane tradicija. Osobno bih više pažnje posvetio samom svečanom činu trganja prvog grozda koji bi učinio neki posebno izabran gost, a svakako i posvećenje i kratku molitvu zahvale vinogradu koji nam je to blago donio

Došao je konačno i evo prolazi taj toliko željeni rujan, da konačno uživamo u rezultatima cjelogodišnjeg rada u vinogradu. A ovogodišnja berba se protegla od Velike Gospe pa sve do Gospe od Ruzarija pa i nešto dulje. Davno je počelo i uglavnom završilo na kamenu Polače, a tek ovih dana počinje na isto takvom terenu Lisičića na razmaku cca desetak kilometara zračne linije i gotovo iste udaljenosti od mora, Jadranskog odnosno Karinskog. Rezultati su vrlo šaroliki, od vinograda koji su nažalost potpuno stradali od iznenadnih naleta peronospore u vrijeme velikih oborina preko korektnih do vrhunskih u nekim vinogradima kada govorimo o kvaliteti grožđa. A vina ćemo tek vidjeti.

Prvi, po meni najvažniji dio, onaj u vinogradu smo odradili i ako smo odabrali pravi trenutak berbe, imamo se čemu nadati. E sada, koji je to pravi trenutak? Po meni su tri osnovna preduvjeta za proizvodnju vrhunskih vina. To su: korektan odnos pH faktora, kiselina i šećera kod bijelih, a kod crnih svakako treba uzeti u obzir i potpunu fenološku zrelost koju najčešće osim kušanjem prepoznajemo po boji sjemenke koja bi trebala biti tamno smeđa. Kod nekih sorti se to složi bolje, kod nekih slabije, ali treba poći od pH faktora koji je korektan za bijela vina maksimalno 1,4, a 1,6 za crna. Svakako tu treba paziti da kiseline ne padnu jako nisko jer je zakonski ograničeno dodavanje kiselina. Sa šećerima, posebno kod bijelih, je možda i najlakše, ali uvijek dodavati u umjerenim količanama. Potpuno pogrešnim smatram juriti šećere za bijela iznad 20° baboa pa i za crna iznad 22°. Kao prvo, što će ti bijela vina iznad 14% alkohola i crna iznad 15%. Alkohola tu sigurno ima dosta, ali su najčešće poremećeni ostali elementi i dobijemo neužitna vina. A uvijek kažemo da u vinu treba uživati.

Treba kupiti uređaj

Uvijek se postavlja pitanje kako utvrditi osnovne preduvjete za trenutak berbe. Za šećere je to najjednostavnije utvrditi refraktometrom, ali su problem kiseline i pH faktor. Ne može se svaki dan ići u licencirani laboratorij, a uređaji koji su dostupni prosječnom vinaru su vrlo neprecizni, a tolerancija nepreciznosti je veća od raspona vrijednosti za proizvodnju vrhunskih vina. Npr. tolerancija rezultata pH metra koji se nudi na tržištu u najnižoj cijeni je 10%, a upravo toliki je raspon u kojem se donosi odluka o trenutku trganja. E, tu i sam vinar mora znati koji su očekivani rezultati da procijeni je li to što je dobio uopće pouzdano.

Govori mi neki dan jedan vrlo uspješan vinar da ima šećere 22° baboa, ispod 5 gr/lit kiseline i pH 3,1, a to je zapravo nemoguć rezultat i može odvesti vino u nekom krivom smjeru, svakako ne do dobrog bijelog vina. Ali po svemu je krivo očitan pH faktor i zato ipak treba kupiti kvalitetniji pH uređaj.

Prije dva tjedna su naš grad posjetili vrijedni ljudi iz Zadružnog Saveza Dalmacije i održali konferenciju za medije najavljujući “Sabatinu 2023” u Dubrovniku, najveću vinsku feštu na ovim prostorima, pa i šire. A kako to kod njih nije nikad suhoparna konferencija s brojkama i datumima i opet su nas iznenadili raspravom o nekoj sorti grožđa, ovaj puta o Grku koji se pomalo seli s juga i uslijed globalnih zatopljenja kod nas je pronašao novo utočište. Imamo ga u nekoliko vinograda, imamo već i nekoliko sortnih vina Grka. A za usporedno kušanje su naši dragi gosti donijeli i nekoliko uzoraka vina iste sorte s juga, uglavnom s Korčule gdje mu je postojbina. E sad, ne mogu se baš pohvaliti da su naši uzorci nešto bolji od onih s juga, ali svakako je zajednička karakteristika svih uzoraka ugodne kiseline. E to je baš ono što nama u Sjevernoj Dalmaciji kronično nedostaje, prvenstveno u vodećoj bijeloj sorti Maraštini, ali i u ostalim bijelim vinima. Kako novi Zakon o vinu dozvoljava sadnju ove sorte, ali i ukupnog dalmatinskog sortimenta na cijelom prostoru regije Dalmacija, osobno se zalažem za sadnju Grka koji osim što je sorta za vrhunska vina, ima izrazit kiselinski potencijal. Velika je šteta što se ovoj konferenciji odazvao vrlo mali broj vinara jer je bilo vrlo poučno.

image

Grk u Sjevernoj Dalmaciji

Stjepan Vučemilović

Uzvišeni trenutak

Otvorili smo i novu sezonu berbe grožđa, ovaj put u Pakoštanima u vinariji i vinogradu “Karaba” obitelji Kurtov koji su nas vrlo srdačno ugostili. I ovaj put je izostao veći broj vinara. Bilo je puno više uzvanika i predstavnika medija. Ali ovo bi trebala biti naša fešta. Razumijem da je vrijeme trganja, ali tih nekoliko sati bi trebalo izdvojiti za obilježiti taj svečani trenutak.Otvaranje berbe grožđa je već četvrto po redu i moramo se više potruditi da to postane tradicija. Osobno bih više pažnje posvetio samom svečanom činu trganja prvog grozda koji bi učinio neki posebno izabran gost, a svakako i posvećenje i kratku molitvu zahvale vinogradu koji nam je to blago donio. Baš kao što u svečanoj procesiji s molitvom prođemo kroz polja za blagdan Tijelovo u početku vegetacije, tako bi se na ovaj način zaokružio taj uzvišeni trenutak ubiranja plodova. Mislim da je to jednako važno ili važnije od molitve zahvale pred svečani objed koji je uslijedio u vinariji “Karaba”. Nije dovoljno samo se slikati pa da ispada da glumimo berbu, da je forma važnija od sadržaja. Pišem odnosno predlažem samo zato da ovo što je dobro bude još bolje premda danas kao nikad do sada nije baš uobičajeno predlagati, a ne daj Bože prigovarati. Jer danas u vrijeme najveće demokracije, a otkad sam se rodio a i to je bilo jako davno, nas uvijek uvjeravaju da živimo upravo u trenutku najvećeg demokratskog dosega, nama ostaje da samo zborno potvrdimo tu tezu. Jer drugo nam ništa i ne preostaje. Kada ste vidjeli ili čuli da je netko suprotstavio mišljenje nekom čelniku, načelniku ili predsjedniku, a da nije izletio. Kamo? Pa van, iz grupe, stranke ili sa liste.

Osobno se ne mislim baviti nekom politikom ili nekim značajnim društvenim radom, ali tamo gdje sam prisutan ne želim tek tako davati legalitet nekim krivim odlukama bez da dam svoj doprinos ako mislim da to mogu.

Kiše jesenje

Evo, stigle su i kiše jesenje i sada dolaze do izražaja teorije o vinogradarskim pozicijama kojih se tek usput dotaknemo u nekim širim raspravama o vinogradarstvu. Ako smo sadili na krivoj poziciji, jedna ili dvije značajnije kasnoljetne ili jesenske kiše znatno upropaste cjelogodišnji trud i ulaganje u vinogradu. Uvijek se naglašava da su bitne pozicije koje su dobro osunčane i na kojima je tlo ocjedito kao što su kamenita ili pjeskovita tla. Ako je to duboko ilovasto glinovito tlo ili teška crvenica, bez drenaža voda se dugo zadržava u zoni korijena loze i potom puni grožđe vodom kojem naglo pada kvaliteta, padaju šećeri i kiseline, a raste pH faktor, kao što sam već rekao, ključni čimbenik vrhunskog vina. Vrlo jednostavno, relevantan pH faktor je 3,4-3,6, a pH faktor vode iznosi 7,0. I dobijemo bevandu s trsa. I zato je nužno izraditi katastar vrhunskih vinogradarskih pozicija i samo na tim pozicijama poticati sadnju vinograda, ali tko će to uraditi kada evo već u drugom Zakonu o vinu piše da su Ravni kotari u Dalmatinskoj zagori, premda smo iz Udruge vinara Zadarske županije argumentirano predlagali da se ta osnovnoškolska zemljopisna greška ispravi. Ali sam već napisao da u demokraciji nema prava predlaganja. I upravo zato što nemamo katastar vinogradarskih pozicija, tamo devedestih smo, a i kasnije, poticali sadnju vinograda gdje ih nikada nije bilo. Sadilo se po šumama i gorama, livadama, dolinama i sjevernim padinama pa danas imamo problema s kasnim proljetnim mrazevima i bevandama bez dodavanja vode. Kada sam pitao jednog predstavnika sustava zašto su poticali sadnju vinograda u sjevernoj udolini u ilovači, dobio sam odgovor da su prije iskopani odvodni kanali. E to nije pozicija niti za kukuruz i to vino će trebati “šopati” svim i svačim da bi ga se moglo piti, a to ne bi trebao biti cilj bilo kojeg ambicioznog vinara. Po meni bi onaj tko stimulira sadnju na neprikladnim pozicijama trebao odgovarati za gospodarsku štetu. Baš kao i u slučajevima kada se prekomjerno ulaže dokazano u netalentirane i bezperspektivne proizvođače. A kada smo proizveli vrhunsko vino postavlja se pitanje kako ga prodati. Zbog potpuno pogrešne kalkulacije cijena vina, baš kao i svakog poljoprivrednog proizvoda, naraste tri do pet puta od proizvođača do konačnog potrošača. A da od toga zapravo nitko nema koristi jer se sve manje naručuje butelja, a sve više na čaše. I to po dec’. Butelju naruči tek poneki mladi nadobudni gospodarstvenik da impresionira svoga naručitelja ili ocvali baja da se pokaže pred mlađahnom ljubavnicom. Ali da ima i svijetlih primjera kalkulacije cijena vina, potvrđuju iz restorana Hrvatskog sabora gdje je butelja tek 18 eura. Ali to je ipak samo za odabrane. Neka, zaslužili su za svu onu urnebesnu zabavu koju nam pružaju sa sjednica iz poluprazne dvorane putem TV ekrana.

Pomalo se zahuktavaju predradnje za brendiranje vina Zadarske županije. Gotovo aklamacijom je prihvaćen prijedlog da to bude Maraština pa i ime Zadarska “Maraština”. Pomalo neobično jer mi smo ipak podregija moćnih crnih vina premda se u zadnje vrijeme znatno dižemo i u bijelima. Maraština je rasprostranjena duž cijele obale, od Suska gdje je zovu Krizol, preko Sjeverne i Srednje Dalmacije gdje ju zovemo Maraština do Korčule, Pelješca i Konavala, gdje je zovu Rukatac.

image

Najlon regulacija prometa

Stjepan Vučemilović

Zašto ne dvije sorte?

Mi mislimo da je kod nas najmoćnija, ali je i činjenica da je jedina ozbiljnija autohtona bijela sorta dok na jugu preferiraju Pošip, Grk i Malvasiju dubrovačku prije nje. Ja osobno podržavam ideju brendiranja jedne sorte, ali zašto možda ne i dvije, jedne crne i jedne bijele. Ali brendiranje jednog proizvoda, ovaj put vina, je vrlo složen zadatak i treba uključiti široki krug stručnjaka iz raznih područja, od vinara, vinogradara, enologa, sommeliera, umjetnika, dizajnera, komercijalista pa sve do istaknutih ljubitelja vina i poznavatelja šire vinske scene. Trebaju se uključiti ljudi koji su sudjelovali u sličnim programima, koji su kušali brendirana vina po svijetu i još puno toga. Treba utvrditi kriterije odnosno recepturu za proizvodnju jer nam Zakon o vinu dozvoljava do 15% dodatka neke druge sorte da bi vino zadržalo sortni naziv, a Maraština baš traži neki dodatak da ju malo oživi, da zaleprša. Treba utvrditi kriterije, vjerojatno minimum bodova na “Zavodu” koji može ići pod zajedničku etiketu. Ne mogu vjerojatno ići sve one vrhunske i one neužitne Maraštine pod istu etiketu. Možda je rješenje zajednička etiketa za sve i dodatak za svakog vinara koji zadovolji kriterije, a onih 15% dodatka mu ostaje kao slobodan prostor za osobnost pa hoće li dodati Grk, Pošip, Ugni Blanc ili Chardonnay, to je njegov izbor. Ali mora ostvariti minimum, predlažem 80 bodova. Za sada prema provedenoj anketi nemamo dovoljno potencijala za izradu posebne boce za koju je kalup izrazito skup, ali ima nekoliko proizvođača u Hrvatskoj i Europi s vrlo širokim izborom boca i uvjek se može naći nešto posebno i elegantno. Ali sve ovo i ne mora biti tako. Zato predlažem raspravu. Pravu demokratsku.

Ovaj puta sam malo previše o vinu, ali to i priliči rujnu pa sam Vas poštedio prostornih tema, a posebno poglavlja “odvodnja”. Na putu prema vinogradu, na Rampadi, su stigli elitni izvoditelji radova na odvodnoj mreži iz same jezgre EU da oni to nama pokažu kako se organizira i izvodi posao na građevinskoj operativi. Za jedan bočni priključak su natrpali nekoliko prometnih znakova, između ostalih i znak zabrane prometa za sva vozila, premda promet normalno može teći i sad nastaje opći prometni kaos. Vozila se okreću na uskoj cesti i vraćaju nazad, vozači psuju, protestiraju, galame. Nakon par dana na scenu stupa izvoditelj i rješava problem, preko znaka zabrane zalijepe prozirnu foliju pa sad ostavljaju vozaču na slobodan demokratski izbor hoće li proći ili se okrenuti. Kaos još veći. A u mojoj ulici su završili radove, postavili asfalt preko vodovodnih ventila i telefonskih šahtova, a preko šahtova odvoda daske i asfalt. Sve dobro dok daske ne istrunu. Samo da nam netko od tih vrlih izvođača ne upadne u šaht. Vodovodne cijevi pucaju, a kako nema ventila, najprije voda teče tjednima, a potom stiže bager, otkopa cijev, izvrši popravak i ostavi napola zatrpan rov. I tako tri komada na manje od dvjesto metara. Ma to nisu “ležeći policajci”, to su barikade kao u kolovozu ‘90.

Demokratska šutnja

Mi kao što je uobičajena demokratska praksa šutimo, naši najbolji predstavnici u sustavu pogotovo. A neki dan sam našao i zakonski obveznu tablu o svim sudionicima u gradnji na kojoj, između ostalog, piše da nadzor nad izvršenjem ovih radova vrše četiri renomirane hrvatske tvrtke što nam garantira kvalitetno izvršenje radova. I onda netko takvu tablu baci u grmlje. A možda su zato radovi onakvi kako sam ih samo djelomično opisao. Konačno znamo tko je glavni krivac za ovaj nered koji trpimo već dvije godine, a do kada će tako biti, to nitko ne zna. Krivac je onaj tko je bacio tablu u draču.

Za rujan dosta, nastavak u listopadu.

04.10.2023., 12:47h
STJEPAN VUČEMILOVIĆ
22. srpanj 2024 09:50