Mirko Poljak, vlasnik i glavni kuhar u konobi Bazilika u srcu Biograda, koja je dobila ime po ostatcima bazilike iz 11. stoljeća, a koji se nalaze u neposrednoj blizini same konobe, vrstan je kuhar koji još od 2008. godine svojim umijećima zadovoljava okuse i ukuse mnogobrojnih gostiju ovog, odrinom okruženog i oku ugodnog mirnog mjesta. Inače je nastavnik kuharstva u ugostiteljskoj školi u Zadru, tako da su njegova umijeća kulinarstva dobro upoznali mnogi naraštaji budućih vrsnih zadarskih kuhara.
Konoba Bazilika se nalazi u obiteljskoj kući, pa takvim ugođajem i odiše, a ispod spomenute odrine uredno je sređen vrt u kojemu su posađene razne vrsta pomidora i paprika pa sve do tikvica i ostalog povrća, kojega Poljak svakodnevno koristi u pripremanju jela. Dakle, koriste se domaće namirnice iz vrta, a kako su i blizu mora riba im je također friška i od, kako mi kažemo, naših ribara, a spomenimo da rade i svoju domaću šalšu. Marko Poljak nas upućuje u svoju konobu:
Obiteljski ugođaj
- Čujte, konoba mora imati taj jedan obiteljski ugođaj, u kojemu će se nuditi domaća spiza. Mi smo u posao ušli polako i iz godine u godinu ga unaprjeđujemo. Ja uvijek dajem naglasak na domaću spizu, kao što su brudeti, mišancije od ribe, riba na gradele, kao i dobro odležano meso ramsteka i bifteka, a nudimo i srdelu, skušu, kao i razne marinirane saure. Držimo se i jednog pravila i tradicije, a to je je da nedjeljom ne radimo. Mi smo vam danas ponudili tartar od tune, jakobove kapice flambirane i desert koji smo nazvali potopljene smove, na kojega smo ponosni, a koji se radi od suhih smokava, kreme maskarpone, tučenog slatkog vrhnja, cimeta, listića od badema i gosti ga jako traže - jednostavan je, a jako ukusan desert. Preferiramo i naša domaća vrhunska vina shiraz, merlot, a imamo i svoje domaće vino, kojeg sami radimo, merlot i shiraz koje nudimo, dakako na čaše. Sezona je zadovoljavajuća, obim gostiju je veći i još traje, kaže Poljak. S obzirom da je mlade uči kuhanju pitamo ga o interesu mladih za kulnarstvo:
- Postoji velik interes za zanimanje kuhara i dosta njih radi na kraju školske godine, to su mladi kuhari kojima treba dati poticaj za rad. Dobra stvar je što ugostiteljska ponuda ide nabolje, ljudi se uistinu trude kako bi ponuda bila što više raznovrsnija. U kuharstvu je ljubav najbitnija i na početku nije lako; ja u kulinarstvu radim preko trideset godina, ali i dan danas učim. Znanje se ne može steći u tri godine. Učenici kada završe školu, jesu kuhari, ali tada njihovo školovanje i učenje tek počinje. Ja dan danas učim i gledam recepte, izmjenjujem sa kolegama, itd. U kulinarstvu, jednostavno nema kraja. Mi moramo u konobama nuditi autohtona domaća jela, posložena na moderniji način i mislim da nam je to jedina budućnost. Ja uvijek kažem svojim učenicima, nemojte davati gostu ono što vi ne biste jeli i svako jelo koje izvadite vani probajte pa makar i stotinu puta. Žlice moraju biti na pultu, kao kod doktora, i samo kušavanje, kušavanje, kušavanje. Ne samo da bismo ga napravili ispravno, nego da bismo sljedeći put dodali neki začin ili aromu kako bismo ga poboljšali. Ne valja,dakako, komplicirati, recimo u tunjevini vi morate imati okus mesa, a ne začina, tako i u burgerima, osnovni začini mesa su sol i papar, a poslije se dodaju umaci, otkriva Poljak.
Iz Splita u Biograd
Lucija Vukašina konobarica u konobi Bazilika, živjela je i radila deset godina u Splitu, na preporuku je došla raditi kod gospodina Poljaka i kaže nam kako joj je ovdje puno mirnije iz razloga što je ovo obiteljski posao, a i klijentela je uglavnom obiteljski nastrojena i puno mirnija.
-Ja uvijek preporučujem osim ovih jela koja smo spomenuli i tartaki tunu. To su komadići tune bačeni na tavu u koju se doda rose, a umiješani su i crni sezam, pečeni s povrćem izrezanim na trakice. Preporučujem i brudet s domaćom kuhanom palentom uz čašicu domaćeg shiraza, kazasla nam je Lucija.
Šetajući starim biogradskim kalama, do ostataka bazilike Sv. Ivana Krstitelja, a odmah nasuprot crkve Sv. Stošije možete uživati u prekrasnom interijeru konobe Bazilike, kojom dominira, kako i treba, kamen i drvo, i ugodnom eksterijeru uz koji se pruža odrina, s koje slobodno možete ubrati zrno grožđa, probajte izvanredan tartar od tune, ili ostale riblje i mesne specijalitete obitelji Poljak. Dočekat će Vas srdačno i uz provjerene specijalitete našeg vrhunskog kuhara Mirka Poljaka. Više slikica iz konobe možete pogledati u fotogaleriji klikom na ikonici neposredno iznad teksta...
