Prije desetak godina u Bruselju je održana NATO-izložba na kojoj su se zemlje članice predstavljale svojim autohtonim suvenirima i kulinarskim proizvodima. Na manifestaciji je nastupilo i hrvatsko predstavništvo koje je izložilo šestinske kišobrane i licitarska srca, kao i gastro stol s različitim specijalitetima i poslasticama. Posebno su istaknuti crni i bijeli rižot, odojak s ražnja, francuska salata, salata od hobotnice, mesna štruca i sarma koja je tada pobudila najveće zanimanje i oduševljenje kušača i posjetitelja.
Naravno, teško je ne postaviti pitanje tko je i s kakvim ingerencijama određivao sadržaj hrvatskog gastro-stola i je li na njemu baš sve što je izloženo trebalo naći svoje mjesto? Posebice bi se to vrijedilo zapitati za francusku salatu kojoj bi već i samo ime trebalo upućivati na značaj. Pojašnjenje koje se tada moglo čuti u medijima da je francuska salata bila pripravljena “na hrvatski način”, a to je u prijevodu značilo s tjesteninom (?), unosi još veću zabunu u taj dio ponude, no analiziramo li i ostale autohtone specijalitete, možemo doći do zanimljivih rezultata.
Autohtono i uobičajeno
Kao prvo valja ustvrditi da u današnjoj gastronomiji, kako u Hrvatskoj, tako i u skoro svakoj drugoj državi, postoje autohtona i uobičajena jela. Razliku između njih može se usporediti paralelom između književnog i standarnog pa čak i govornog jezika. Za jedno je potrebno stručno znanje stečeno školovanjem, a za drugo osnovna komunikacijsla vještina, iako i jedno i drugo sasvim uspješno služe svojoj svrhi. I jedno i drugo se međusobno dodiruje, isprepliće i međusobno utječe, a slično je i u kulinarstvu koje isto tako može biti “purističko”, a nisu mu strani ni talijanizmi, germanizmi, turcizmi i ostali, kako ih jezikoslovci zovu “barbarizmi”. Posebno je u tom kontekstu zanimljiv slučaj sarme, koja je svoje počasno mjesto našla i na izložbenom stolu hrvatskog NATO štanda.
Istraživanja gastronomske povijesti nedvojbeno ukazuju da je sarma tursko jelo. Iz turskoga jezika joj potječe i sam naziv, budući da “sarmak” znači zamotati te bi sarma bila “nešto zamotano” ili jednostavnije “smotuljak”. Kako se u turskoj kuhinji motaju i pune razlčite vrste povrća sarma uvijek ima uza se i još jednu riječ koja pobliže određuje o kojem je povrću riječ, a izraz se može rabiti i za kolače koji se pripremaju motanjem tijesta, što no riječ, savijača.
Turski smotuljak
No popularnost mesom napunjenih zavijenih kupusovih listova odavno je izišla iz okvira turske nacionalne kuhinje pa je sarma postala tradicionalno jelo u Grčkoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Moldaviji, Makedoniji, Srbiji, Mađarskoj, Poljskoj, Rusiji, Sloveniji, Bosni i Hercegovini te, naravno i Hrvatskoj, gdje nastala i posebna podvrsta ovog jela - arambašići po kojima je poznato sinjsko područje no koje se proširilo i dalje na obalu. Danas su tako arambašići postali tradicionalno jelo među talijanskim izbjeglicama s istočne obale Jadrana u Italiji. Enzo Bettiza ih u knjigi “Esilio” navodi kao jedno od pet glavnih jela dalmatinske kuhinje. Sarme se pripravljaju i na njemačkom govornom području gdje ih se ipak obično naziva “turskim smotuljcima od kupusa” (türkische Krautwickel).
Udomaćenost sarme u hrvatskoj i mnogim drugim kuhinjama, napravila je tako od ovog izvorno turskog jela, domaće pa čak i autohtono jer je bez svake sumnje da se ono na našim prostorima pripravlja već nekoliko stoljeća te je dobilo svoje vidno mjesto i u gastronomskom kalendaru vezanom uz običaje i blagdane. Tako je i na zadarskom području pa je svojedobno jedna domaćica u Marasovićima prigodom istraživanja autohtonih jela toga kraja kao prvo navela upravo - sarmu.
Preko četiri stoljeća
Ono na što bi se, međutim, trebalo paziti je veća zastupljenost izvornih, autohtonih, a ponekad i skoro pa zaboravljenih jela i specijaliteta koja nerjetko imaju i svoju povijesnu priču. Dio tog gastronomskog blaga je posljednjih godina uspješno otrgnut zaboravu i brojnim gastro-manifestacijama skoro sasvim oživljen, dok dio još čeka na spasilačke ekipe gastronauta. Jedna od takvih namirnica koja može poslužiti kao osnovica za više specijaliteta je i suha hobotnica, o kojoj postoje zanimljivi arhivski zapisi
-Zato vas lipo prosimo da bi nam mogli suhih hobotnic spraviti stopedeset fasov, što bismo ih sobom uzeli i što bismo tamo darovali gospodi i ostalim prijateljem, jer su tamo kruto ugodne hobotnice, pisao je svome upravitelju imanja u Novom Vinodloskom grof Nikola Zrinski iz Čakovca 1610. godine. Danas, pak, teško da bi se moglo prikupiti sto i pedeset “fasov”, to jest bačava ovog iznimnog specijaliteta jer je njegova priprema svuda u opadanju i ograničena isključivo na kućnu uporabu. Između ostalih djelova Jadrana priprema suhe hobotnice posebno je bila udomaćena na prostorima Zadarske županije, kako na otocima, tako i na zapadnom priobalnom djelu osobito kod Privlake i Vira. Za sušenje su bili pogodni veći primjerci ovog glavonožca, pri čemu se odstrani glava i suše krakovi, blago osoljeni i rastegnuti preko prikladnog drva ili rešetke. Najbolje doba godine su upravo poznate «marčane bure». Po pravoj buri hobotnica se suši tek nekoliko dana i već je spremna za pripremu, pržena s jajima ili «na gulaš» odnosno brudet.
Ninski janjac i zadarski rižot
Za prostor zapadnog dijela Županije vezano je još jedno autohtono jelo koje je skoro sasvim nestalo iz uporabe, a to je janje na ninski, kojeg još spominju neke starije kuharice iz sredine dvadesetog stoljeća, a podrijetlo i starost bi mu trebalo posebno istražiti. Riječ je o pravom specijalitetu za velike svečanosti pri čemu se janjac puni smjesom od posebno spravljenih janjećih iznutrica, jaja, čvaraka i brašna te potom peče na ražnju. Prema iskazima svjedoka, ovo je jelo još preživjelo u mjestu Lozice na Viru gdje ga nekoliko obitelji priprema u svečanim zgodama.
Listajući zapise iz prošlih vremena može se pronaći kako se primjerice, rižot od škampa, nekad smatrao zadarskim specijalitetom, što ne treba čuditi jer je od svih većih gradova upravo Zadar smješten najbliže lovištima ovih rakova po kojima je nekad posebno čuven bio Vinjerac. Marinirane skuše spominju se kao jelo s otoka Paga, dok je lukoranska tabaškada, jelo od janjećeg mesa, iznutrica, mladog povrća i divljih šparoga, pod tim nazivom ušlo i u njemačke kuharice specijalizirane za stranu kuhinju, kao i ugljanska salata od fažola s različitim povrćem. Uz Sveti Filip i Jakov se, pak, vezuje poseban način pripreme svinjske glave u vrijeme kolinja.
