Udruga proizvođača Paškog sira osnovana je 2005. godine s glavnim ciljem zaštite i promocije Paškog sira što je i ostvareno 2019. godine. Na ovo ostvarenje gledaju kao povijesno za Paški sir budući da se oznakom izvornosti štiti njihova, ne samo autohtona otočna delicija, nego egzistencija otoka Paga za buduće generacije. Paški sir je među paškim, ali i hrvatskim najpoznatijim proizvodima i brendovima i poznat je u svim dijelovima svijeta. Važno je naglasiti da se zaštitnom oznakom izvornosti štiti naziv “Paški sir” i smije ga koristiti svaki proizvođač sira koji osigura uvjete propisane u Specifikaciji proizvoda. Ovaj način zaštite osigurava zaštitu od patvorenja i smješta proizvodnju Paškog sira isključivo na zemljopisno područje otoka Paga. Dakle, tko želi i poštuje propisane uvjete slobodno može na otoku Pagu proizvoditi Paški sir.
Udruga proizvođača Paškog sira otoka Paga (UPPS) broji 12 proizvođača i ujedno su ti isti proizvođači certificirani koristiti naziv Paški sir za svoj proizvod. To su: Paška sirana d.d., sirana Gligora d.o.o., sirana Mih, sirana Puđa, OPG Tomislav Vidas, OPG Krunoslav Vidas, OPG Oštarić Emil, OPG Branimir Čemeljić, OPG Franjo Zubović, PUO Figurica, obrt A & S i OPG Domagoj Škoda.
(Ne)opravdano strogi propisi
Međutim, mali sirari upozoravaju da su uvjeti za dobivanje prestrogi, da se od njih zahtijeva otvaranje mini sirana što je preskupo, da rade sir od mlijeka paške ovce, ali ga ne smiju nazivati paškim...Tvrde da je certifikat zapravo uništio tradicionalnu recepturu i da mali proizvođači zbog toga propadaju.
Je li to točno i postoji li rješenje te kako će nedobivanje oznake utjecati na budućnost Paškog sira, provjerili smo s Martinom Pernar - Škunca, predsjednicom Udruge proizvođača Paškog sira i Tomislavom Vidasom, vlasnikom OPG-a.
- Činjenica je da pravila mora biti i svako moderno društvo je zasnovano na pravilima koja osiguravaju svojim stanovnicima određene sigurnosti i benefite. Konkretna pravila i procedure oko zaštite prehrambenih proizvoda preuzeli smo od Europske Unije pristupanjem prije mnogo godina. Nije ih izmislila Udruga niti velike sirane. Radi se o proizvodnji hrane koja mora biti sigurna i pouzdana za potrošače. Svaka proizvodnja hrane prema važećim europskim i hrvatskim pravilnicima mora imati osigurane minimalne tehničke uvjete za proizvodnju i sljedivost proizvodnje kako bi se osigurala maksimalna sigurnost potrošača u vidu higijenske ispravnosti proizvoda i eventualnog povlačenja uslijed nesukladnosti. Svatko će se složiti da je sigurniji proizvod proizveden u kvalificiranom objektu nego u “konobi” bez potrebnih higijenskih uvjeta. Zato i jesu toliko strogi propisi u poslovanju s hranom što je po nama normalno i tako treba biti. Žalosti nas što se dobija dojam da nas ti manji proizvođači na neki način smatraju neprijateljima, a jedino što mi želimo jest da postoji reda. Jedino to! Svaki registrirani proizvođač je podložan i prolazi stalne veterinarske i kontrole kvalitete kako bi sustav funkcionirao i razina kvalitete proizvoda bila osigurana. Prema svim važećim zakonima i pravilnicima proizvođači koji nemaju osigurane navedene uvjete (registriranu siranu, HACCP sustav sljedivosti i kvalitete, minimalne tehničke uvjete) ne smiju proizvoditi i prodavati hranu. Ljudi su često u zabludi da smiju na kućnom pragu, ali ne smiju bez osiguranih uvjeta. Tek nakon toga se može pristupiti certifikaciji i korištenju naziva Paški sir. Tu ujedno i nastaje problem jer ljudi ne žele registrirati sirane, poslovati prema propisanim pravilima pa onda ne mogu ni pristupiti postupku certifikacije kada legalno kao proizvođači ne postoje. Tako da moramo naglasiti da glavni problem nije ZPI Paškog sira, nego neregistrirani proizvođači koji svoje sireve proizvode izvan zakonskih okvira te prema zakonu takve ne smiju ni prodavati. Pa zar smo mi koji imamo registrirane objekte, provodimo svu potrebnu dokumentaciju i certificirani sir, plaćamo poreze i ostalo nelogični u cijeloj priči? Pozivamo sve proizvođače koji još to nisu napravili prvo da se registriraju, a drugo da se certificiraju za oznaku. Mi, iz Udruge, bili bismo najsretniji da svaki kolut Paškog sira na otoku bude zaštićen i certificiran. I da svi proizvođači sira na otoku Pagu imaju oznaku izvornosti. Samo postupak certifikacije nije kompliciran i praćenje sustava nije teško, tumači Pernar - Škunca.
Tradicionalna receptura
Kod malih proizvođača (OPG-ova), nastavlja Pernar - Škunca, praktički nema promjena u svakodnevnom radu osim što se postojeća dokumentacije proizvodnje proširuje. To je potrebno kako bi se pratila sljedivost korištenja kazeinskih markica i da se osigura kako nema varanja. Dakle, korištenje imena je svakome dostupno ako osigura uvjete proizvodnje propisane zakonima i pravilima EU i RH kako bi se osigurala sigurnost potrošača koja je najbitnija.
- Možete biti sigurni da Paški sir neće nestati zbog oznake izvornosti. Oznaka je europska, poznata na razini cijelog svijeta nije to neka naša izmišljotina. Još važnije je da je sada zaštićen sami naziv i proizvodnja dozvoljena isključivo na otoku Pagu. Ona upravo i jamči budućnost Paškog sira. Proizvodnju Paškog sira ugrožavaju neke druge stvari, ali sigurno ne oznaka ili naša Udruga koja je najveći promotor i zaštitnik Paškog sira, ističe Pernar - Škunca.
Pitali smo i koja je tradicionalna receptura i koriste li ju velike sirane.
- Zahvaljujući tzv. “velikim” proizvođačima, pišem velikim s navodnicima jer smo mi svi u principu mali, zahvaljujući siranama kao što su Gligora, Paška sirana, sirana Mih i druge Paški sir je danas ono što je najprepoznatljiviji hrvatski proizvod koji je ucrtao otok Pag i Hrvatsku na sirnu kartu svijeta, kojeg je prepoznala svjetska struka i nagradila ga tolikim nagradama i medaljama, o kojem su pisali New York Times, BBC, Culture cheese magazine i toliki drugi poznati svjetski mediji. Toliki broj ljudi isključivo dolazi zbog njega na otok jer turisti žele vidjeti gdje se proizvodi najbolji hrvatski sir, žele ga kušati u autentičnom ambijentu, žele vidjeti taj specifičan krajolik otoka Paga kojeg uspoređuju s Mjesecom zbog njegove kamenitosti, krša, surovosti. Zaista je interesantno da se na tako škrtom i golom otoku proizvodi tako dobar i kvalitetan sir, ovjenčan tolikim medaljama i nagradama. Ali u tome i je ljepota priče o paškom siru, priča Pernar - Škunca.
Tajna je u otoku Pagu
Velike tajne u samoj proizvodnji i nema. Proizvodnja paškog sira ne razlikuje se puno od proizvodnje drugih tvrdih i polutvrdih sireva.
- Tajna je u tome što on sadrži esenciju otoka Paga u sebi, njegov škrti kamenjar, s vegetacijom koja je oskudna, ali toliko posebna, puna aromatičnog bilja i posolice koju raznosi bura tijekom zime. Naša paška ovca jede travu s takvih pašnjaka i to je ono što njeno mlijeko, a time i sir čini posebnim u svakom smislu. Dakle, tajna je u otoku Pagu, kaže Pernar - Škunca.
Paški sir, ističe, neće sigurno nestati zbog njih ili oznake...
- Mi toliko gorljivo taj sir prezentiramo i štitimo. I ponavljam: nitko ne želi od nas zabraniti manjim proizvođačima da koriste naziv. Ja ih pozivam od srca sve da se certificiraju i da zajedno radimo na očuvanju našeg otočnog brenda. Nije zaštita ni oznaka, a pogotovo ne Udruga problem. Ono sto ugrožava proizvodnju kako paškog, tako i ostalih sireva su ogromni troškovi proizvodnje. Mi smo jako skupa proizvodnja, pogotovo sad u ovim teškim vremenima inflacije i povećanja cijene energenata, stočne hrane. Sve je otišlo u nebo, a još uz to imamo najviši PDV na sir u cijeloj Europi što nas čini potpuno nekonkurentnima. Uz to, naši su pašnjaci ugroženi apartmanizacijom i betonizacijom, gube se pašnjaci u korist turizma. A i sve manje mladih želi se baviti stočarstvom i sirarstvom, sve manje ih želi nastaviti obiteljsku tradiciju. To ugrožava paški sir, a ne oznaka izvornosti, naglašava Pernar - Škunca.
Povijest
Smatra se da je tradicija sirarstva na Pagu stara koliko i samo ovčarstvo. Prvi ovčari na otoku bili su Liburni, ilirsko pleme. Prvi pisani spomen o Paškom siru je iz 1774. godine kad je Alberto Fortis na svom “Putu po Dalmaciji” napisao da su najpoznatiji paški proizvodi morska sol, kaduljin med i paški sir.
- Sve do 20. stoljeća sir se radio u brdovitim predjelima otoka, izvan mjesta i radili su ga uglavnom muškarci. Oni su živjeli u kamenim nastambama koje se u sjevernom dijelu otoka zovu STANI, a pašnjaci su bili odvojeni karakterističnim kamenim zidovima/ogradama koji se nazivaju suhozidi ili mocire. Pastiri su cijelo vrijeme mužnje provodili u brdu i u tim nastambama pravili sir. Vrijeme proizvodnje paškog sira je u prvom dijelu godine, od siječnja do kraja lipnja i tada naši ovčari imaju najviše posla jer bez obzira na sve vremenske ili životne okolnosti moraju pomusti ovce dvaput dnevno; ujutro i navečer. To je ostalo tako i do danas. Ali početkom 20. stoljeća mijenja se to da pastiri napuštaju svoje nastambe i vraćaju se u mjesto, a brigu oko izrade sira preuzimaju žene. Sir malo pomalo dobiva na sve većoj važnosti bilo kao hrana za lokalno stanovništvo bilo kao značajan izvor prihoda. Počinju se osnivati zadruge koje otkupljuju sir iz seoskih domaćinstava radi lakšeg plasmana. Postupno se otvaraju i proizvodni pogoni, privatne sirane, a sve ostalo je povijest, priča Pernar - Škunca.
Tradicionalna receptura i velike sirane
Danas je Paški sir, zaključuje Pernar - Škunca, jedan od najprepoznatljivijih hrvatskih proizvoda i to najviše upravo zahvaljujući većim siranama koje su tu proizvodnju podigli na višu razinu, promovirale ga na različitim sajmovima po svijetu, kojeg je struka prepoznala i ovjenčala medaljama, te ga danas možete kupiti čak i u Americi.
- Naravno, mi u siranama koristimo tradicionalnu recepturu. Vjerujte, da nema velike razlike u proizvodnji između sirana i OPG-ova. I naš i njihov sir su “handmade”, “handcraft”, stvarno jedan manufakturni proizvod gdje je jako bitan ljudski faktor, vrijedne ruke naših sirara. Mi u siranama možda imamo par strojeva koji olakšavaju i ubrzavaju proces, ali sve drugo je ostalo isto kao iz vremena Liburna. Najveća je razlika što sirane koriste pasterizaciju, ali to je zbilja nešto što je neophodno za sigurnost potrošača. A tajna paškog sira ionako nije u njegovoj proizvodnji, što sam već i spomenula, nego u mlijeku paške ovce koje sadrži esenciju otoka Paga u sebi. Tajna paškog sira je u otoku Pagu i njegovoj vegetaciji začinjenoj kapljicama morske soli. I zato je vrlo bitno da svi budemo svjesni da nam je zajednički interes očuvanje našeg otočkog blaga. A oznaka izvornosti je jedini način da ga zaštitimo za buduće generacije, kaže Pernar - Škunca i nastavlja:
- Svi su pozvani da se certificiraju, mi iz Udruge bismo bili najsretniji da svi imaju oznaku izvornosti. Nikome ne želimo uskratiti naziv i njegovo korištenje, ali reda mora biti. Gdje se posluje s hranom objekt mora biti barem registriran. Neka budu pravila jednaka za sve. I to je jedino za što se mi kao Udruga zalažemo, dodaje.
Na koncu, zaključuje da će Paškog sira biti sve dok postoji Pažana bez obzira na sve izazove s kojima se kao proizvođači susreću.
- Nije lako biti proizvođač u Hrvatskoj, ovo je posao za kojeg trebate imati ljubav prema tradiciji i entuzijazam. Za nas, Pažane, bili to “veći” ili “manji” proizvođači, za nas je to više od posla. I za nas Paški sir nije samo hrana, nije to samo neki prehrambeni artikl. Za nas je Paški sir više od sira, više od hrane... Dio je naše tradicije, dio našeg naslijeđa i nešto na što smo svi jako ponosni, ističe Pernar - Škunca.
Zadovoljni kupci
Tomislav Vidas slaže se da je oznaka zaštite izvornosti napravljena kako bi ujedinila sve proizvođače Paškog sira na otoku Pagu te je iz tog razloga u specifikaciji omogućena proizvodnja Paškog sira i iz pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka.
Komentirao je pritužbe malih sirara.
- Kad navodite “male sirare”, tko je to? Tko može reći da je mali sirar? Po mom mišljenju, mali sirari su isključivo sirari koji su registrirani, a ujedno i certificirani za proizvodnju Paškog sira. A “mali sirari” kako sebe nazivaju nisu sirari, vec proizvođači sira bez registrirane proizvodnje. Tješe se time kako prije nije trebalo imati registrirane uvjete za proizvodnju i da je taj način stvorio brand Paskog sira. Ali vrijeme ide dalje, a ne idete li ukorak s vremenom, vrijeme vas pregazi. Zakon o hrani nije donijela Udruga proizvodača Paškog sira, već resorno ministarstvo, stoga je krivo usmjeravanje neregistriranih proizvođača na udrugu UPPS, već pitanja trebaju usmjeriti Ministarstvu. Sama logika nalaže da ukoliko želite proizvoditi hranu, morate biti registrirani i obavljati proizvodnju po definiranim pravilima i odobrenjima. Također, kada nešto proizvodite, onda prodate, morate i državi dati njen dio, što u našem slučaju iznosi 25 % (PDV). Naši “mali sirari” bi tražili korištenje imena Paški sir, a poreze, davanja državi ne bi davali, kaže Vidas.
Govorio je i o tradicionalnoj proizvodnji u OPG-u Vidas.
- Od svoje registracije sirane i kasnijeg dobivanja certifikata za proizvodnju Paškog sira, proizvodimo Paški sir na tradicionalan način od mlijeka isključivo vlastitih paških ovaca i bez pasterizacije. OPG Vidas ima obiteljsku tradiciju proizvodnje Paškog sira od davne 1887.godine. Receptura je identična, a za proizvodnju koristimo moderne sirarske strojeve koji samu proizvodnju olakšavaju. Našu kvalitetu potvrđuju naši kupci kojih je svake godine sve više, a najbolje je potvrđuju kupci koji se svake godine vraćaju i žele isključivo naš sir na svojim stolovima, ističe Vidas.
Budućnost u rukama 10-ak obitelji
No, Vidas nije zabrinut za budućnost Paškog sira i smatra da će svatko tko namjerava posvetiti svoj život ovcama i proizvodnji Paškog sira pronaći sredstva za organiziranje, izgradnju ili preinaku postojećeg prostora, registraciju i u konačnici samu proizvodnju i prodaju Paškog sira, pogotovo u današnje vrijeme kad postoji mogućnost korištenja EU fondova i raznih linija za kreditiranje i sufinanciranje projekata.
- Mali proizvođači, kako sebe nazivaju, nemaju tendenciju življenja ovčarstva i sirarstva na otoku Pagu, već im ta proizvodnja popunjava kućni proračun. Budućnost Paškog sira je trenutačno u rukama 10-ak obitelji koje su se odlučili živjeti ovčarstvo i sirarstvo otoka Paga i poznavajući spomenute obitelji, mogu reći da je budućnost više nego sigurna. Sve obitelji doslovno žive ovčarstvo i sirarstvo, a njihova djeca koja pokazuju želju za daljnjim radom i očuvanjem tradicije garantiraju nam budućnost Paškog sira na otoku Pagu, zaključuje Vidas.
Upit o problematici poslali smo i Draženu Crljenku, predsjedniku Udruge uzgajivača paške ovce Rogujica, no nije odgovorio do zaključivanja ovog teksta.
