O rimskoj prehrani postoje i pisani dokumenti, prve kuharice, kao i mnoge namjerne ili usputne opaske antičkih pisaca o tadašnjoj gastronomiji, pri čemu se dovoljno sjetiti Petronijeve “Trimalhionove gozbe”. No u ranijem, republikanskom periodu, ishrana rimskih građana pa i onih bogatijih bila je zapravo prilično skromna s kašama od različitih žitarica kao glavnim sastojkom. Tek se u Augustovo doba, nakon zauzimanja Egipta, u Rim uvodi pšenični kruh, što je, uz uvoz jeftinog egipatskog žita, dovelo do značajnih socijalnih promjena koje bismo danas nazvali propadanjem malih, obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Uvoznički lobi postojao je još prije dvije tisuće godina, a odgovor na njega također izgleda prilično suvremen: uspostava velikih latifundija na kojima se na velikim površinama uz rad velikog broja robova proizvodila hrana cijenom konkurentna uvozu s Istoka.
Cijenjena leća
Iz Egipta u Rim, Italiju, a potom i druge djelove Carstva stiže i leća kao grahorica koju su cijenili i u bogataškim kuhinjama. Ostale domaće grahorice, poput boba i graška bile su hrana seljaka, obrtnika, legionara i gladijatora. Dosta su se jele i različite vrste kupusa, a još iz rimskog perioda potječe i mediteranski običaj začinjanja salata od povrća maslinovim uljem i kvasinom. Omiljene su bile i gljive, koje su se znale rabiti i kao oruđe za politička umorstva trovanjem. Najčešće su se spremale različite vrste vrganja. Rado se jelo i puževe koje se i solilo.
Od mesa se u to doba najviše rabila svinjetina, a kao omiljena poslastica su se smatrale svinjske uši te vime od krmače. Govedina se nije jela često obzirom na mnoge zadaće koje su te životinje obavljale u tadašnjem gospodarstvu. Na našem području, međutim, još od neolitika se najviše uživalo u mesu ovaca i koza, to jest janjaca i kozlića koje se još onda peklo bilo na ražnju, bilo pod pekom.
Trojanski prasac
Bio je razvijen i uzgoj peradi osobito gusaka koje se već tada šopalo da bi se dobila što veća jetra. Patke su bile dosta jeftine, a kokoši skuplje. Za svečane prigode spremalo se i paunove i labudove. Posebne farme bavile su se uzgojem puhova koje se općenito držalo za veoma omiljenu poslasticu. Nerjetko se pripremalo i pulce na različite načine. Razvijena je bila i industrija suhomesnatih proizvoda te su se proizvodile krvavice i kobasice zvane “lucanica”, od kojih podrijetlo vuku današnje dalmatinske lugenage ili luganige. U svečanim zgodama spremao se “trojanski prasac”, punjen kobasicama i voćnim dodatcima. Omiljeni su bili i zečevi i kunići, s time da su već Rimljani uvidjeli da se kuniće dade uzgajati na farmama. Pokušavalo se i sa zečevima ali bez uspjeha pa im je cijena bila poprilična i ostala takvom više od tisuću godina. Na tržnicama dalmatinskih srednjovjekovnih gradova zec je daleko najskuplja namirnica, dva do tri puta skuplji od ikojeg drugog mesa pa i janjetine.
Riblji specijaliteti
Postojali su i ribnjaci za uzgoj morske i slatkovodne ribe, a od ribe se proizvodio i najpopularniji umak tog razdoblja koji se dodavao skoro svakom jelu. Pripremao se od usoljene plave ribe, uglavnom skuše koju bi se nekoliko mjeseci izlagalo Sunčevoj toplini da prevrije i raspadne se. Smjesu bi se potom procijedilo i izdvojilo tekućinu koju bi se pakovalo u amfore za transport i prodaju. Kruti ostatci bi se koristili za posipanje. O “miomirisima” koji su pratili tu proizvodnju najbolje govori odredba prema kojoj je proizvodnja garuma, kako se zvao rečeni umak, bila zabranjena na gradskom području. No, finalni proizvod bio je iznimno omiljen i zbog slanoće često dodavan jelima umjesto soli.
Riba se, naravno i lovila pa tako i sv. Jeronim u svojim pismima se spominje različitih ukusnih riba, uglavnom bijelih i oboritih, u kojima je uživao u svom zavičaju Stridonu, najvjerojatnije Šapjanama iznad Rijeke, na samom kraju rimske civilizacije.
