Razlog posjeta Stjepanu Vučemiloviću je ponovno pobjedničko postolje, ovaj put na međunarodnoj smotri “Sabatina 2023” održanoj u Dubrovniku prošli tjedan. Kako je ovo već njegov peti pehar na Sabatini, i šesti ukupno u posljednje dvije godine prema podacima iz naše arhive, htjeli smo saznati iz prve ruke što se to događa u toj maloj vinariji pa smo krenuli na rub grada Zadra, u Diklo, gdje nas je dočekao radosni slavodobitnik.
Inače, Stjepan Vučemilović je poznati projektant niza vrlo značajnih zgrada koji su “reperi” ovog grada, arhitekt, građevinar i urbanist, a često možete prepoznati njegovu strast za lozu i vino u kolumni “Vinske paralele” u našem tjedniku.
Stigli smo do male boutique vinarije, ambijent je vrlo ugodan, prijateljski. Cijeli prostor ispunjen je nizom medalja visokog sjaja, peharima i priznanjima na zidovima s vrhunskih i svjetskih vinskih događanja. Zlato sjaji na sve strane.
U podrumu je vinarija koncipirana u više prostorija posloženih u funkcionalnom nizu, perfektne čistoće i svježine u zraku. Baš onako kako i treba po svim standardima struke. Vinifikatori za proizvodnju crnih vina i rashladni tankovi za proizvodnju bijelih u jednoj su podrumskoj razini, a arhiva, dozrijevanje u drvenim bačvama i gotova vina u bocama u drugoj.
Bez obzira na mali kapacitet ove vinarije od cca 6000 litara, to je zapravo školski primjer kako treba izgledati prava vinarija. Ili kako bi rekao naš domaćin, to je maketa prave vinarije. Nije ni čudo da su vina koja se ovdje kreiraju ovjenčana slavom na svim natjecanjima od Nadina i Benkovca do Sabatine, Londona i Čilea.
Naš domaćin u temeljima je ispoštivao sve uvjete proizvodnje, njege i dozrijevanja posebno zahtjevnog proizvoda u kojem se ogleda njegova ljubav i pažnja u svakom segmentu - od vinograda do konačnog proizvoda u boci.
Nakon ovog kratkog uvoda pitamo radosnog domaćina što se to događa, kako se dolazi do svih tih nagrada.
O Prošeku
Gospodine Vučemilović, prvo čestitamo, pa počnimo od ove najnovije nagrade, pehara na “Sabatini 2023” za koje ste je vino dobili, iz koje berbe?
- Od srca hvala na čestitkama u ovom lijepom trenutku. Pobjednički pehar sam osvojio u kategoriji otvorenih vina za najbolje desertno i ukupno najbolje ocijenjeno vino u kategoriji mladih i otvorenih vina u konkurenciji od 245 vina, od Malvasije Dubrovačke, Maraštine, Grka i Pošipa. Sve najbolje što Dalmacija ima od bijelih vina je u tom blendu. Ovo je zapravo Prošek, odnosno desertno vino, ali zbog još uvijek neizvjesne borbe za priznavanje imena pri EU ne smijemo koristiti pravi naziv da ne bi kompromitirali postupak koji ulazi u završnu fazu. Želje i mnogi argumenti su na našoj strani, ali protivnik je vrlo moćan i temeljito pripremljen da onemogući naše legitimno pravo na tradicionalan naziv bisera dalmatinskog vinarstva. A sve zbog sličnosti naziva, premda se radi o dva potpuno drugačija proizvoda - vrhunsko desertno vino Prošek i lagani spumante (pjenušac) Prosseco. Zahtjev za priznavanje smo podnijeli davne 2013. godine, istina, dosta šlampavo pripremljen zbog vremenskog tjesnaca oko pristupa RH Europskoj uniji. Bilo je dosta vremena da se sve iskorigira, dopuni i argumentira. Ali kako su se mijenjale naše političke opcije, tako je bio i različit pristup u rješavanju našeg zahtjeva i sve je došlo u neku slijepu ulicu.
Kada smo vidjeli da smo u pat poziciji, tada smo upravo u ovoj konobi okupili sve stručnjake, znanstvenike, ljubitelje i proizvođače Prošeka za koje smo mislili da mogu pomoći i uz pomoć medija smo ponovno pokušali aktivirati ovaj postupak.
Čini mi se da smo donekle i uspjeli zainteresirati sve naše političke opcije pri EU, koje istina opet ne djeluju zajedno, i stvari su se pomaknule, a očekuje se uskoro konačna odluka. Kakva će biti, vidjet ćemo, pa bude li i nepovoljna za nas, Prošek ne smije nestati. A blaga satisfakcija za sad je da se prvi put na Sabatini pojavilo više od deset uzoraka Prošeka što je omogućilo i posebnu kategoriju u ocjenjivanju pa i to doživljavamo kao rezultat naše borbe ako slučajno i ne uspijemo. Barem smo uspjeli potaknuti veći broj proizvođača da oživi proizvodnju Prošeka koja je od 2013. godine bila u naglom padu, a 2018. i 2019. ostalo je tek nas nekoliko, dok je službeno proizvedeno nula litara jer nismo ni pokušavali izaći na tržište zbog mogućih sankcija.
Primjedbe - naš uobičajeni folklor
Opet Prošek, Vas najčešće percipiraju kao proizvođača desertnih vina, odnosno Prošeka. Čak Vas smatraju nelojalnom konkurencijom jer je kao “lako proizvesti desertno vino i osvojiti najveći broj bodova”.
- Potpuno pogrešna teza. Ja u svojem vinogradu na Cerodolu imam ukupno četrnaest sorti, i to pola autohtonih i pola introduciranih od kojih proizvodim pet-šest vina, što sortnih, što blendova i Prošek. A nije točno niti da samo Prošekom osvajam nagrade, ima tu još cijeli niz vina. Ali te primjedbe ja doživljavam kao naš uobičajeni folklor, kao male ljudske slabosti. Nekako je uvijek lakše osporiti tuđi uspjeh nego uputiti čestitke prijatelju, vinaru, kolegi. Uostalom, ako je tako lako proizvoditi desertno vino i osvojiti prestižne nagrade, zašto to i drugi ne rade? Već sam rekao da me veseli broj uzoraka desertnih vina na Sabatini, a znam da su i neki naši kolege vinari u županiji počeli proizvodnju Prošeka i želim im od sveg srca da postignu iste i bolje rezultate. Stavljam im na raspolaganje moja skromna znanja i iskustva. Nekima sam već pomagao, s kolikim uspjehom, to ćemo vidjeti.
Tu je i pet zlatnih medalja, za koja vina?
- Tri su za vina Merlot iz različitih godišta u tri različite kategorije, Pošip i Maraštinu. Posebno veseli ova medalja za Maraštinu koje sam se u jednom momentu htio i odreći, ali nije uspjelo pripetavanje pa ju i dalje radim. Ovo je potentna sorta, čak bolja i od Malvazije Istarske, ali je prilično zahtjevna u vinifikaciji i mi definitivno ne izvlačimo sav njezin potencijal iz tih lijepih grozdova koji su uvijek i najljepši u vinogradu. A sada kada je već ostala, pokušao sam na potpuno drugačiji način provesti vinifikaciju i možda je to pravi put. A u odgovoru na ovo pitanje je i dio odgovora na Vaše prethodno pitanje.
Ponosan na sva svoja vina
Koliko ste do sada osvojili zlatnih medalja, koliko pehara?
- Na natjecanja odlazim zadnjih deset godina, a zlatne i velike zlatne medalje sam prestao brojati prije par godina, kada su prešle brojku od sto, a šampionskih pehara ili plaketa, ovisi što se dodjeljuje, imam ukupno šesnaest. Od toga su samo četiri za desertna, tri za mog najdražeg favorita Chardonnay koji je Hrvat koliko i onaj iz Burgundije što često naglašavam, ali kao da me nitko ne čuje. Dalje, tu je pet pobjedničkih pehara za Merlot raznih godišta, pa jedan za Maraštinu, a ostalo su blendovi. Ako bi se samo brojke gledale, ispada da su desertna vina u manjini, ali ja sam ponosan na sva svoja vina, a najviše me vesele zadovoljna lica gostiju raznih profila - od totalnih amatera do vrhunskih znalaca koji kušaju vina u mom podrumu.
To oduševljenje posjetitelja i kupaca veseli više od svih tih medalja i pehara. Nije svrha odlaska na natjecanja prikupljanje nagrada, već provjera svojih vina koja ocjenjuju uglavnom licencirani enolozi, ali i sommelieri te usporedba s drugim vinima. Tamo se stječu nova iskustva, pa i nova prijateljstva bez obzira što smo u natjecateljskom duhu, pa i one sitne slabosti u smislu prigovora na rezultate i malo ljubomore samo povećavaju draž tih događanja. Jer još nisam sreo vinara od onih tradicionalista, totalnih početnika do vrhunskih vinara koji nije hvalio svoje vino. Možda su ovi posljednji i najrealniji kritičari svojeg, a i drugih vina. Zato ja kažem, donesi kume svoje vino na neko od natjecanja pa da vidimo čija je kvasina ili vino najbolje. Ako nisi uspio, to ti je prilika da se korigiraš, malo uključiš struku i sve će biti bolje.
Svjetski uspjesi
Kako stojite na međunarodnim natjecanjima?
- Tu manje odlazim, ali od pet pokušaja na “Decanteru” u Londonu sam osvojio pet odličja različitog sjaja od kojih ističem zlato za desertno vino iz 2020. godine ali sam ponosan i na odličja za “Chardonnay” i “Uzoritu” koja je vrlo uspješan blend dalmatinskih vina Malvasija Dubrovačka, Maraština, Grk i Pošip, dakle isto što koristim i u desertnim vinima, ali u suhoj varijanti. U slučaju “Decantera” tu je odnos tri naprama dva u korist Prošeka iz različitih godišta. Isto tako sam prošle godine u Čile na veliko svjetsko natjecanje poslao Prošek i ostvario 96 bodova što nosi veliku zlatnu medalju, a po nekim napisima u medijima, to vino je bilo u pripetavanju za prvaka svijeta.
Kako gledate na naša lokalna natjecanja?
- U samom početku naše vinske revolucije su ova natjecanja odigrala izuzetno pozitivnu ulogu u razvoju, bila su gotovo lokomotive koje su vukle sve skupa naprijed velikom snagom i brzinom. S vremenom su neka ugašena, a ostala su tek tri: Nadin i Stankovci za ocjenjivanje mladih vina i Benkovac kao naše krovno natjecanje zrelih vina. Nadin uglavnom drži visoku klasu od samih početaka zahvaljujući “Udruzi vinara Nadin” i agilnom predsjedniku Tomi Glaviću. Dok Stankovci pomalo stagniraju jer je odustao veliki broj etabliranih vinara koji su bili nezadovoljni nekakvim događanjima oko rezultata, tako da tamo prevladavaju vinari amateri i događa se i do 50 % odbačenih vina, bijelih pa i crnih. Komisija za ocjenjivanje je gotovo ista ili slična na sva tri natjecanja i u istim kriterijima, a rezultati su vrlo različiti. U Stankovcima je sada novo mlado vodstvo i imaju ambiciju sve to promijeniti i čekaju pomoć nas vinara da Stankovce vratimo na stare staze slave. Osnovno je povratiti ugled, garantirati objektivne kriterije i vratiti etablirane vinare tamo gdje je sve počelo. Sve ostalo su detalji kao podjela u skupine na vinare s tržišta i amatere. Svakako su dobrodošla i edukativna predavanja. I Benkovac je imao sličan problem, bio je u blagom padu zbog raznih više neutemeljenih nego utemeljenih sumnji i tada se uključila Udruga vinara Zadarske županije i uz pomoć predstavnika grada Benkovca i Zadarske županije vrlo brzo povratila stari sjaj. I sada dolaze gotovo svi vinari. Konkurencija je žestoka pa tko pobijedi, zna da je učinio nešto veliko.
Od turističkih brojki vinari nemaju ništa
Gdje Vi prodajete svoja vina?
- Ovo ne bih shvatio kao promo intervju, pa bih samo rekao nekoliko zadarskih vrhunskih restorana i jedan od najboljih hotela u Hrvatskoj, a ostalo u svom podrumu svojim vjernim kupcima kojih je sve više. Kako proizvodnja nije baš prevelika u odnosu na velike vinarije, moram reducirati narudžbu, pa tko traži tri kartona, dobije jedan i slično. Dosta se vina proda turistima koji u restoranu uslikaju etiketu na boci i pojave se u podrumu. Od avionskih gostiju, posebno onih koji dolaze niskotarifnim kompanijama, gotovo da nema nikakve koristi, samo mi uzurpiraju vrijeme kojega mi kronično nedostaje da bi kušali pet-šest vina i kupili jednu bocu jer ne mogu više ponijeti u avion. S kruzerskim gostima koji su gotovo stimulirani da ništa ne troše, situacija je još i gora, tako da te velike turističke brojke baš i ne idu na ruku vinarima pa ni boljim restoranima i zato na svakom kantunu imamo ponudu nekakvih jeftinijih jela brze prehrane. Ispada da su to samo statističke brojke i ugroza ozbiljnog turizma visoke klase. Ali o tome nekom drugom prilikom.
Koji su, po Vama, trendovi u potrošnji vina?
- Definitivno to su suha vina kada su u pitanju vinski znalci, a u ljetnom periodu prevladavaju bijela s gotovo 90 % zastupljenosti u odnosu na crna, a mi u našem kraju proizvodimo znatno više crnih koja su svakako i kvalitetnija od bijelih i zato nam se događa da u ponudi restorana prevladavaju vina iz drugih dijelova Lijepe Naše koja su često znatno jeftinija, a ponekad i gostu prihvatljivija. U zadnjih par godina se dižemo u bijelima, ali teško se nosimo s istarskom i kontinentalnom konkurencijom.
I zato smo sada krenuli u brendiranje zadarske Maraštine i kroz cijeli taj projekt moramo, osim vizualnog identiteta, podići i razinu kvalitete jer Maraština je potentna sorta, ali vrlo teška za vinifikaciju, a kada ju savladamo, svakako možemo dobiti bolja vina od raznih Graševina i Malvazija. U crnim vinima nemamo baš neku ozbiljniju konkurenciju ali, već sam rekao, crnih vina se ljeti malo troši. A zimi nema turista. Značajna konkurencija su nam i uvozne tekućine deklarirane kao vino po izgledu, najsličnije tekućini za pranje vjetrobranskog stakla. Predstavnik jednog velikog uvoznika mi je rekao da to vino nikada ne bi pio. Ali ga uredno uvozi i prodaje po cijeni po kojoj nitko od nas ne može proizvesti vino.
Vino - trajna inspiracija
Kako vidite sadašnji trenutak u proizvodnji vina u našoj županiji?
- Rekao bih da nakon snažnog uzleta gdje smo s najnižih pozicija uzetjeli vrlo visoko, kao da smo malo zastali, i tu treba novi zamah koji upravo dolazi s novim mladim snagama jer prema nekakvim istraživanjima, imamo znatno više mladih vinara od npr. naših kolega s juga. Svakao je tu značajnu ulogu odigrala i Udruga vinara Zadarske županije koja unosi niz noviteta u afimaciji vinogradarstva i vinarstva u našem kraju. Uveli smo svečano obilježavanje početka berbe grožđa, proslavu blagdana sv. Martina, podižemo kvalitetu vinskih manifestacija i aktivno sudjelujemo u kreiranju zakona i podzakonskih akata. Sve ove radnje pomažu afirmaciji vinarstva i vinogradarstva.
Gdje vidite sebe i svoju proizvodnju u ovom trenutku?
- Osobno se trudim u svom malom vinogradu na Cerodolu, koji spada među najbolje vinogradarske pozicije, proizvesti što kvalitetnije grožđe uz reducirane prinose jer mi količine nisu previše bitne. Sve radnje u vinogradu i podrumu izvršavam uglavnom sam uz veliku podršku supruge Jasminke i djece, posebno muškog dijela, dva zeta i sina. Ali i svi ostali, uključujući i one male unuke od nekoliko godina, sudjeluju u radu i veselju stvaranja nečeg velikog i plemenitog, a to je vino. Osobno u tišini vinograda i podruma nalazim inspiraciju za moj osnovni posao kreiranja prostora od projekata zgrada moderne i tradicionalne arhitekture do prostornih planova. Često volim reći - vino je moja trajna inspiracija.
Ovime završavamo intervju sa slavodobitnikom Stjepanom Vučemilovićem, a o njegovom publicističkom i književnom radu, kao i o borbi za očuvanje prostora ćemo nekom drugom prilikom.
