Prema arheološkim otkrićima, kako piše Kult plave kamenice, najstariji tragovi korištenja graška su iz kasnog neolita s područja današnje Grčke, Sirije, Turske i Jordana. U Egiptu, u delti Nila, pronađeni su tragovi iz 4800–4400 p.n.e., a u Gruziji iz 5000 p.n.e. Grašak se jeo u Afganistanu, Pakistanu, u sjeverozapadnoj Indiji i na obalama Gangesa na jugu Indije te u Kini. Ljudi su uzgajali grašak od samih začetaka poljoprivrede, ali stoljećima su ga jeli isključivo sušenog. Uzgajao se posebno za sušenje.
Grašak ne voli vrućinu
Sezona svježeg graška je kratka, bere se od travnja do srpnja. Mahune graška, jednogodišnje biljke pisum sativum, botanički su voće, jer imaju sjemenke koje se razvijaju iz tučka. Može se samooprašivati. Grašak se može saditi čim se tlo zagrije na 10 stupnjeva Celzija, najbolje raste na 13 do 18 stupnjeva. Ne voli vrućinu ni tropsku klimu, ali dobro raste u višim tropskim predjelima. Mnoge sorte sazrijevaju oko 60 dana nakon sadnje. Divlji grašak raste u Mediteranskom bazenu i na Bliskom istoku.
Nutritivna vrijednost
Grašak predstavlja sjemenku biljke latinskog naziva Pisum sativum koja pripada porodici mahunarki. Iako se može konzumirati i sirov, čak 95% graška na tržištu dolazi u procesiranom obliku, najčešće smrznutom ili konzerviranom.
Bogat nutrijentima, izvanredan je izvor čak 8 vitamina, 6 minerala, prehrambenih vlakana i proteina, primjerice vitamina K1 koji aktivira osteokalcin, protein koji omogućava ugradnju kalcija unutar kosti. Dobar je izvor vitamina B6 i folne kiseline koji utječu na smanjenje razine homocisteina, molekule koja može poremetiti unakrsno povezivanje kolagena u kostima, te tako povećati poroznost kosti i rizik za osteoporozu. Vitamin B6, folna kiselina i vitamin K, vitamini koje grašak ima, sudjeluju u održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava. Grašak je bogat nutrijentima koji sudjeluju i omogućuju proizvodnju energije. Pantotenska kiselina igra važnu ulogu u regulaciji stresa jer potiče rad nadbubrežne žljezde, što je osobito važno u razdoblju stresa. Grašak osigurava brojne nutrijente, uključujući vitamin C, koji su vrlo važni i za odvijanje procesa kojima se organizam brani od oštećenja DNA – oštećenja koja se smatraju pretečom razvoja malignih bolesti.
Kako prepoznati kvalitetu na tržnici?
Za najbolji okus mladog graška birajte manja zrna, uvijek u mahuni. Ne kupujte očišćeni grašak. Manja zrna su mlađa, slađa i mekša od onih zrelijih i većih. Kupujte što svježije ubrane mahune graška. Grašak je svjež kad su mahune čvrste i žive zelene boje, bez žutih i uvelih dijelova, birajte mahune srednje veličine i s tanjim stijenkama. Kad držite mahunu mladog graška, trebali biste osjećati zrna pod prstima. Otvorite mahunu i provjerite zrna, kad zagrizete zrno graška mora biti čvrsto, meko i slatko. Oko pola kilograma mahuna dat će 175 grama graška. Za četiri osobe trebat će vam najmanje 1,5 kilogram mahuna. Ako kupujete veće, deblje mahune i veća zrna graška, kuhajte ih sporije i na manjoj temperaturi i koristite radije za variva i dinstanje.
Grašak vrlo kratko traje, ako ga nećete odmah koristiti blanširajte ga i zamrznite, jer dobro podnosi zamrzavanje kad je svjež. Smrznuti grašak traje pet do šest mjeseci. Grašak oljuštite neposredno prije kuhanja da se ne suši.
Mladi grašak s maslacem
Sastojci:
- 2 šalice očišćenog graška
- 2 žlice maslaca
Priprema:
Kuhajte grašak u vodi 5 minuta na jakoj vatri. Ocijedite i odmah stavite u drugu posudu, na srednje jaku vatru, da se grašak osuši. Pažljivo miješajte, da se zrna ne oštete. Dodajte maslac, kuhajte miješajući 5-10 minuta dok sav višak maslaca ne nestane. Poslužite odmah.
Artičoke s graškom i bobom
Sastojci:
- 8 artičoka
- 5 dag pancete
- 2 češnja češnjaka
- stručak svježeg peršina
- žlica maslinova ulja
- šaka krušnih mrvica
- prstohvat soli, papra
- čaša bijelog vina
- šaka svježeg boba
- šaka graška
Priprema:
Artičoke namočiti preko noći i očistiti. Nasjeckati pancetu,češnjak i peršin. U tavi s debelim dnom na jakoj vatri zagrijati ulje i popržiti češnjak i pancetu. Kad panceta požuti,smanjiti vatru i dodati krušne mrvice, sol, papar i peršin. Promiješati i odložiti. Smjesom napuniti artičoke i složiti ih u lonac s malo ulja. Dodati hladnu vodu do pola visine artičoka, uliti čašu bijeloga vina i kuhati na laganoj vatri pola sata. Dodati bob i grašak, kuhati dok potpuno ne omekšaju. Pustiti da se ohladi i poslužiti.
Pire od mladog graška
Sastojci:
- 1 kg očišćenog mladog graška
- 1 glavica luka
- 1 vezica peršina
- 1 žlica oštrog brašna
- po 1/2 žlice maslaca i ulja
- 1 žlica Vegete
- 1-2 žlice začina po ukusu
- voda po potrebi
- 1-2 češnja češnjaka
Priprema:
Na mješavini ulja i maslaca propržiti sitno isjeckanu glavicu luka i propasirani češnjak, da postanu staklasti, zatim dodati grašak i čašu vode, na tihoj vatri dinstati dok grašak ne omekša. Začiniti Vegetom, paprom i soli, dodati začine i peršin, pa uz miješanje dinstati još desetak minuta, uz povremeno dolivanje po malo vode, da grašak ne zagori. Zatim grašak propasirati, dodati brašno razmućeno u malo mlake vode, pa uz stalno miješanje kuhati još 7-8 minuta, da se pire zgusne. (ZT)
