Sarma je, prema Wikipediji, jelo od miješanog mljevenog ili sjeckanog mesa i najčešće riže umotanih u list ukiseljena kupusa, svježeg kupusa ili lišća vinove loze. Posne, vegetarijanske sarme punjene su sejtanom ili nekom od žitarica. Jelo je u različitim oblicima prisutno u zemljama nekadašnjeg Osmanskog Carstva, a i šire. Sarma je turska riječ značenja umotan.
U Turskoj, gdje se često priprema bez mesa, sarma s lišćem vinove loze naziva se yaprak sarma ili yaprak dolması; sarma zamotana blitvom je pazı dolması. Grčke sarmice (γιαπράκια, japrakia ili σαρμαδακια, sarmadhakia) pripremaju se s lišćem loze. U Bugarskoj, gdje se smatra nacionalnim jelom, i Rumunjskoj sarma se priprema podjednako sa svježim bijelim kupusom ili lišćem loze. Dalje zapadno, u Makedoniji, Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini i u Hrvatskoj sarma se priprema isključivo s ukiseljenim kupusom.
Sarma se, prema podosta različitim receptima, priprema i u Armeniji, Poljskoj, Mađarskoj, Moldaviji, Sloveniji, Jordanu, Libanonu, Siriji, Iranu, Rusiji i Ukrajini. Sinjski arambaši su sarmi slično tradicijsko jelo od ukiseljenog kupusa, posebno začinjenog svježeg mesa, suhog mesa i dimljenih mesnih proizvoda. Način njihove pripreme je zaštićeno nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske.
Yaprak sarma
Sarme su dobro znano jelo koje rado pripremamo u zimskim mjesecima. I dok se sarme motaju u listove kiselog kupusa, “yaprak sarme” se obično motaju u lišće vinove loze. Ovo je jelo popularno u Istanbulu i okolici Antalije.
Sastojci:
cca 40 listova vinove loze (nešpricane ili vakumirane)
1 glavica luka
3-4 češnja češnjaka
cca 10 dkg riže
cca 50 dkg miješanog mljevenog mesa (u originalu junetina i janjetina)
cca 3 dcl kiselog vrhnja
sol
papar
kopar
peršin
ljuta-sušena papričica
4 dcl grčkog jogurta
Priprema:
Listove vinove loze blanširati u slanoj vodi (ovisno jesu li mladi ili kasnije ubrani) od 1 minute do 7-8 minuta ako su stariji. Prebaciti u hladnu vodu kako ne bi izgubili zelenu boju, ocijediti i malo ohladiti.
Rižu desetak minuta prokuhati, u duploj količini slane vode, procijediti (ako ima viška tekućine) i ohladiti.
Sitno sjeckani luk prepržiti na maslinovu ulju, dodati sitno sjeckani češnjak, promiješati i maknuti s vatre.
U posudu staviti mljeveno meso, rižu, sol, papar, začinsko bilje (svježe ili sušeno), papričicu i ubaciti s 2/3 dinstanog luka i češnjaka, a trećinu staviti u pleh na kojem će se peći sarme.
Malo ostaviti da se luk i češnjak ohlade, a onda dobro promiješati. Ostaviti da se svi sastojci prožmu cca 20 minuta.
Na lišće vinove loze, stavljati smjesu s mesom i napraviti sarme.
Stavljati ih na luk s češnjakom u pleh. Napunite pleh, pokrijte aluminijskom folijom i pecite cca 35 min na 200 stupnjeva Celzija.
Maknuti foliju, peći još desetak minuta, a onda preliti vrhnjem i zapeći.
Posluživanje:
Poslužiti s jogurtom u koji smo umiješali metvicu i posolili.
Ako ih želite smrznuti, učinite to prije pečenja, a onda ih smrznute stavite u zagrijanu pećnicu i produžite vrijeme pečenja.
Domaća sarma
Sastojci:
60 dag mljevenog mesa (mješavina svinjetine i junetine)
1 glavica kiselog kupusa
10 dag riže
3 režnja češnjaka
Sol, papar, crvena paprika, vegeta - po ukusu
1 jaje
malo brašna
10 dag sitno sjeckane pancete ili slanine
2 glavice sitno sjeckanog crvenog luka
Priprema:
Za pripremu sarme na starinski način, prvo ćemo pripremiti smjesu od mljevenog mesa. U zdjelu stavite 60 dag mljevenog mesa, kombinaciju svinjetine i junetine. Dodajte 10 dag riže, 3 režnja češnjaka, sol, papar, crvenu papriku, vegetu i sitno sjeckani crveni luk. Zatim usitnite 10 dag pancete ili slanine i dodajte je smjesi zajedno s jednim jajetom. Dobro promiješajte sve sastojke kako bi se okusi sjedinili. Nakon pripremanja smjese, valjke sarme motamo u listove kiselog kupusa. Preostali kiseli kupus režemo na trake i stavljamo na dno posude. Valjke sarme zatim slažemo na kupus i prelivamo vodom. Ovako složenu sarmu kuhamo na laganoj vatri. Tijekom kuhanja sarme pripremamo zapršku koju ćemo dodati pri kraju kuhanja. To radimo tako da zagrijemo ulje u tavi, dodamo malo brašna i lagano popržimo dok ne dobijemo zlatno smeđu boju. Zatim polako dodajemo vodu iz lonca sarmi, stalno miješajući kako bi se zaprška sjedinila s tekućinom i stvorila gusta, ukusna umak. Zaprska se dodaje sarmi i kuha se još nekoliko minuta.
Poslužite sarmu na starinski način uz pire krumpir i ciklu, i uživajte u bogatom okusu ovog tradicionalnog jela. (ZT)
